Question d'origine :
je n'arrive pas à trouver de recette pour faire un PATE DE FOIES DE VOLAILLE à manger traditionnellement à Lyon avec des quenelles.
Pourriez vous m'aider ,
Merci d'avance
Réponse du Guichet
bml_reg
- Département : Documentation régionale
Le 17/02/2005 à 15h36
C’est le
Voici la
Préparation 30’ Cuisson 35’
Le panier pour 6 personnes :
- 450 g de foies blonds de volaille
- 6 biscottes
- 6 œufs
- persil
- 1 l de lait
- 50 g de farine
- 6 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- sel, poivre
Garniture : quenelles de brochet
Hacher les foies, le persil et l’ail. Faire une petite béchamel, incorporer 6 jaunes d’œufs, les biscottes trempées dans du lait puis essorées, le hachis de foies, le persil, l’ail. Saler et poivrer. Battre les blancs d’œufs et les verser avec précaution dans le mélange. Verser le tout dans un moule beurré.
Laisser cuire à four moyen, au bain-marie pendant 35 minutes.
Le gâteau de foies se sert avec une sauce Nantua.
Cette recette se trouve dans : Les recettes des authentiques bouchons lyonnais / A.Bertinier, A. Dubouillon, P. Grison, J. Redon, 1998.
D’autres recettes proposent en accompagnement soit une sauce béarnaise, soit, une sauce blanche aux câpres ou encore, comme celle de Bocuse, une sauce tomate, faite avec des tomates fraîches et qui doit cuire longtemps et doucement.
Sa recette de sauce tomate pour le gâteau de foies : (1kg de tomates pour 4 personnes)
Ebouillantez les tomates, épluchez-les, coupez-les en quartier ; mettez les dans une casserole avec l’huile, le laurier, le thym, la branche de céleri, le morceau de sucre (pour éviter l’acidité). Faites cuire doucement avec un diffuseur de chaleur sous la casserole, jusqu'à réduction convenable. Remuez souvent avec une cuillère en bois. Salez et poivrez. Lorsque la sauce tomate est cuite et bien réduite, ajoutez une cuillerée à soupe d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement. (Extrait de : Bocuse dans votre cuisine, Ed. Flammarion, 1982).
Vous pouvez également vous inspirez de cette recette. Mais il yen a beaucoup d'autres ; c'est en effet une recette présente dans la plupart des ouvrages sur la cuisine lyonnaise.
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