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Pop-corn
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Guichet du Savoir [ 28/07/2006 à 16:45 ]

Question

Comment obtenir, à partir de grains de maïs de même variété, un pop corn ayant un éclatement maximal ?

Réponse du service Guichet du Savoir

Pour obtenir un éclatement optimum, il faut tout d'abord utiliser un maïs spécifique : le maïs à pop-corn. Ce maïs à éclater est une variété à part entière de maïs.
[i]Le maïs à pop corn a été sélectionné génétiquement pour posséder une enveloppe dure et étanche. Lorsqu'on met les grains dans l'huile, ils atteignent 180° car l'huile possède une température d'ébullition de 180°. Le grain de maïs contient une petite quantité d'eau à l'intérieur d'une enveloppe étanche d'amidon. Après mesure, on constate que le pop corn a une teneur en eau de 13.5 à 14%. On peut dire que le maïs contient ce pourcentage d'humidité. A une température supérieure à 100° l'eau se vaporise, mais ici elle est maintenue sous pression dans l'enveloppe. Chaque grain d'amidon monte en pression. Vers 180°, la pression est telle que le grain d'amidon explose. Comme le grain de maïs renferme essentiellement de l'amidon, quand les grains d'amidon explosent, c'est le grain de maïs entier qui éclate. Chaque grain d'amidon va exploser à cause de l'eau qui est emprisonnée dans les grains. Pour résumer, on peut supposer que la pression augmente progressivement, mais que lorsque celle-ci devient trop grande par rapport à l'étanchéité et la résistance de l'enveloppe, il y a explosion de chaque grain d'amidon contenu dans le grain de maïs. Il y a donc étirement des fibres, on trouve donc une structure semblable à de la mousse.[/i]

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Le volume d'éclatement n'est pas directement lié à la taille des grains, mais plutôt à son taux d'humidité.

Afin d'assurer une probabilité d'éclatement maximum, les grains de maïs doivent avoir 14.5 % (+/- 1 %) d'humidité.
Plusieurs études montrent que quelques heures de trempage des grains de maïs ont amélioré la capacité de gonflement lors de la cuisson :
- Le Maïs étude réalisée par deux lycéennes.
- Pop-corn ! Une science éclatée projet réalisé par un lycéen

De plus, d'après le site web de la société Pop corn Midi-Pyrénées.
Il est très important de stocker de manière rigoureuse le maïs à éclater. Le taux d'humidité du lieu de stokage doit être "idéal".
Ce site propose quelques conseils de préparation.

A noter, il existe un appareil utilisé par les professionnels du pop-corn qui permet de mesurer le volume d'éclatement du pop-corn !
[i]Les tests sur le volume d'éclatement sont réalisés à l'aide d'un " Cretors Metric Weight Volumetric Tester " : seul équipement reconnu par la profession. MWVT est une mesure exprimée en centimètre cube de pop corn par gramme de maïs à éclater (cc/g). Ainsi, une lecture de 40 sur le MWVT signifie que le volume d'éclatement est de 40 centimètre cube par gramme de maïs.[/i]



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Réponse attendue le 01/08/2006 - 16:08