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Accueil > Actualités > Bonjour veau, vache, cochon, couvée ! > Tout est bon dans le cochon

Tout est bon dans le cochon

par mariloulou, le 28/11/2012 à 16:38 - 1148 visites

Tout est bon dans le cochon! Peut-on vraiment faire quelque chose de bon de toutes les parties du cochon? Si non, quels parties de l'animal ne sont jamais cuisinées?

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 29/11/2012 à 18:31

Bonjour,

Et oui ! l'adage semble bien être exact !

Voici quelques extraits d'ouvrages :

Après abattage, les produits du porc sont classés en trois catégories, la carcasse, les abats et les issues :
- la carcasse (78 à 80 kg pour un porc vivant de 100 kg) est composée d'un peu moins de 50 de viande, d'environ 30 de
gras et de quelques 20 de « déchets » : os, peau, tendons ;
- les abats et le sang représentent une douzaine de kg ;
- les issues : soies, onglons, contenu du tube digestif, etc. pèsent moins de 8 kg.
Les os, riches en gélatines, servaient autrefois à faire du bouillon. Ils entrent aujourd'hui, avec les onglons, dans la composition d'engrais organiques, tandis que les oreilles, quand elles ne sont pas destinées à la consommation humaine (et exportées vers la Chine), sont séchées pour servir de jouets pour chiens. La peau est rarement séparée du lard et des jambons qu'elle recouvre ; elle participe en effet à leur conservation. Tannée, elle produit cependant un cuir d'excellente qualité employé pour la sellerie et la maroquinerie ; en Espagne, on en faisait jadis des outres pour le vin ! Les soies sont utilisées pour confectionner des brosses et des pinceaux de toutes sortes ; mais, de plus en plus souvent remplacées par des fibres synthétiques, elles entrent surtout dans la composition des engrais.
La constitution anatomique du porc, très proche de celle de l'homme, lui vaut également différentes exploitations, en chirurgie comme pourvoyeur de fragments d'organes ou de peau (pour les soins aux grands brûlés), en médecine comme pourvoyeur de médicaments divers tels que l'insuline ou l'héparine, et en cosmétique où l'on utilise le saindoux (autrefois réputé comme remède contre les engelures).
Même sa verge, enveloppée des tissus adipeux voisins, servait à lubrifier la lame de scie du charpentier, nous rappelle Raymond Buren dans son superbe ouvrage consacré au cochon...
Et, comme toute médaille a son revers, il fallait bien qu'un animal aussi exceptionnel ait un côté ingrat : « Son fumier ne jouit pas d'une grande estime auprès des cultivateurs français qui le regardent comme trop aqueux, trop froid, et d'une faible activité sur la végétation »... C'est en tout cas ce qu'en disait Léouzon, tout en précisant que le fumier du porc est à l'image de son alimentation : « Plus la nourriture est riche, azotée, plus fertilisant est le fumier...
Quand nous voudrons changer la nourriture de nos porcs, leur fumier changera. »

source : Le goret, la truie et les petits cochons / Eric Rousseaux

« Dans le cochon, tout est bon » ne dit pas que l'animal était encore bon à tout. Ne sauvant ni sa queue, ni son groin de la casserole, le pauvre suidé, dont on bourrait la vessie de tabac, dont la verge graissait les scies, prêtait ses testicules au serment d'Hippocrate. Réduits en poudre, ils servaient la virilité, combattaient la stérilité féminine. Et son membre rôti remédiait à l'incontinence. La vésicule biliaire pendait dans la cheminée parmi les andouilles. Ses humeurs faisaient un onguent souverain contre les douleurs. La corne du pied soignait les tranchées intestinales et utérines. La panne combattait les dermatoses, la couenne se chargeait des verrues quand le lard guérissait de la variole. Après une chasse au sanglier, les veneurs pansaient les estafilades des chiens, cousant dans la plaie un lardon arrosé d'huile d'aloès. Hélas, tout ce gras n'a jamais rien valu contre le cholestérol.
Albert le Grand, docte moine dominicain, qui prescrivait la bouse sur les écrouelles, sauva d'une mort certaine un malade rendant du sang, lui faisant une fricassée de fientes de porc et de crachats, agrémentée d'une noix de beurre frais.
Bien avant, le néolithique voyait ses canines comme un porte-bonheur. On portait encore, avant la guerre de 14, des fausses dents en bracelet. Mais la superstition et la Faculté réunies lui demandèrent bien moins que la charcuterie.
Enfin, il était un usage qui, s'il devait l'étonner, ne causait pas de dommages mortels. Le porteur de panaris lui mettait le doigt dans le derrière. On prendra cela pour un hommage à la rosette.

source : Portrait des cochons / Mary-Gérard Vaude; photographies Yann Arthus Bertrand, Jérome Chabanne, Philippe Deschamps et Florian Möllers


Renseignements pris auprès de "spécialistes" de la question, tout (ou presque) peut être effectivement consommé dans le cochon, seul le contenu de l'appareil digestif (estomac, intestin,...) est vidé et jeté, ainsi que le fiel (petite poche verte foncée contenant la bile qui se trouve près du foie) qui est ôté car il a un gout amer. Il ne se cuisine pas.
Les poils sont "rasés" et les ongles arrachés mais le sang, les boyaux, la cervelle et autres organes, des oreilles aux pieds de cochon, tout peut se cuisiner !

Quelques exemples :
Mêlé à la viande cuite le jour même, le sang du porc entrera dans la confection du boudin, véritable fourre-tout intégrant les poumons, les tétons mammaires. Tout. De là l'expression voulant que tout soit bon dans le cochon. [...]
Le gros intestin servira pour « emballer » le boudin, seule préparation faite le jour même ; l'intestin grêle est réservé à la confection des saucisses, une fois que la viande a reposé.

source : Cochon qui s'en dédit !
voir aussi ces articles : www.leconfitcestpasgras.com et Tue-cochon : la tradition pèse 192 kilos.

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source : Martinez, Roberto - Tract
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