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Faire tremper ses amandes

par Zozolat, le 20/12/2019 à 08:07 - 197 visites

Bonjour !

Faire tremper quelques heures ses amandes, noix, graines de sésame... avant de les manger améliore-t-il leurs qualités nutritionnelles ?

Merci !

Réponse du Guichet du savoir

par gds_et, le 23/12/2019 à 09:54

Bonjour,

Effectivement, les oléagineux (amandes, noix…) contiennent de l’acide phytique, qui limite l’absorption des minéraux lors de la digestion. Laisser tremper ces aliments dans l’eau permet d’éliminer une grande partie de l’acide phytique qu’ils contiennent :

« Comme tous les oléagineux […], l’amande renferme de l’acide phytique, un composé antinutritionnel qui empêche notre corps d’absorber calcium, fer et zinc, trois minéraux précieux. Aucune importance si l’on consomme quelques amandes, ce qui est généralement le cas ; mais en manger chaque jour pas mal, ou en mélange avec d’autres oléagineux, peut devenir gênant. Faites-les tremper, ces petites amandes, puis sécher […]. Cette opération prend un peu de temps et ne réduit qu’en partie la quantité d’acide phytique, mais c’est toujours ça de pris. […]

Les noix en général (comme les autres oléagineux) renferment de l’acide phytique, un composé antinutritionnel. Pour limiter son absorption et réduire le taux d’acide phytique dans les noix, une seule solution : les faire tremper pendant 1 nuit (ou, mieux, 24 heures), puis les faire sécher, soit au soleil si on en a la possibilité, soit au déshydrateur pendant 15 à 20 heures. »
Source : Ma bible de l'alimentation santé, Anne Dufour


Notons tout de même que l’acide phytique pourrait lui-même avoir des effets bénéfiques sur la santé, comme le précise la Société canadienne de recherche intestinale :

« MYTHE : L’acide phytique fait des céréales et légumineuses de pauvres choix alimentaires

Vous avez peut-être entendu dire que certains aliments tels que le blé et les haricots peuvent empêcher l’absorption de certains nutriments. Cela est dû à un composé du nom d’acide phytique que l’on retrouve dans la plupart des plantes, mais en quantités particulièrement élevées dans les céréales et les légumineuses. [b}L’acide phytique fait obstacle à l’absorption de minéraux tels que le fer, le calcium, le manganèse et le zinc en se liant à eux avant que le corps n’ait eu la chance de les absorber[/b].
Les plantes emmagasinent le phosphore dans un composé appelé acide phytique. Comme il est mentionné ci-dessus, l’acide phytique peut se lier à d’autres minéraux, et ce faisant, crée des phytates. Notre corps ne possède pas les enzymes ayant la capacité de décomposer les phytates et il est donc incapable d’absorber ces nutriments.
En règle générale cependant, lorsque ces aliments atteignent notre assiette, ils ne contiennent plus assez de phytates pour occasionner des problèmes. Cela s’explique par le fait que la germination, la cuisson, la transformation, le trempage et le levage aident à détruire les phytates. Puisque nous ne consommons habituellement pas les céréales et les légumineuses de façon complètement crue et non transformée, lorsque ces aliments sont finalement consommés, la quantité de phytates qui reste est nettement plus faible. Qui plus est, l’acide phytique pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé en raison de ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.
La plupart de ces aliments contiennent toute une gamme de nutriments et de nombreuses personnes les consomment quotidiennement en toute sécurité. L’acide phytique a un impact sur la quantité totale de minéraux absorbés, mais une quantité suffisante est quand même absorbée. Ce n’est que le repas pendant lequel vous consommez ces aliments qui est touché; si vous mangez un dîner riche en phytates, cela n’aura aucune influence sur l’absorption des minéraux provenant de votre souper. Éviter la consommation de ces aliments parce que vous craignez réduire votre absorption de minéraux peut vouloir dire que vous manquerez de nombreux nutriments. Toutefois, si vous souffrez actuellement de carences en minéraux (fer ou zinc par exemple), vous voudrez peut-être limiter votre consommation d’acide phytique ou parler à un diététiste professionnel ou à votre médecin au sujet de vos préoccupations.

CONCLUSION : Oui, l’acide phytique peut se lier à d’autres minéraux, mais il n’empêche pas l’absorption de tous ces nutriments et peut en fait avoir des effets bénéfiques. »
Source : Quatre mythes sur les aliments et la nutrition


Par ailleurs, le trempage des oléagineux permettrait de dégrader l’amidon qu’ils contiennent, rendant ces aliments plus faciles à digérer :

« Quels sont les bienfaits ?

En ayant recours à l'activation, on permet une meilleure "biodisponibilité" des nutriments et minéraux. "En faisant tremper les aliments concernés, la plante va libérer un enzyme, la phytase, explique la diététicienne. Celui-ci va aller attaquer l'acide phytique et le détruire à près de 60 %." Par conséquent, ce qu'on appelle les "super minéraux" -calcium, magnésium, fer- et certaines vitamines deviennent beaucoup plus disponibles pour notre organisme.
L'activation aurait un autre avantage. "En plus d'augmenter la disponibilité des nutriments, on augmente aussi leur digestibilité, ajoute Claire Lamboley. Car lors du trempage, il y a une pré-digestion de l'amidon et des protéines."
Gain de temps pour les plus pressés, le trempage a même un impact sur le temps de cuisson : celui-ci diminue puisque l'amidon est dégradé.

Y a-t-il des risques ?

Attention tout de même à ne pas tomber dans la surconsommation. "Ils sont riches en calories, prévient la nutritionniste. Environ 600 kcal pour 100 g d'oléagineux et 500 kcal pour les graines."
Certaines graines, comme celles de lin ou de chia, peuvent causer des problèmes gastro-intestinaux. "Elles peuvent avoir des effets laxatifs, surtout si elles ne sont pas bien moulues, et peuvent créer des inflammations digestives", précise-t-elle.
Source : Mieux manger avec des graines? Trempez-les d'abord! lexpress.fr


Bonne journée.
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