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Huiles alimentaires et point de fumée

par sandrinou, le 30/07/2004 à 20:18 - 3832 visites

Quelles sont les différentes huiles alimentaires que nous pouvons chauffer et à quelle température sans risques pour la santé ?

Réponse du Guichet du savoir

par bml_sci, le 02/08/2004 à 12:36

Réponse du département Sciences et Techniques

Le livre de l'huile fournit les informations suivantes :

" Les effets des fortes températures sur les huiles :

[i]Toutes les huiles ne sont pas forcément bonnes pour la cuisson. Au cours du chauffage, les corps gras se modifient peu à peu sous l'action conjuguée de l'oxygène de l'air et de la température. Les signes les plus évidents de cette modification sont l'augmentation de la coloration de l'huile, de sa viscosité et l'apparition de mousses.

A partir d'un certain seuil critique, appelé "point de fumée", les acides gras se transforment en glycérol. Ce point varie en fonction de la composition des corps gras. Cette transformation en glycérol donne de l'acroléine, produit qui se dégage en fumée. Il a une odeur âcre et provient de la décomposition du glycérol par déshydratation lors du chauffage.

Si ce seuil critique varie en fonction de la composition des huiles, il reste pourtant à noter que plus un corps gras aura une teneur en acides gras insaturés, et plus le point critique sera bas. Cependant, on peut affirmer qu'en règle générale, les corps gras atteignent leur seuil critique à :
- 130° pour le beurre ;
- 135° en moyenne pour les margarines (qui peuvent supporter la cuisson) ;
- 180° à 220° pour les huiles selon leur composition.

Si une huile a une forte teneur en acides gras insaturés, il est fortement déconseillé de la surchauffer, c'est-à-dire de la chauffer à plus de 180°, car elle deviendrait toxique, puisque les acides gras libérés peuvent se polymériser.
D'une manière générale, pour les simples cuissons qui ne nécessitent pas de très fortes températures, toutes les huiles peuvent être utilisées, mais en étant conscient que la vitamine A qu'elles peuvent contenir sera détruite à partir de 100° C.

Classification des huiles en fonction de leur résistance à la chaleur

La législation actuelle oblige les fabricants à indiquer si une huile contient plus de 2% d'acides linoléiques. Dans ce cas, son usage est uniquement possible pour l'assaisonnement. Ces huiles seront donc vendues sous l'appellation "huiles d'assaisonnement".

- L'huile qui a le point de fumée le plus élevé reste l'huile de palme, celui-ci s'élevant à 240°C. Elle conviendrait donc le mieux pour les fritures à fortes températures, mais elle offre aussi le petit désavantage d'avoir une composition proche de celle des graisses animales. Si l'huile de palme est fréquemment utilisée en restauration, elle reste minoritairement consommée par les particuliers.

- C'est l'huile d'arachide qui se comporte le mieux à la chaleur et c'est donc celle qui supporte le mieux les fritures puisque son point de fumée se situe, en moyenne, à 190°.
Elle apparaît comme une bonne huile pour les fritures puisque c'est une huile stable ; mais elle reste, en tant qu'huile fabriquée industriellement, l'une des huiles les plus dénaturées ... Elle n'est pas la principale huile utilisée en France (17% de la consommation).

- Une huile qui se comporte plutôt bien en chauffage est l'huile de pépins de raisins. Elle offre surtout l'avantage de ne laisser aucun goût particulier pour les fritures.

- L'huile de coprah hydrogénée résiste aussi bien à la chaleur, même si son point de fumée n'est pas plus élevé que celui de la moyenne des huiles qui est à 170°C. En effet, elle est composée, en très grande partie, d'acides gras saturés, ce qui lui offre non seulement une grande stabilité pour les fritures, mais permet aussi un usage répété. Les analyses ont révélé que cette huile se distingue par sa faible teneur en composés polaires et polymères au cours de chauffages successifs. Elle est la deuxième huile la plus utilisée par les français pour la réalisation de fritures.

- En revanche l'huile d'olive est déconseilée pour les fritures dans la limite où celle-ci dégage, en chauffant, une forte odeur et a un goût un peu trop prononcé. Elle est plutôt à consommer crue, ce qui lui laisse ses qualités et sa grande digestibilité.

- L'huile de maïs et de tournesol sont données pour ne pas être utilisées à plus de 170°C. C'est pourtant l'huile de tournesol qui est la plus utilisée en France pour les bains de friture par les français.

- Quant aux huiles de noix et de soja, elles ne supportent pas le chauffage.

- L'huile concrète du type Végétaline est assez appréciée pour les fritures. Elle entre pour 29% dans l'utilisation des ménages français pour les fritures profontes.[/i]"

Vous trouverez des précisions sur les sites suivants : Quelle huile pour quel usage ? et Les huiles alimentaires.
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