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Les fromages

par caline576, le 25/03/2010 à 22:51 - 1320 visites

Bonjour,

je voudrais savoir quels sont les fromages les moins gras ?

et ceux qui ont le plus de calcium pour les enfants ?

Merci pour vos réponses

Réponse de

par gds_bp, le 26/03/2010 à 11:47

Réponse du service Guichet du Savoir

Le site de l'Amicale des Elèves et des Anciens Elèves de l’ENILV (Ecole nationale des industries du lait et de la viande de la Roche sur Foron – 74) répond à vos questions :

Gruyère ou brie, pâte dure ou pâte molle… ils n’ont pas tous les mêmes qualités nutritionnelles. Selon leur variété, ils renferment plus ou moins de micronutriments, bénéfiques ou néfastes s’ils sont consommés en grande quantité. Ce qu’il faut savoir.

Riches en calcium et en protéines

Le plein de calcium dans les fromages à pâte dure
Indispensable pour la solidité des os, le calcium prévient l’ostéoporose. Il est très présent dans les fromages. Son absorption y est facilitée par la présence de vitamine D et de phosphore. Le taux de calcium d’un fromage varie selon sa variété et son mode de fabrication.

Les fromages à pâte dure en renferment le plus car ils contiennent moins d’eau que les autres :
le parmesan (1 275 mg/100 g),
l’emmental (1 185 mg/100 g),
le beaufort (1 040 mg/100 g),
le cantal (970 mg/100 g),
l’edam (890 mg/100 g),
le comté (880 mg/100 g),
le maroilles (800 mg/100 g),
le bleu (722 mg/100 g)
ou le roquefort (600 mg/100 g).
Ils sont conseillés aux enfants et adolescents pour leur croissance, et aux personnes sujettes à l’ostéoporose.
Attention : les moins riches en calcium sont les fromages de chèvre comme le picodon (103 mg/100 g), le chèvre frais (108 mg/100 g) ou le crottin (117 mg/100 g).
Le calcium est plus concentré sur les bords du fromage et dans sa croûte (mieux vaut donc en enlever un minimum).

La qualité des protéines varie selon le type de pâte
Fabriqués à partir du lait, les fromages renferment des protéines animales. Leur teneur varie en moyenne de 15 à 30 g/100 g. Les pâtes fermes en contiennent plus que les pâtes molles, mais leurs protéines sont de moins bonne qualité : le pressage et la cuisson détruisent en partie leurs acides aminés dont la lysine. Ces protéines ne peuvent pas remplacer les protéines animales des viandes, des poissons et des oeufs.

Parmi les fromages les plus riches en protéines : le parmesan (35,7 g/100 g), l’emmental (29,4 g/100 g), le comté et la mimolette (28 g/100 g), le maasdam (27,7 g/100 g), le coulommiers (23 g/100 g), le camembert (21 g/100 g), le roquefort (21 g/100 g).
Attention : les plus pauvres en protéines sont le mascarpone (3,5 g/100 g) et les pâtes fraîches au noix ou à l’ail et aux fines herbes (7 g/100 g).

Attention aux graisses et au sel

Trop gras, ils sont déconseillés en cas de cholestérol ou de surpoids
Les fromages sont très riches en lipides (graisses), surtout des acides gras saturés (50 %), déconseillés en cas de risque cardiovasculaire, de taux de cholestérol élevé, de surpoids. Ils sont riches en cholestérol et caloriques. Les fromages de brebis et de chèvre secs ou demi-secs sont en moyenne plus gras que les fromages au lait de vache, et donc plus caloriques. Le roquefort (fabriqué avec du lait de brebis) renferme 32,8 g de lipides pour 100 g, le crottin 32 g/100 g ou le chabichou 29,6 g/100 g.

Parmi les fromages au lait de vache les plus gras :
les pâtes fraîches à l’ail et aux fines herbes (jusqu’à 41 g/100 g),
ceux type Rondelé (jusqu’à 37 g/100 g)
ou Caprice des dieux (31 g/100 g),
le cantal (30,5 g/100 g),
le brie (30 g/100 g),
la tomme des Pyrénées (29,5 g/100 g),
le bleu (29 g/100 g),
l’emmental (28 g/100 g).

Parmi ceux qui ont une teneur élevée en cholestérol :
le beaufort (120 mg/100 g),
le comté (120 mg/100 g),
le cheddar, l’emmental et le gouda (110 mg/100 g),
le roquefort (100 mg/100g).
A noter, certaines pâtes fraîches à l’ail et aux fines herbes renferment 121 mg/100 g de cholestérol.

Intéressant : les fromages les moins gras sont la cancoillotte (4 g/100 g de lipides) et le chèvre frais (6 g/100 g).
Pour un bon équilibre alimentaire, ne consommez pas trop souvent des fromages très gras. Et n’augmentez pas votre portion de fromage allégé sous prétexte qu’il est moins calorique qu’un autre.
[...]



... mais aussi :

- Fromages : des plus légers aux allégés - Comment choisir ?
- Les fromages secs sont plus gras
- En faire un fromage
- Cinq raisons de manger du fromage
- Pourquoi préférer le calcium laitier ?
- Conseils nutritionnels
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