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Accueil > Actualités > Le Carnaval et ses merveilles > histoires de beignets

histoires de beignets

par michmaa, le 20/03/2005 à 23:15 - 585 visites

bonjour !

il existe de nombreux mots différents pour décrire les beignets.
Pour moi, les bugnes ont toujours été ces petits beignets plats et craquant et j'ai toujours cru que c'était typiquement lyonnais.
je connais au moins 3 noms de beignets : bugnes, merveilles, oreillettes.
la différence est elle dans la recette utilisée ? la forme du beignet ? où l'endroit où on le mange ? ( mettons que l'on donnerait un nom différent au même beignet à lyon et à lille ? )

merci à vous !

michmaa

Réponse du Guichet du savoir

par bml_sci, le 21/03/2005 à 11:27

Réponse du département Sciences et Techniques

Voici deux définitions trouvées dans l'ouvrage Mots de table, mots de bouche :

"Beignet"
" Mot obscur, attesté au début du XIVe siècle, sans doute dérivé de "bignet", "pâte frite enveloppant quelque substance alimentaire", par analogie de forme avec "beigne", "bigne", "bosse à la tête provoquée par un coup", enregistré sous sa graphie actuelle par le Dictionnaire de l'Académie en 1798.
Désigne un mots salé ou sucré, fait de viande, de poisson, de légumes ou de fruits enrobés de pâte et frits en pleine huile fumante ou dans un corps gras bouillant, vraisemblablement d'origine sarrasine et introduit en France au XIIeme ou au XIIIème siècle."


Merveilles
Nom le plus ouvent utilisé au pluriel, attesté dans "Le Cuisinier roial et bourgeois" de François Massialot en 1691 au sens d'"étonnant, admirable".
S'applique à des petits beignets de tradition ancienne, faits de pâte frite pouvant avoir toutes les formes possibles (losanges, carrés, triangles, personnages, animaux, étoiles ...), qu'on sert chauds ou froids saupoudrés de sucre glace, dressés en buisson.
Dans le Sud-ouest, où on les consommait autrefois pendant la période du Mardis gras, on les appelait aussi bunyettes.



Point commun à toutes les spécialités de Carnaval : la cuisson en friture. Car avant 40 jours de jeûne, pas question de lésiner sur les calories !

En France, on retrouve les beignets, sous des noms différents, dans toutes les régions, préparés selon les us et coutumes culinaires locaux.
Petit tour de l’hexagone pour se mettre l’eau à la bouche et se donner des idées :


- Les bugnes. Ce sont les plus connues. Pas étonnant puisqu’elles viennent de Lyon, capitale incontestée de la gastronomie. Les bugnes craquantes restent fines et plates. Au contraire, les bugnes levées sont à base de levure qui leur donne une texture moelleuse.
A propos des bugnes, nous vous invitons à lire cette réponse très détaillée du département Lyon et Rhône-Alpes

- Les oreillettes. Originaires de Provence, elles fleurent bon la fleur d’oranger et le zeste de citron râpé.

- Les ganses. Elles viennent de Nice et adoptent la forme d’un ruban noué. Aromatisées à la fleur d’oranger, elles sont parfois cuites à l’huile d’olive.

- Les pets de nonne. Ils seraient nés à Beaume-les-Dames en Franche-Comté. Ces petits beignets ronds et irréguliers sont fabriqués à partir de boules de pâte à choux jetées dans la friture.

Source : beghin-say.fr

Voici quelques recettes :

Recette de beignets


Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 200 g de farine
- 100 g de maïzena
- 4 oeufs
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- sel fin
- 1 sachet de levure chimique
- sucre glace


Préparation :

Disposez la farine et la maïzena dans un grand saladier; ajoutez les oeufs entiers,
le beurre fondu le sucre en poudre le sucre vanillé, 2 pincées de sel et la levure.
Travaillez en ajoutant 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau froide,
roulez la pâte en boule et laissez-la reposer pendant 1 heure.
Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres.
Découpez-la à l'aide d'une roulette.
Faites chauffer la friture et plongez-y les beignets.
Egouttez-les et disposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant,
puis saupoudrez-les de sucre glace.


Recette pour environ 24 ganses

Ingrédients

400 g de farine avec une pincée de sel et 1/2 sachet de levure chimique
120 g de sucre
3 gros oeufs
6 bouchons d'eau de fleur d'oranger délayés dans 1/2 verre d'eau tempérée
huile de friture
sucre glace

Cette recette est une spécialité niçoise préparée à l'occasion du carnaval. Vous pouvez, si vous le souhaitez, faire frire les ganses dans de l'huile d'olive.

Préparation

Dans une jatte, versez la farine avec une pincée de sel, la levure et le sucre. Mélangez et faites-en une fontaine. Versez au milieu les 3 oeufs et l'eau parfumée à la fleur d'oranger. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte souple, bien homogène et suffisement épaisse pour être étalée avec un rouleau. Couvrez la jatte avec une serviette et laissez-là reposer dans un endroit sec pendant au moins 1 heure.
Farinez un plan de travail et étalez la pâte très fine au rouleau. Découpez des rectangles de la largeur d'un pouce et de 10 cm de long environ. Nouez-les en leur donnant la forme de votre choix, comme un ruban.
Plongez les ganses dans l'huile de friture très chaude. Laissez-les prendre une belle couleur dorée. Laissez-les s'égoutter en les posant au besoin sur un papier aborbant. Une fois refroidies, saupoudrez une bonne quantité de sucre glace sur les ganses de sorte qu'elles en soient enduites sur toute leur surface et dégustez !

Recette pour environ 20 oreillettes

Ingrédients

500 g de farine avec une pincée de sel
100 g de beurre fondu
1 citron non traité
1 orange non traitée
1 sachet de sucre vanillé
3 gros oeufs
15 cl de rhum
sucre glace
huile de friture

Préparation

Lavez et brossez sous l'eau le citron et l'orange. Rapez-en les zestes.
Dans un bol, battez les oeufs avec le sachet de sucre vanillé, le rhum, le sel et les zestes d'agrumes.

Dans une jatte, versez 300 g de farine avec une pincée de sel. Ajoutez les oeufs battus en mélangeant au fouet, puis ajoutez peu à peu le beurre fondu.

Terminez de travailler la pâte à la main en ajoutant de la farine. Dosez la bonne quantité de farine : vous cesserez d'en ajouter lorsque la pâte sera souple, bien homogène et suffisement épaisse pour être étalée avec un rouleau. Couvrez la jatte avec une serviette et laissez-là reposer dans un endroit sec pendant au moins 4 heures.
Farinez un plan de travail et étalez la pâte très fine au rouleau. Découpez des rectangles de la largeur de 5 cm sur 10 cm de long environ.
Plongez les oreillettes dans l'huile de friture très chaude. Laissez-les prendre une belle couleur dorée. Laissez-les s'égoutter en les posant au besoin sur un papier aborbant. Une fois refroidies, saupoudrez une bonne quantité de sucre glace sur les bugnes de sorte qu'elles en soient enduites sur toute leur surface et dégustez !


Source : arts-culinaires.com

Bon appétit !
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