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Pourquoi dit-on "bleue" pour une viande

par loule69, le 30/09/2005 à 15:36 - 14284 visites

Concernant les termes de cuisson, on comprend très bien un steack "bien cuit" ou "saignant".

Par contre, deux niveaux de cuisson m'échappent : "à point" et surtout "bleu". Connaissez-vous l'origine de ces expressions ?

Réponse de

par gds_bp, le 01/10/2005 à 17:59

Réponse du service Guichet du Savoir

[i]Le phénomène de la cuisson est relativement complexe et produit sur les viandes des effets divers. La chaleur va, par exemple, entraîner une modification de la couleur de la viande, au moment du passage du cru au cuit, qui s'effectue autour de 62°.[...]
Autre effet de la cuisson : provoquer la perte des liquides de constitution, de la "jutosité", si les températures à coeur s'élèvent au-dessus de 68°.La mobilisation des sucs est tout l'art du rôtisseur : saisir à feu vif conserve les sucs à l'intérieur du morceau, mais on peut aussi laisser les sucs se diffuser dans un jus de cuisson avant réduction et ré-imprégnation[/i].
Source : la viande : boeuf, veau, agneau et produits tripiers

On peut établir une graduation de la cuisson des viandes qui va de "bleu" à "bien cuit" en passant par "à point" (entre les deux).
La cuisson doit être éffectuée en fonction de la pièce à rôtir, sa qualité, son épaisseur, son poids... et le goût de celui qui va la consommer.

A quoi correspond une viande bleue ?
C'est l'oxygène qui rend la viande rouge vif, comme on la voit sur l'étal des bouchers. Mais si vous coupez un morceau épais, vous constaterez que celui-ci a une couleur légèrement bleutée à l'intérieur.
Cette couleur se conserve quand vous faites cuire rapidement un steak à la poële, en lui faisant juste faire un "aller et retour". Il est alors plus ou moins cru et même presque froid à l'intérieur.
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