Conservateur alimentaire

Réponse du département Société

Les additifs alimentaires sont définis par un décret du 18 septembre 1989 :
« On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. »
Le nombre d'additifs actuellement autorisés est très variable d'un pays à l'autre. Il en existe près de 3 000 aux États-Unis, 827 en Europe et 354 en France. Un certain nombre d'entre eux sont considérés comme allergènes.
Une réglementation européenne sur l'étiquetage des produits destinés à l'alimentation a été instaurée en 1972. Chaque additif est désigné par un code à une lettre indiquant sa provenance (E pour la Communauté européenne) suivi de 3 chiffres indiquant sa nature (E 100 pour les colorants, E 200 pour les conservateurs, E 300 pour les antioxydants, E 400 pour les émulsifiants et les épaississants, etc.). Ainsi, E 260 correspond à l’acide acétique, ou vinaigre, agent de conservation des oignons et des cornichons, E 220 correspond à l’anhydride sulfureux, qui s'oppose sélectivement au développement des bactéries et des moisissures tout en laissant indemnes les levures responsables de la fermentation du vin…
Il existe une grande variété d'additifs alimentaires, classés, selon leur mode d'action, en 25 familles, par les directives de la Communauté européenne. Parmi celles-ci, on distingue :
– les colorants qui peuvent être naturels (comme le carmin de cochenille extrait d'un insecte) ou de synthèse. Ils modifient le goût, l’odeur, la couleur, la texture de l’aliment en fonction des attentes du consommateur ;
– les conservateurs qui inhibent le développement des micro-organismes pathogènes et/ou réduisent la quantité d’eau disponible pour leur développement ;
– les antioxydants ou antioxygènes qui empêchent la formation de radicaux libres d'oxygène et ralentissent les réactions d'oxydation à l'origine du rancissement ou du brunissement des fruits et légumes. Certaines de ces molécules existent à l'état naturel, comme la vitamine C (acide ascorbique) contenue dans les fruits ou la vitamine E présente dans les huiles ;
– les émulsifiants, les gélifiants et les stabilisants : les deux premiers augmentent la viscosité de la préparation ; les stabilisants comme les polyphosphates sont utilisés en charcuterie.

D'autres additifs, utilisés à des fins diététiques, renforcent les qualités organoleptiques des aliments :
– les arômes artificiels utilisés en raison du coût élevé des arômes naturels. Ce sont des molécules produites par synthèse, soit identiques à celles des arômes naturels, soit nouvelles comme l'éthyl-vanilline (arôme vanille) ;
– les édulcorants, substances à fort pouvoir sucrant. On en distingue deux grandes catégories :
– les édulcorants massiques ou polyols qui sont obtenus par hydrogénation à partir de sucres simples (sorbitol, xylitol, lactitol, isomalt, etc.) ou à partir de différents produits de l'hydrolyse de l'amidon (maltitol, lycasins). Ces substances sont largement utilisées dans la fabrication de produits sucrés comme les bonbons, les chewing-gums, les crèmes glacées et les chocolats ;
– les édulcorants intenses naturels ou de synthèse ;
– les exhausteurs de goût sont des substances qui ne modifient pas le goût des aliments, mais accroissent l'intensité de la perception olfacto-gustative. Le plus utilisé est le monoglutamate de sodium (MSG) ;
– les renforçateurs de goût sucré comme le sorbitol et le glycérol ;
– les acidulants comme les acides citrique et gluconique.

Au niveau de la législation européenne, votre question est en effet extrêmement complexe et nécessite d’importantes recherches que vous pourrez faire dans la documentation que nous possédons en abondance sur votre sujet à la bibliothèque à savoir le

-Juris-classeur Europe Traité, vol 4 > Fasc. 1326 : POLITIQUE AGRICOLE COMMUNE. – Régime juridique des produits agro-alimentaires > II. - CONTENU DE LA LÉGISLATION COMMUNAUTAIRE RELATIVE AUX PRODUITS AGRO-ALIMENTAIRES > B. - Dispositif applicable à la transformation des produits agro-alimentaires > 1° Réglementation relative aux additifs introduits dans les denrées alimentaires

b ) Dispositions spécifiques à certaines catégories d'additifs
222. – Pour l'essentiel, la législation relative à certaines catégories d'additifs dresse la liste des additifs autorisés, les États membres étant tenus d'interdire ceux qui n'y figurent pas. Il leur appartient cependant toujours de déterminer les conditions d'emploi de ces matières autorisées, ce qui pose encore de nombreuses difficultés....

Agents conservateurs
230. – Les agents conservateurs sont destinés à protéger les denrées alimentaires contre les altérations provoquées par les micro-organismes. On peut citer par exemple l'anhydride sulfureux employé dans les vins, la bière, le jus de fruits, les confitures, le nitrite de sodium et le nitrate utilisé dans les produits de charcuterie, les acides scorbiques que l'on trouve dans les yaourts aux fruits, les limonades, les sodas et certains antibiotiques utilisés dans les fromages, les crustacés ou les poissons.
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231. – Au niveau communautaire, ces agents ont été réglementés par la directive 64/54/CEE. Cette disposition utilise elle aussi le principe de la liste positive qui énonce les produits autorisés à être utilisés dans les denrées alimentaires (Dir. 64/54/CEE, 5 nov. 1963, relative au rapprochement des législations des États membres relatives aux agents conservateurs autorisés dans les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine : JOCE n° L 12, 27 janv. 1964, p. 161).
Les ingrédients alimentaires utilisés à des fins de conservation (sel, vinaigre, alcool, huile, sucres...) ne sont pas considérés comme des agents conservateurs, et ne relèvent donc pas du régime établi par la directive.
232. – Depuis son adoption, cette disposition a fait l'objet de diverses modifications. La plupart d'entre elles ont eu pour objet d'intégrer de nouvelles substances sur la liste des conservateurs autorisés (par exemple, Dir. 85/585/CEE, 20 déc. 1985, relative au sulfite de potassium : JOCE n° L 372, 31 déc. 1985).


Pour savoir si les conservateurs doivent être obligatoirement mentionnés sur la liste des ingrédients, nous vous renvoyons à la lecture du
-Lamy dehove, tome1 réglementation des produits , étude 254, Additifs alimentaires,
-conservateurs et antioxygènes autorisés sous conditions.
254-52: Anhydride sulfureux et sulfites.
Des tableaux précisent par denrée alimentaire la quantité maximale(mg/kg ou mg/1, selon le cas). Exprimée en SO2.
Le So2, dont la teneur n'excède pas 10 mg/kg n'est pas considéré comme présent
Il y est précisé que la présence d'anhydride sulfureux et de sulfites doit être mentionnée sur l'étiquetage des denrées alimentaires dans les condditions prévues par la directive CE n° 2003/89 relative à l'indication des ingrédients allergènes

Pour l'étiquetage des denrées alimentaires - Mentions obligatoires, mentions interdites, voir l'étude 280 de ce même document..
- Dispositions communautaires..
- Dispositions nationales générales
Produits alimentaires dispensés de l'indication de la liste des ingrédients


Nous vous rappelons que vous pouvez trouver en ligne sur Legifrance, rubrique droit européen les directives européennes concernant votre sujet.

En complément, Additifs alimentaires

Liste des additifs européens

La vérité sur les étiquettes alimentaires

Vous trouvez dans cette ouvrage la liste des additifs autorisés dans les denrées alimentaires. Colorants. Conservateurs. Edulcorants. Il y est précisé:
L'anydride sulfureux(ou Dioxyde de soufre);E 220:
Conservateur. Chimique.Allergène, peut provoquer maux de tête et nausées, détruit la vitamine B1, des doutes subsistent quant à la cancérogénité de cette substance, autorisé dans la plupart des aliments(en quantités limitées) ; Très utilisé dans les boissons fermentées et notamment le vin blanc(sans avoir à être mentionné sur l'étiquette)
n'a pas à être déclaré dans la liste des ingrédients si sa teneur n'excède pas 10 mg/kg.