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Bugnes

par dandou, le 10/02/2005 à 12:10 - 5941 visites

Bonjour,

Les bugnes, quels sont les origines de cette patisserie? et de quelle époque?
merci pour les réponses.

Réponse du Guichet du savoir

par bml_reg, le 10/02/2005 à 17:12

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes

Dans l’ouvrage : Rhône-Alpes : produits du terroir et recettes traditionnelles, de la collection : Inventaire du patrimoine culinaire de la France se trouve un chapitre sur [i]La bugne lyonnaise [/i]:

Particularité :
Pâte, levée ou non, frite. Les bugnes font partie de la famille des beignets traditionnellement vendus en période de carnaval. Découpées à l’éperon, ou roulette, elles ont la forme d’un nœud, d’un rectangle ou d’un losange.

Autre appellation : Bugne à l’éperon, oreillette dans l’Ardèche et la Drôme

Usages :
Durant le mois de février et spécialement pour mardi gras, tous les boulangers-pâtissiers et de nombreux charcutiers de la région lyonnaise confectionnent des bugnes. Cette pratique est aussi très courante dans les foyers lyonnais où on les déguste en famille au dessert ou pour le goûter. Les bugnes se mangent encore tiède, saupoudrées de sucre glace. Elles peuvent se conserver pendant plusieurs jours.

Savoir-faire :
La farine disposée en fontaine reçoit les œufs, le sucre ainsi que le beurre ramolli, le sel, les arômes et la levure pour les bugnes levées. Le tout est mélangé et pétri longuement pour obtenir une pâte lisse que l’on met en boule. Celle-ci doit reposer pendant 5 à 6 h au frais (plus la pâte est reposée et meilleures sont les bugnes). Elle est étendue sur une surface farinée, abaissée finement au rouleau puis découpée à l’éperon en bandelettes. Pour les bugnes levées, on évite la formation de grosses bulles en tordant la pâte ou en la fendant. La bugne lyonnaise levée a une forme spécifique obtenue en pratiquant au centre de la bandelette une fente de 5 cm où l’on fait passer une extrémité de la pâte : on réalise ainsi un « nœud ». Les bugnes sont plongées dans de l’huile très chaude et retournées. Quand elles sont bien dorées, elles sont retirées, égouttées et refroidies pendant une vingtaine de minutes avant d’être saupoudrées de sucre glace.

Historique :
Un manuscrit datant du XVe siècle du traité de cuisine français le plus célèbre du Moyen-âge, le Viandier de Taillevent, donne la recette d’une préparation composée d’un mélanges d’herbes, de farine, de vin blanc et de miel que l’on fait frire dans de l’huile "per petites cuillerez comme l’on fait buignés". S’agit-il de beignets ou de bugnes ? Peu importe, car depuis des siècles les bugnes sont des beignets et inversement. Cotgrave, en 1607, écrit indifféremment "bugnet " ou " bignet" et, pour Littré, ces deux mots partagent la même racine que "bigne" (" tumeur à la tête qui provient d’un coup"), puisque " le beignet est une pâte qui gonfle en cuisant " !
Une référence ancienne de bugnes à Lyon se trouve parmi les achats faits par la municipalité à l’occasion des repas d’honneur offerts par la ville en 1538. Dans Présents d’honneur et gourmandise, Vial signale même le nom d’un « bugnetier », Jean Bérard, qui fournissait alors la ville. Mais quel type de bugnes faisait-il ? Le Tableau du maximum établi pour le département du Rhône en 1794 parle de « Beugnes fines, dites faites à l’entonnoir 15 sols la livre » et de « Beugnes communes, connues pour être fabriquées à la Guillotière, 19 sols la livre ».
Plus près de nous, Nizier du Puitspelu mentionne encore les « Bugnes à l’éperon » (craquantes) et les « Bugnes à la rose ». Pourtant chaque génération semble regretter les bugnes de la génération précédente, et, en 1878, cet auteur ne fait pas exception : " Aujourd’hui, je trouve la bugne médiocre et encombrante, se plaint-il – Est-ce qu’on les fait moins bonnes ? – Je le cois". Néanmoins, les Lyonnais montrent toujours de l’appétit pour cette spécialité qui, aux dires de Benoît et Clos-Jouve, a survécu à toutes les mutations du monde moderne » et reste la pâtisserie fétiche de cette ville si hautement gastronomique.

Un article de Lyon capitale (du 21/02/1996) mentionne :

La bugne est une invention lyonnaise qui permettait d’apporter un peu de plaisir pendant la période du carême. Au siècle dernier, du mercredi des Cendres jusqu’au dimanche des Rameaux, il fallait se serrer la ceinture et manger maigre. Dure épreuve pour le Lyonnais qui devais se contenter d’un seul repas à midi et d’une collation le soir où vous ne pouviez dévorer ni œufs, ni poissons, ni fromages, ni lait, ni beurre. Que nenni ont du se dire quelques mères lyonnaises supportant mal ce régime minceur. Et pour améliorer ce maigre quotidien elles prirent de la farine, de la levure de bière ou de grain qu’elles ont délayées dans de l’eau et frit dans l’huile : les bugnes étaient nées ! Depuis le premier dimanche de Carême est devenu le dimanche des bugnes qui pendant quarante jours vont devenir les reines des étalages dans les boulangeries, les patisseries, ou les traiteurs.
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