Question d'origine :
je voudaris avoir comment fait-on des petites de chocolat a partir de tablette de chocolat noir et pourquoi quand on l'emiette dans un gateau il fond?
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 22/02/2005 à 13h46
Le dossier chocolat cacao apporte des renseignements sur le
Ce phénomène permet la création du chocolat à croquer. On mélange le beurre de cacao à de la pâte de cacao -préalablement affinée et étuvée- pendant 18 à 72 heures, à une température comprise entre 60 et 80 degrés. C'est le conchage qui consiste en une agitation lente et constante du mélange qui va permettre d'éliminer les dernières traces d'humidité et d'acidité et lui donner au chocolat toute son onctuosité, sa finesse et son fondant.
12- le moulage : il ne reste plus ensuite qu'à couler la pâte ainsi obtenue dans des moules. Ceux-ci passent dans un tunnel réfrigérant qui contracte et solidifie le chocolat. L'emballage vient couronner ce long processus, avant l'ultime dégustation
Quand le gâteau est encore tiède les miettes de chocolat fondent puisque sa température de fusion est située aux environs de 32° / 33°. Si votre gâteau sort du réfrigérateur, les copeaux ne fondront pas.
Pour fabriquer des boules en chocolat il faut préparer la pâte intérieure et ensuite tremper dans du chocolat de couverture comme vous le pouvez le voir pour le
Il est également possible de
Dans tous les cas, on sera particulièrement attentif à garder le chocolat destiné à former les couches successives à 30°C. En effet si la température du chocolat est trop élevée lors du trempage ou du moulage, les chocolats blanchissent en refroidissant et n'ont pas cette jolie couleur brune et brillante qui les rend si appétissants.
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