composition des amidons de tapioca,riz, blé
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 27/02/2008 à 14h56
586 vues
Question d'origine :
On remarque sur nos étiquettes de produits consommés, des amidons de tapioca de riz, de blé, de mais, ont-ils tous la même composition?
D'autre part, on voit noter amidon trasformé, amidon modifié? est-ce la même chose et qu'elle leur composition alors?
Quant aux sirop de mais, de blé...savez vous quelque chose?
une info, un lien, un article, une étude à me transmettre ? merci d'avance
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 29/02/2008 à 13h23
Nous vous recommandons la lecture du dossier sur l'amidon du
- 1ère partie
- 2e partie
Extraits :
Les amidons sont l’un des agents épaississants les plus couramment utilisés dans les produits alimentaires (sauces, crèmes dessert,…). Ils servent d’ailleurs dans la cuisine traditionnelle depuis bien longtemps.
I -
L'amidon constitue la substance de réserve de nombreux végétaux dans lesquels on le retrouve sous forme de granules.
Ces grains d'amidon sont constitués par l'association de deux macro-molécules :
- L'amylose caractérisé par une structure linéaire ; du fait de sa structure linéaire, l'amylose va être capable de former une hélice et ainsi de complexer des molécules hydrophobes comme les acides gras par exemple. Cette propriété est ainsi utilisée pour distinguer l'amylose de l'amylopectine : l'amylose va réagir avec l'iode et donner une coloration bleue alors que l'amylopectine ne vas pas réagir et l'iode va conserver sa couleur marron.
- l'amylopectine caractérisée par une structure ramifiée ; ces deux molécules étant elles mêmes constituées par la polymérisation de molécules de glucose.
Les amidons utilisés en agro-alimentaire peuvent provenir de différentes sources : céréales ou légumineuses. Ainsi, les principales sources d'amidon sont constituées par le maïs, la pomme de terre et le blé, et, dans une moindre mesure les amidons de riz, manioc, pois et sorgho.
Remarque : un certain nombre de ces amidons natifs sont connus du grand public et utilisés couramment en cuisine traditionnelle (tapioca = amidon de manioc, fécule = amidon de pommes de terre, et même la Maïzéna® qui bien que «marque» est presque un générique pour l'amidon de maïs).
Selon la source botanique utilisée pour sa production, l'amidon va avoir des caractéristiques différentes au niveau de la structure même de ses granules et, au niveau du rapport amylose/amylopectine.
[...]
Différences de comportements des amidons natifs :
Selon leur origine les amidons ont des caractéristiques différentes (taille des grains et d'amylose) qui vont influencer leur comportement au cours de la cuisson et au refroidissement.
Tout d'abord, la taille des grains va avoir un effet direct sur le pic de viscosité : celui-ci sera d'autant plus élevé que les grains seront gros.
La taille des grains va également avoir un effet sur la température de gélatinisation (plus les grains seront gros, plus l'eau rentrera facilement dans les grains et plus la température de gélatinisation sera basse).
Ainsi, un amidon de pomme de terre qui a de gros grains gélatinisera à une température plus basse et donnera plus de viscosité qu'un amidon de riz qui a de plus petits granules (mais rétrogradera moins car il contient moins d'amylose).
A noter également que, au plus l'amidon est riche en amylose, au moins, il est translucide après cuisson.
[...]
II -
On distingue les amidons natifs, c'est à dire les amidons extraits d'une source botanique, des amidons modifiés, c'est à dire transformés (par voie chimique ou physique) après leur extraction, afin de leur conférer de nouvelles propriétés ou de limiter les problèmes qu'ils occasionnent.
• Les amidons réticulés :
Les amidons réticulés sont des amidons pour lesquels on a rajouté des liaisons entre les chaînes de macromolécules (liaisons covalentes) plus résistantes que celles que l'on trouve à l'état naturel (liaisons hydrogène).
Il existe 2 types d'amidons réticulés : phosphate ou adipate d'amidon.
Les amidons ainsi réticulés sont plus résistants à l'acidité, au cisaillement et à la température, mais sont également plus difficiles à cuire. Ceci signifie que le degré de réticulation devra être choisi en fonction du procédé : un amidon trop réticulé dans un process « doux » (pasteurisation en milieu neutre par exemple) sera sous cuit et posera des problèmes de texture trop fluide.
Les fournisseurs d'amidons proposent donc des amidons ayant des taux de réticulation plus ou moins importants.
Remarque : les amidons réticulés sont susceptibles de rétrograder tout comme les amidons natifs.
• Les amidons stabilisés
Ce deuxième type de modification a été développé pour limiter les problèmes de rétrogradation. Il s'agit de greffer sur les chaînes de macromolécules des groupements qui vont avoir un effet "répulsif", empêchant ainsi leur réassociation lors du refroidissement.
• Les amidons prégélatinisés :
Contrairement aux 2 modifications précédentes, il s'agit d'un traitement physique
qui va permettre de rendre l'amidon soluble à froid. Un amidon prégélatinisé va donc être capable d'épaissir sans traitement thermique préalable.
• Autres modifications :
On rencontre également des amidons qui ont subi d'autres modifications :
- Les amidons fluidifiés : ce traitement physique permet de diminuer la viscosité que les amidons vont développer lors du traitement thermique.
- Les amidons oxydés : l'oxydation est une réaction chimique qui rend l'amidon plus translucide.
- Les amidons substitués : la substitution par des groupements hydrophobes permet de conférer aux amidons un pouvoir émulsifiant.
* ou transformés (les deux termes sont équivalents)
Vous pouvez également consulter des documents moins détaillés sur la question en allant sur :
- wikipedia.org
- sciencetech.technomuses.ca
- biofondations.gc.ca
Autre question du GDS sur l'amidon : Colles d'amidon
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter