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Huile d'olive

par mexicain, le 11/09/2018 à 08:43 - 161 visites

Bonjour Cher Guichet,
Dans le monde de l'huile d'olive méditerranéenne, quelle est la place de l'huile d'olive du Sud de la France ? comment se positionne t-elle ? Offre t-elle des atouts/des saveurs autres que les huiles d'olives d'Espagne ? comment est structuré la filière ?
Merci de vos lumières
Bien cordialement


Réponse du Guichet du savoir

par gds_ctp, le 12/09/2018 à 13:06

Bonjour,

Le marché de l'huile d'olive française est un marché de niche, caractérisé par de petites exploitations à faible production, et misant donc sur la qualité : selon le Grand Larousse gastronomique, un tiers des huiles d'olive de France « bénéficient d’une AOC : celles d’Aix-en-Provence (deux types : fruité vert et olives maturées), de Corse, de Haute-Provence, de la vallée des Baux-de-Provence, de Nice, de Nîmes, de Nyons et de Provence (fruité vert et olives maturées).

Cependant, la filière de l’huile d’olive française apparaît morcelée encore assez modeste : selon lesechos.fr, « La production française n'assure même pas 5 % des huiles consommées en France » :

« Malgré la plantation de plus de 10.000 hectares d'oliviers dans les vergers français entre 1995 et 2005, la production d'olives de table et d'huile d'olive stagne en France. Pire, les mauvaises années, elle atteint de tristes records : moins de 200 litres d'huile par hectare, alors que les responsables de la filière estiment que 1.000 litres sont un objectif raisonnable, soit 1.000 kilos à l'hectare. « On estime que la moyenne de production nationale devrait être à 5.500 tonnes, et pour l'instant on est parti pour faire 6.000 tonnes cette année, on ne va pas casser les compteurs ", constate Olivier Nasles, président de l'Afidol, l'association de la filière.
Les conditions climatiques ont favorisé une récolte « normale ", après deux années de vaches maigres, 2014 et 2016. Elle reste malgré tout minuscule face aux géants voisins : l'Espagne, leader incontesté de la production, a récolté par exemple plus de 1,4 million de tonnes l'an dernier contre, en moyenne, 800.000 tonnes il y a dix ans. Et alimente l'essentiel du marché français, soit 110.000 tonnes par an.
Les raisons de cette sous-production sont multiples : climat moins adapté que dans le sud de l'Europe, manque de rentabilité lié à l'amateurisme des pratiques, gel de 1956 qui avait décimé le verger français, morcellement de la filière...
La France compte beaucoup d'oléiculteurs non professionnels, entre 20.000 et 30.000, selon une estimation de la filière, pour 9.500 professionnels qui produisent 70 % du volume. Et sur les plus de 50.000 hectares de vergers, la moitié seraient peu entretenus, voire à l'abandon. Malgré ce constat alarmant, les 25.000 hectares restants pourraient faire beaucoup mieux.
»

Cette fragilité a eu de fâcheuses conséquences encore récemment : comme le révèle francetvinfo.fr, 2017 a été une année noire pour l’huile d’olive française, avec une baisse de production de 40% par rapport à l’année précédente.

Vous trouverez sur le site franceagrimer.fr une synthèse de la production de notre huile d’olive nationale, agrémentée de cartes et graphiques. Il y est précisé que le marché français est un « marché de niche », « essentiellement centré sur des circuits courts à un prix de détail qui dépasse les 20 € le litre, en décalage par rapport aux standards de prix internationaux ».

C’est pourquoi les producteurs se sont regroupés au sein de l’Association française interprofessionnelle de l’olive (AFIDOL), afin d’unir leurs efforts de communication en misant sur la qualité – ventant une production certes « très hétérogène, qui a conservé des variétés endémiques (présentes uniquement en France) souvent peu productives mais aux qualités gustatives exceptionnelles. »

(Source : huiles-et-olives.fr)

D’un point de vue nutritionnel, les huiles d’olive du sud de la France bénéficient, comme toutes les autres, d’une grande richesse en acides mono-insaturés, qui aident à lutter contre le « mauvais cholestérol ».

Quant à leurs qualités gustatives, elles dépendent du lieu de production, mais aussi et surtout du degré de maturité à laquelle les olives sont arrivées au moment de la cueillette, ainsi que des méthodes de préparation :

« On classe le fruité d’une huile d’olive selon trois familles de goût.
• Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe de verte à mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration (opération visant à extraire l’huile des olives).
Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur fruité vert mais on en trouve également en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne.
• Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces (peu ardentes et peu amères) et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.
Les huiles espagnoles ou tunisiennes offrent majoritairement des fruités mûrs. En France, les huiles AOP de Nîmes et de Nyons également.


[…]

À ne pas confondre avec le « fruité noir », caractéristique de l’AOC Provence en « olives maturées ». Ce type de produit est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. »

Bonne dégustation.
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