Question d'origine :
Pourquoi le saccharose est plus fermentissible que le maltose? c' est a dire pourquoi pour un temps donné la production d' éthanol émise par fermentation du saccharose est bcp plus importante que pour le maltose
Comment peut on expliquer cela sur le plan moléculaire
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 26/01/2005 à 14h19
Tous les sucres ne sont pas fermentescibles, seuls les hexoses le sont et fournissent de l'alcool
In : Les bases scientifiques et technologiques de l'oenologie
La fermentation alcoolique est un des différents types de fermentation :
La
La production du bioéthanol
Tous les sucres fermentescibles ( glucose, saccharose, etc.) peuvent être transformés en éthanol par fermentation. Comme le montre la figure, ces sucres sont présents dans un état plus ou moins polymérisé dans de nombreuses espèces du monde végétal comme la betterave à sucre, la canne à sucre, le blé, le maïs, la pomme de terre, mais également dans l’herbe ou encore le bois. Des déchets tels que le petit lait ou le vieux papier peuvent également être transformés en bioéthanol.
La chimie moléculaire et supramoléculaire des sucres apporte des renseignements complémentaires sur les glycosciences ainsi que le chapitre "sucres" de L'atlas de biochimie et le Traité d'oenologie tome 2 chimie du vin
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 03/02/2005 à 12h34
Le
.
Le
Le
maltose = glucose-glucose
Le fructose a un pouvoir fermentescible plus important que le glucose ce qui explique la différence entre le saccharose et le maltose.
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