Question d'origine :
J'ai ouï dire que la manière de "décaféiner" le café pouvait présenter un danger pour le consommateur. Qu'en est-il exactement? Merci une fois de plus de vos pécieuses informations.
Réponse du Guichet
bml_san
- Département : Médiathèque du Bachut Santé
Le 13/03/2007 à 16h30
Comment est fabriqué le café décaféiné ?
La caféine est un composant naturellement présent dans le café.
La caféine a principalement un effet légèrement stimulant sur le système nerveux central, qui se manifeste par : une diminution de la somnolence, une sensation de fatigue moindre et une meilleure concentration.
Vous aurez sûrement remarqué que la teneur en caféine de certaines boissons énergisantes est dangereusement élevée ! Et qui plus est, la teneur en calories d’une tasse de café est de 0 calorie, contrairement à toutes ces autres boissons ci-dessus qui affichent un taux de calories nettement plus élevé, suite à la grande quantité de sucre qu’elles contiennent.
L’extraction de la caféine
Pour obtenir un café décaféiné, il faut extraire la caféine. Ce processus s’appelle décaféiner. L’extraction de la caféine s’effectue au niveau des grains de café cru, donc avant le processus de torréfaction. Il importe cependant de n’extraire que la caféine lors de ce processus, tout en préservant toutes les substances contribuant à la formation de l’arôme du café.
Il existe différents procédés pour extraire la caféine du grain de café. Dans tous les cas, une substance liant la caféine est utilisée. Avant ce traitement, le café contient entre 1 et 2,5% de caféine, dont il ne subsiste que maximum 0,1% après l’extraction. Cela signifie qu’une tasse de café normal contient en moyenne 75 milligrammes de caféine, tandis qu’une tasse de café décaféiné n’en contient plus de 3 milligrammes en moyenne. Il est par ailleurs techniquement très difficile d’extraire la totalité de la caféine contenue dans le café.
Il existe deux manières pour extraire la caféine du café.
-> La méthode H2OC
Ce procédé implique l’utilisation d’eau (H2O) pour l’extraction. Les grains verts sont longuement rincés à l’eau, la caféine étant ainsi dissoute dans l’eau. L’eau, contenant la caféine dissoute, passe ensuite par un lit de carbone actif. Le carbone actif absorbe la caféine dissoute dans l’eau. Les grains décaféinés sont séchés à l’air chaud et refroidis sous un courant d’air froid, et sont ensuite torréfiés, moulus et emballés selon la méthode usuelle. La même eau est constamment réutilisée pour le processus d’extraction.
-> La méthode DCM
Ce procédé fait appel au dichlorure de méthane (DCM) en guise de moyen d’extraction, assurant un niveau de qualité spécialement adapté aux exigences de l’industrie alimentaire. Les grains crussont humidifiés à l’eau et sont ensuite trempés pendant une demi-heure dans le produit d’extraction. Ce traitement est répété un certain nombre de fois. Après que la caféine sera dissoute, le DCM est éliminé. Les grains sont ensuite lavés longuement à la vapeur, afin d’éliminer des restes éventuels du produit dissolvant. Les grains sont ensuite séchés à l’air chaud et refroidis à l’air froid. Pour terminer, le café est torréfié, moulu et emballé selon la méthode usuelle. Le DCM est constamment réutilisé.
Le café naturellement décaféiné
-> Trois variétés de caféier dont les baies sont naturellement décaféinées ont été découvertes.
Cela permettra d'obtenir un café décaféiné de meilleure qualité, dont l'arôme ne sera pas altéré par les solvants utilisés pour extraire la caféine. Les variétés furent isolées par l'équipe de Paulo Mazzafera. Ils ont étudié 3000 plants de 300 variétés différentes de café éthiopien. Trois variétés de caféiers semblent être incapables de produire l'enzyme qui permet de transformer la théobromine en caféine. Ils contiennent 15 fois moins de caféine que les plants normaux.
(Source : Ressources en chimie et biologie)
"Un déca sans dégâts"
Les chercheurs planchent sur les alternatives aux méthodes toxiques d'extraction de la caféine.
Le «déca» est-il cancérigène? La polémique inquiète depuis plus de trente ans. En cause: les procédés industriels d'extraction de la caféine. L'utilisation de solvants est encore courante. Mais les grains - dont les pores ont été préalablement ouverts sous l'effet de la vapeur - ne sont plus trempés dans du benzène ou du trichloréthylène, des produits très dangereux. Ils le sont dans du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle, moins toxiques. Des traces subsistent après rinçage et séchage des grains décaféinés.
L'ingestion de ces substances à faible dose est-elle cancérigène? Aucune étude n'en apporte la preuve. Toutefois, d'autres procédés moins agressifs sont de plus en plus utilisés. D'abord, l'extraction par CO2 à l'état liquide. Sous cette forme, «le dioxyde de carbone pénètre et ressort facilement du grain sans laisser de résidus, tel un gaz. Mais, en tant que liquide, il capture aussi facilement, au passage, les molécules de caféine», explique Cyril Aymonier, chercheur à l'Institut de chimie de la matière condensée du CNRS. Autre avantage, le CO2 est recyclé sans polluer l'environnement. Plus intéressante mais plus coûteuse, l'extraction à l'eau commence à faire ses preuves. La caféine est portée par la vapeur puis retenue à travers un filtre en charbon actif. Ce procédé prend de huit heures à deux jours, mais ne présente pas d'effet néfaste… Hormis le fait que «l'extraction industrielle de la caféine dégrade, dans tous les cas, jusqu'à 10% des précurseurs d'arômes de la graine», rappelle Jean-Pierre Blanc, directeur des cafés Malongo. La véritable alternative consiste à trouver des caféiers naturellement décaféinés. Le bourbon pointu, une variété traditionnelle de l'île de la Réunion, est ainsi replanté depuis quatre ans. L'arbre a donné ses premiers fruits: son café contient seulement 0,6% de caféine (contre 1,2% pour l'arabica ordinaire) et conserve tout son arôme doux et fruité prêt à être révélé lors de la torréfaction. Au Brésil, cette fois, trois mutants ont été découverts en 2004 avec un taux de caféine encore dix fois inférieur, soit 0,07%. Mais Benoît Bertrand, du Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), reste prudent: «Nous avons encore peu de données sur ces arbres, il se peut que leur mutation concerne d'autres gènes que celui inhibant la fabrication de la caféine. Cela rendrait plus difficile leur mise en culture.» Au mieux, le café naturellement décaféiné sera sur les étals dans cinq ans. Au pis - si des croisements avec d'autres caféiers sont nécessaires - d'ici à une trentaine d'années…
Il y a deux ans, au Japon, le premier plant de décaféiné transgénique a été mis au point. L'action du gène incriminé dans la production de caféine a été réduite de 70% dans les feuilles de l'arbuste, là où le processus de création de cette substance a lieu. Reste à savoir si cette caractéristique persiste jusque dans les grains. Réponse en 2008, lors de la première fructification. L'arrivée de ces moutures naturelles et OGM ne va, en tout cas, pas ravir les multinationales qui revendent actuellement la caféine extraite, notamment aux fabricants de soda.
(Source : L'Express)
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