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Vin et alcool

par phd, le 04/05/2004 à 10:20 - 3790 visites

Pourquoi le vin est il alcolisé ?

Réponse de

par gds_bp, le 05/05/2004 à 14:28

Réponse du service Guichet du Savoir

Vin : boisson alcoolisée provenant de la fermentation du raison (Le Petit Robert 2004)

Le raisin est composé d'eau (constituant principal), de sucres, d'acides (malique et tartrique), de composés phénoliques (notamment les tanins), d'arômes (appelées terpènes), d'hexanal (substance désagréable au goût herbacé présente dans les pellicules des raisins manquant de maturité).

La fermentation alcoolique est une suite de réactions chimiques qui permet d'obtenir, à partir du sucre de raisin, de l'alcool ainsi que du glycérol, des arômes et du gaz carbonique
La transformation du sucre du raisin en alcool est réalisée par les levures. Spores sur le raisin, elles ne se développent qu'au contact direct du jus sucré lors de la vinification.
Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. La levure, comme tout organisme vivant, a besoin d'énergie pour assurer sa survie. La fermentation alcoolique est un processus intracellulaire qui consiste pour la levure à dégrader le sucre qu'elle prélève dans le jus de raisin pour en tirer l'énergie dont elle a besoin. L'alcool qui résulte de cette réaction est rejeté à l'extérieur de la levure.

Source : Les vins de France : oenologie et géographie.

Remarque : Le vin n'est pas obligatoirement alcoolisé. Un vin sans alcool n'est pas un simple jus de raisin, mais un vin désalcoolisé par un procédé sous vide.
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