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fabrication d'alcool
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boa vista [ 12/07/2019 à 09:45 ]

bonjour madame monsieur pourriez vous s'il vous plait m'informer si dans la fabrication des alcools des ingrédients a base de plantes fleurs fruits d'origine aquatique ( océan fleuve lac ) est possible et si cela a été tenté
avec mes remerciements recevez madame monsieur mes respectueuses salutations

Réponse attendue le 16/07/2019 - 09:07


bml_sci [ 13/07/2019 à 10:14 ]

Bonjour,

D’après nos recherches, il existe bien une production d’alcool faite à partir d’algues et plus particulièrement d’algues marines, même si elle reste assez peu courante. Nous n’avons en revanche rien trouvé sur la fabrication d’alcool à partir de plantes aquatiques provenant d’eau douce…

Pour rappel, les algues marines sont utilisées depuis fort longtemps dans l’alimentation humaine, comme cité à la p.24 du guide Delachaux « Algues des mers d’Europe » :

« Les algues ont été utilisées depuis des temps immémoriaux dans tous les pays maritime du globe. Mais c’est surtout dans les pays d’Extrême-Orient : Japon, Chine, Corée, qu’elles ont trouvé depuis longtemps une place de choix dans l’alimentation. En réalité, les algues constituent la base de la nourriture populaire, en particulier au Japon, au moins depuis le XVIIe siècle ».

Ou encore ce paragraphe extrait de l’article sur les algues alimentaires du site Sciences en livre :

« L’algue alimentaire est une algue comestible utilisée comme : légume (légume de la mer), condiment (cru ou cuit), gélifiant ou complément alimentaire. Les algues sont connues et consommées par l’homme depuis le paléolithique. Elles font partie de la cuisine asiatique où elles sont cultivées depuis le Vème siècle. En occident, on les connaît depuis peu et sont utilisées principalement dans les sushis ou comme condiments. La culture se développe en Bretagne. En France, 24 algues sont utilisables pour l’alimentation humaine, seules 14 sont autorisées à la vente. »

Donc en effet, avec tous ces usages et une si longue tradition culinaire, il aurait été surprenant de ne pas trouver d’alcool produit à base d’algues !

A la p. 177 de l’ouvrage « les algues marines : propriétés, usages, recettes », l’auteur Ole G. Mouritsen propose un topo très intéressant sur « Les algues dans le vin, la bière et les apéritifs ». Nous vous joignons le texte ci-dessous :

« LES ALGUES DANS LE VIN, LA BIERE ET LES APERITIFS :
Les algues ne contenant qu'une petite quantité de sucres susceptibles de fermenter, il est nécessaire d'y adjoindre du sucre ou du miel pour produire du vin ou de la bière ayant un certain degré alcoolique et, de ce fait, l'alcool provient surtout de la fermentation de ces sucres. Mais la saveur, elle, vient des algues, qu'elles soient rouges, vertes ou brunes. La boisson est riche en nutriments, notamment en vitamines et sels minéraux.
Un biologiste marin allemand a créé un vin qu'il a plaisamment appelé « Château des Algues » : il a une saveur légèrement salée et des notes de sherry et de pâte d'amandes. Ce vin puissant est fait avec de la laminaire sucrée (Saccharina latissima) et son titre alcoolique est de 16 %. Des tra¬vaux ont montré que les antioxydants des algues s'y dégradent rapidement lorsqu'il vieillit.
En Ecosse, la Williams Brothers Brewing Company ajoute de petites quantités de fucus vésiculeux à la préparation d'une bière brune aux saveurs étonnantes, la Kelpie Seaweed Ale, titrant environ 4,5 % en alcool. Légèrement salée, avec un goût de malt prononcé et des notes chocolat et d'orge grillée, elle n'évoque en rien l'iode ou les algues : je la trouve plus intrigante que plaisante.
Les producteurs de vins et de bières sont probablement enclins à utiliser les algues plutôt comme agents de collage clarifiants et stabilisants. Le carra-gheen est idéal pour coller du vin ou de la bière faits à la maison : ces boissons contiennent de petites particules protéiques qui les rendent troubles mais dont les carraghénanes facilitent la sédimentation.
C'est une tradition au Japon de préparer des liqueurs puissantes appelées shochu, aromatisées avec un extrait à 5 % de konbu. Récemment, un restaurant danois mondialement connu, le Noma, chef de file de la « nouvelle cuisine nordique », a créé une eau-de-vie d'algues qui doit sa saveur umami et sa note florale spécifique à un extrait de dulse islandaise.
Certains de mes amis, connaissant ma passion, m'ont offert une bou¬teille d'un whisky single malt appelé « Celp, l'expérience des algues ». Ce produit unique obtenu en Ecosse par The Ultimate Whisky Company est distillé à Lagavulin. Sa coloration est d'un vert particulier que renforcent les algues vertes indéterminées qui macèrent dans la bouteille. Sa saveur très salée, riche en notes de tourbe, constitue une sorte d'expérience ultime les saveurs de la mer. Les algues pourraient devenir une nouvelle tendance dans les cocktails. »

En complément des exemples cités ci-dessus voici quelques productions françaises, très locales, que nous avons trouvées sur le web :

- Une distillerie bretonne fabrique du « Pastis marin » et cette liqueur « Algane d’Océan » aux algues de Bretagne.

- En Charente Maritime, à l’île de Ré plus précisément, la distillerie Retha, s'est elle aussi lancée dans l’aventure de l’alcool marin… Plus d’information dans cet article du quotidien régional Sud Ouest.

Les sites econo-ecolo et l’alguerie évoquent également un alcool norvégien le « Soul-söll » produit à base d’une algue appelée dulse ou tellesk en Bretagne. Mais nous n’avons pas trouvé plus d’information à son sujet.

Enfin, comme le cite l’article du site Sciences en livre, n’oublions pas que les algues sont également très utilisées en tant qu’additifs ou stabilisants par l’industrie agro-alimentaire, notamment dans la fabrication de la bière avec les carraghénanes (E407) qui sont des extraits d’algues rouges…

Bel été à vous !

Réponse attendue le 17/07/2019 - 10:07