Matière grasse
DIVERS
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Le 12/08/2005 à 11h36
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Question d'origine :
Sur les emballages (de fromage par exemple) figurent désormais le pourcentage de matière grasse sur extrait sec (par exemple 28%) puis le poucentage de matière grasse dans le produit fini (par exemple 11%%) pour un même fromage. De quoi s'agit-il? Quel est en fait l'intérêt de cette récente législation?
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 12/08/2005 à 15h31
Le taux de matière grasse est le même dans les deux cas.
Simplement, dans un cas, il est calculé par rapport au produit sec et dans l'autre, par rapport au produit fini,
Si on a 50 g de MG sur un produit sec de 100 g, on a donc un taux de 50% de MG
Si on ajoute 100 g (pour faire simple) d'humidité, on a toujours 50 g de MG mais sur un produit qui pèse 200 g donc le taux est de 25% de MG.
source : Supertoinette.
Le fromage était le seul aliment dont le taux de matière grasse indiqué était calculé sur le produit sec. Le taux réel était forcément inférieur puisque tous les fromages contiennent de l'humidité. Le double étiquetage est autorisé depuis fin 2003 et doit faire l'objet d'un décret cette année, afin d'harmoniser l'étiquettage de tous les produits alimentaires :
La réglementation française actuellement en vigueur (décret du 30 décembre 1988) exige que la teneur en matière grasse des fromages soit exprimée en pourcentage par rapport à la matière sèche c’est à dire la matière fromagère restant après complète déshydratation du produit.
Un nouveau décret sur ce sujet devrait entrer en vigueur courant 2005. Il prévoit d’exprimer la matière grasse, soit en pourcentage par rapport au poids total du produit fini, soit dans le tableau nutritionnel, sous forme de quantité de lipides pour 100 grammes de produit fini. Ce principe d’étiquetage est actuellement celui de tous les autres produits alimentaires.
La composition des fromages ne change pas : c’est seulement le mode d’ expression de la teneur en matière grasse qui change
Quelques exemples des changements qui résulteront de l’application de ce décret :
Fromage blanc
ancien décret : teneur en matière grasse/ matière sèche indiquée sur l’étiquette = 40 %
teneur moyenne en eau : 82%,
pourcentage de matière sèche dans produit fini = 100-82 = 18%
teneur réelle en matière grasse dans le produit fini = 40% de matière grasse dans 18% de produit fini = 0,4 x 0,18 = 0,072 = 7,2 %.
nouveau décret : teneur en matière grasse = 7,2%
Fromage à pâte dure, type emmental
ancien décret : teneur en matière grasse/ matière sèche indiquée sur l’étiquette = 45 %
teneur moyenne en eau : 38%,
pourcentage de matière sèche dans le produit fini: 100-38 = 62%
donc teneur réelle en matière grasse dans le produit fini : 45% de matière grasse dans 62% de produit = 0,45 x 0,62 = 0,279 = 27,9%
nouveau décret : teneur en matière grasse = 27,9 %.
source : Cidilait, site d'information sur le lait et les produits laitiers.
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