huile d'olive et toxicité

Réponse du service Guichet du Savoir

Bonjour,
Nous n'avons pas trouvé d'étude scientifique indiquant que l'huile d'olive pouvait libérer des toxines à la cuisson... mais des avis positifs quant à ses propriétés nutritives et gustatives dans les différents documents que nous avons consultés.

Voici tout d'abord ce qu'indique le Conseil européen de l'information sur l'alimentation :
Puis-je utiliser l’huile pressée à froid pour la friture ?
Les huiles d’olive, de sésame, d’arachide et de tournesol font partie des huiles pressées à froid. Les huiles pressées à froid gardent toute leur saveur et tout leur arôme et contiennent des antioxydants naturels qui aident à empêcher l’oxydation de l’huile, permettant de les empêcher de rancir. Les huiles pressées à froid contenant principalement des acides gras non saturés vont se dégrader en chauffant. Plus il y aura d’acides gras non saturés (polyinsaturés) dans l’huile, moins elle sera appropriée pour une cuisson à température élevée. Certaines huiles pressées à froid, comme l’huile d’olive, sont stables à températures élevées car elles contiennent une grande quantité d’acides gras monoinsaturés. Certaines huiles, comme l’huile de sésame, sont tellement non saturées qu’elles ne devraient pas être utilisées pour remuer les fritures, ni pour faire des sautés ni même avant une grillade. Les températures de grillade sont très élevées, parfois plus élevées que celle de friture. La chaleur endommage les acides gras mais peut également les changer en substances nocives. Les huiles qui ont plus de graisses saturées ou d'acides gras mono-non saturés sont les plus stables à la chaleur.

La site Doctissimo.fr précise que "grâce à ces graisses mono-insaturées, l’huile d’olive présente l’avantage de pouvoir être utilisée pour la cuisson. A condition de ne pas dépasser la température de 180°C."

La spécification technique n° E4-05 du 31 mars 2005 relative aux huiles végétales alimentaire dans son Guide d'utilisation des principales huiles végétales indique même que la Dénomination "huile d'olive" : mélange Huile vierge / Huile raffinée, peut être utilisée en friture.

C'est ce que confirme le Conseil oléicole international :
L'huile d'olive est idéale pour les fritures. Dans des conditions adéquates de température, si elle n'est pas chauffée excessivement, elle ne subit aucune modification substantielle dans sa structure et conserve mieux que les autres huiles ses propriétés diététiques, non seulement grâce à la présence des antioxydants mais également pour sa richesse en acide oléique. Elle a un point de fumée élévé (210º), nettement supérieur à la température idéale de friture des aliments (180º). Les graisses caractérisées par des points critiques inférieurs, comme l'huile de maïs et le beurre, se dégradent à cette température et produisent alors des substances toxiques.

Voir aussi :
www.passeportsante.net/fr
www.naturosante.com


En complément, voici un extrait de l'ouvrage intitulé "Vertus, secrets et saveurs de l'huile d'olive : comment elle est devenue essentielle à notre santé et redécouverte dans notre cosmétique" de Blandine Pouzin :
... il faut le rappeler : l'huile d'olive résiste bien à la chaleur. C'est d'ailleurs la meilleure huile de cuisson puisque son point de fumée est le plus élevé de toutes les huiles : 210 à 230°C. On a remarqué également, qu'en friture, l'huile n'imbibait pas les aliments, elle reste en surface. Du coup, elle est bien plus digeste. On conseille de cuire l'huile d'olive aux environs de 180°C. Elle ne doit pas fumer. Pour savoir si votre huile est à bonne température, plongez-y un morceau de pain. S'il remonte tout de suite à la surface, bien doré, votre huile est prête. Réglez votre feu en conséquence.