vin rouge-vin blanc
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 20/01/2006 à 19h20
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Question d'origine :
peut-on faire du vin rouge avec du raisin blanc?
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 23/01/2006 à 16h23
On ne peut pas faire de vin rouge avec du raisin à peau blanche, mais on fait du vin rouge avec du raisin à peau rouge et à chair blanche. Les raisins à peau et chair rouges, dits "teinturiers", sont peu utilisés et très rarement seuls, plutôt en association avec d'autres cépages rouges pour accentuer l'intensité colorante du vin.
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Le moût est immédiatement séparé des éléments de pigmentation (peaux, etc...), pour éviter la coloration par macération.
En laissant la fermentation transformer tous les sucres, on obtient un blanc sec.
En arrêtant la fermentation pour garder du sucre, on obtient un blanc doux.
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Les blancs de blancs les plus connus sont les Champagnes, produits par le chardonnay, qui donne également les Bourgognes blancs.
En Alsace, le Pinot blanc, très proche du Chardonnay, produit les vins de vendange tardive.
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Ces vins résultent d'une macération très courte et n'ont qu'une faible coloration.
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La macération dure environ une semaine, jusqu'à ce que le moût ait pris la couleur rosée.
Les vins rosés ne sont jamais obtenus par un mélange de vins blancs et de vins rouges (interdit par la loi). Seuls, les vignerons champenois ont le droit de faire ce mélange pour obtenir le Champagne rosé. Dans la plupart des cas, il s'agit d'un % de Bouzy (vin rouge de Champagne) avec le vin blanc.
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La macération dure le temps de la fermentation, environ 4 semaines. Tous les sucres sont tranformés.
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- Vins jaunes: après fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années (jusqu'à 10 ans). Les levures forment une espèce de peau qui colore le vin. La garde en fûts accentue encore cette coloration. Après filtrage, ces vins gardent un goût particulier (Vins jaunes du Jura).
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Les raisins en maturation sur pied sont attaqués par un champignon minuscule appelé pourriture noble (Botrytis cinerea), qui perfore la peau du raisin, permettant l'évaporation de l'eau. Le raisin se flétrit et garde un jus très concentré, très doux et très fruité. Ces vins sont rares, car il faut beaucoup plus de raisins pour obtenir la même quantité de vin. En outre, cette récolte demande des conditions climatiques particulières, l'idéal étant le brouillard le matin et le soleil l'après-midi.
Les vendanges tardives se font durant l'hiver, parfois dans la neige, et demandent plusieurs passages de récolte, grappe par grappe, selon maturation du raisin. Un long et minutieux travail de séparation des grains, un par un, commence. Ces vins se trouvent en Alsace et dans le Bordelais (Sauternes).
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La fermentation se produit alors que le raisin sèche sur la paille. Il se flétrit et perd son eau et son gaz. Il en résulte un vin sucré et très alcoolisé. Comme pour les vins de vendange tardive, la production est très limitée. (Vins du Jura)
Source : Vins de France
Nous remercions le centre de documentation de l'Université du vin de Suze-la-rousse.
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