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Accueil > Actualités > Le Carnaval et ses merveilles > Les bugnes lyonnaises

Les bugnes lyonnaises

par Jacoup, le 10/02/2015 à 17:36 - 1181 visites

Bonjour,

Actuellement en master Gastronomie, Vin et Tourisme au sein de l' ESTHUA
d'Angers, nous réalisons un travail sur les Bugnes Lyonnaises.

De ce fait j'aimerais savoir si vous pouviez nous communiquer des
informations sur la profondeur historique, l'ancrage géographique et les
usages sociaux liés à la Bugne.

Nous avons pour objectif de montrer dans quel mesure ce produit fait partie
ou non du patrimoine gourmand français ?

Dans l'attente de votre réponse

Cordialement

Etienne Jacoupy et Claire Dumais

Réponse du Guichet du savoir

par bml_reg, le 13/02/2015 à 11:20

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes


Bonjour,

Une remarquable synthèse a été écrite par la bibliothèque municipale de Lyon au sujet des bugnes et merveilles.

Il est difficile de compléter ce document.
Peut-être en citant Les traditions de la cuisine lyonnaise de Gérald Gambier (2002) :
« Les bugnes furent inventées au XVIè siècle par les dames chanoinesses de Saint-Pierre et, curiosité que le goût ne retiendra pas, elles étaient parfumées à la rose avant de l’être à la fleur d’oranger. Reprise par les bugnetiers, la recette nous parvint grâce aux friteurs du XVIIIè siècle. Confectionnées au début avec seulement de la farine et de la levure de bière, l’habitude fut vite prise d’ajouter des œufs, du lait et du beurre.
Il a été rapporté beaucoup de sottises sur les bugnes, notamment au sujet du jeûne du Carême et du « dimanche des bugnes ». Leur premier état de maigre leur permit d’être consommées pendant l’Avent et le Carême. Avec adjonction de gras elles l’étaient toute l’année et pendant le dimanche de Carême qui ont toujours été des jours de fêtes, donc gras. On comprend qu’il ne fallut pas attendre 1873 pour mettre du gras dans les bugnes, mais pour pouvoir les manger grasses pendant le Carême, sauf les quatre derniers jours de la Sainte Semaine. Gourmandises du Mardi gras, elles se sont diversifiées en multiples recettes. La Plaisante Sagesse Lyonnaise illustre la nécessaire légèreté des bugnes par une expression un brin irrévérencieuse s’appliquant à des gens honnêtes : « Celui-là quand il mourra, il est sûr que son âme montera au ciel droit comme une bugne ».

Nous n'avons pas trouvé de référence précise à un document historique prouvant que les religieuses de Saint-Pierre ont réellement inventé cette recette. Mais nous n'avons pas épuisé toutes les pistes, notamment du côté des archives.

Voici une autre réponse du Guichet du savoir qui peut vous aider, car elle cite un ouvrage de référence : Rhône-Alpes : produits du terroir et recettes traditionnelles.

Ajoutons trois citations de ce même ouvrage :
- « Variantes » : il existe deux sortes de bugnes : les craquantes (sans levure) qui se vendent en particulier dans les charcuteries et les bugnes levées (avec de la levure) que l’on trouve plutôt dans les boulangeries et pâtisseries.
- "Production" : les bugnes se fabriquent pendant environ 5 à 6 semaines de fin janvier à début mars. Les boulangers, pâtissiers et quelques charcutiers en fabriquent à cette époque. La production est très importante dans la région lyonnaise, mais reste difficile à évaluer.
- Et plus loin : « On les trouve pratiquement dans toute la région, mais elles sont une réelle institution lyonnaise. Au temps où le carême était observé, les bugnes étaient traditionnelles le dimanche des Brandons, à un point tel que dans le langage populaire, ce dimanche était devenu « le dimanche des bugnes » (p. 548).

Voici également une réponse qui vous permettra de faire le lien avec les merveilles.

Sous cette photographie issue de la base Photographes en Rhône-Alpes, vous trouverez une explication complémentaire sur la consommation des bugnes et leur lien avec la religion :
" Pourtant, en 1873, pendant le Carême, les fabricants de bugnes entreprenants, faisaient fi des règles de cette période fixées par 1'Eglise, avaient transformé cette préparation austère en une délicate pâtisserie toute fondante de beurre qui attirait les clients en foule. L'archevêque se rendit compte de la falsification de la recette originale, mais reculant devant le nombre des pêcheurs à excommunier, il choisit la clémence. "
Cette information est issue de La France gourmande, de Patricia Wells.

Enfin, peut-être trouverez-vous également des indications plus générales dans :
- La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises
- La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française.
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