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Schoko-Bons

par CamilleVo, le 11/03/2015 à 12:27 - 1135 visites

Bonjour,

J'aimerais savoir (depuis un bon moment) comment sont fabriqués les schoko-bons : sur le chocolat extérieur, pas de traces d'assemblage de deux coques (comme les Kinder Surprise), ni d'appui sur une surface lisse (comme les chocolats en écrins par exemple). Comment font-ils ? Merci !

Réponse du Guichet du savoir

par gds_ctp, le 11/03/2015 à 17:13

Bonjour,

Nous allons tenter de trouver des généralités sur le mode d’enrobage des bonbons de chocolat. Pour ce qui est des Schoko-Bons de Kinder®, leur fabrication est protégée par le secret industriel. Les questions réponses de l’entreprise Ferrero détaillent peu la fabrication.

La fabrication amateur dont on trouve une recette sur Youtube (FastGoodCuisine) pratique assemblage de demi-coques. Un internaute dans son commentaire précise qu’il préfère laisser durcir le mélange chocolat blanc et pralin pour modeler des œufs à la main et les recouvrir de chocolat au lait par trempage, ce qui serait plus proche du résultat industriel.



De façon plus sophistiquée, Je veux encore du chocolat recommande d’utiliser un « chocolat de couverture » :
« celui qu’utilisent les professionnels. Il est très riche en beurre de cacao, ce qui le rend fluide, facile à travailler et à tempérer. »
Il recommande également le « tempérage » : « une technique qui lui permet de garder son brillant et d’éviter les traces blanches du beurre de cacao au moment du moulage. Il s’agit de chauffer les 2/3 des pastilles au bain-marie sans eau ni lait jusqu’à une température de 45°, puis d’ajouter le 1/3 restant pour faire chuter la température en remuant jusqu’à ce que tout soit fondu, et de réchauffer jusqu’à 30°. Les courbes de température sont indiquées sur les paquets de chocolat de couverture.

Pour l’enrobage, la recette de fruits enrobés conseille de « laisser tomber les fruits un par un dans le chocolat fondu » et de les sortir et égoutter « avec 2 fourchette ou, mieux encore, avec une broche à tremper de chocolatier. » Posez ensuite sur la feuille guitare ou de papier sulfurisé et laissez durcir à température ambiante.

« Les broches à tremper ou fourchettes de chocolatier sont des ustensiles qui servent à tremper des préparations dans du chocolat sans laisser de trace de doigts ou des marques d'instrument. Il peut s'agir d'une broche à forme ronde ou à spirale ou d'une fourchette à 2, 3, 4 et même une douzaine de dents pour les grosses quantités. »
Ce document, « Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie » évoque une machine indispensable, « l’enrobeuse à bonbons » que l’on couple avec une tempéreuse : « Elle remplace le trempage manuel. En général, la qualité visuelle des enrobages réalisés avec ce matériel est supérieure à celle obtenue manuellement. » Terminons par une démonstration d’enrobeuse industrielle, pour des biscuits ici :


Et pour la bonne bouche une enrobeuse dès les premières images de ce C’est pas sorcier consacré aux Secrets du chocolat :


Bonne journée.
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