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Accueil > lait de vache

lait de vache

par sostene 85, le 06/08/2018 à 11:14 - 234 visites

Bonjour, pourquoi le lait ne caille pas dans le pis des vaches?

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 07/08/2018 à 12:13

Bonjour,

Le lait contenu dans la mamelle de la vache est un lait "frais".
Le "caillé", qui provient de la coagulation du lait, n'apparait qu'avec le temps et une certaine température, une fois sorti du pis.

" La coagulation du lait peut s’obtenir de 2 façons différentes : par l’acidification du lait ou par l’action d’une enzyme.
L’acidification du lait est un procédé progressif : avec le temps et une température favorable, le lait va petit à petit s’acidifier. Cette acidité va déstabiliser la structure du lait qui va réagir en se « figeant ». On obtient alors un caillé peu solide et perméable : c’est le « caillé lactique » . Les ferments lactiques naturellement présent dans le lait et/ou ajouté vont se nourrir du lactose et le transformer en acide lactique. L’acidité va donc progressivement se développer. [...]
La deuxième méthode est probablement apparue lorsque les premiers hommes ont domestiqué les animaux : la « caillette », l’un des estomacs du veau, du chevreau et de la brebis non sevré(e), contient un cocktail d’enzymes (dont la chymosine et pepsine) qui a la propriété de faire coaguler le lait.
Cette enzyme, tel un couteau bien aiguisé, va venir couper les liaisons dans la structure du lait (micelles de la caséine), ce qui va provoquer la formation du caillé. "
source : Paroles de fromagers

La coagulation du lait est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine majoritaire du lait. Lorsque cette coagulation se produit par acidification du lait, elle est assez longue : voir le tableau 56, p. 184 de l'ouvrage intitulé Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine.

Il peut toutefois arriver que le lait "caille" avant de sortir du pis de la vache mais cela n'arrive qu'en cas de mammite, c'est-à-dire, d'une infection de la mamelle par des bactéries qui pénètrent par le sphincter du trayon.
Des débits de tissu, des leucocytes et des protéines peuvent s'agglomérer et former des caillots dans le lait.
Pour en savoir plus : La classification des mammites.

Bonne journée.
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