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Le cardon

par ann, le 22/02/2005 à 20:22 - 7240 visites

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Le cardon est cultivé en petite Kabylie.
Le cardon est cultivé dans notre région de Lyon.
Depuis quand est-il connu et d'où vient-il ?

Réponse du Guichet du savoir

par bml_reg, le 24/02/2005 à 15:08

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes

Le cardon ou carde, [i]Cynara cardunculus[/i], de la famille des Astéracées, tribu des [i]Cynareae[/i] est une vivace originaire du bassin méditérranéen (Afrique du Nord, Europe méridionale et atlantique, Asie mineure). Il viendrait de Crète, et figure du moins au régime crètois.

Le cardon est apparenté à l’artichaut. On en cultive essentiellement 4 variétés : le cardon de Tours, le cardon blanc ivoire, le cardon plein inerme et le cardon Puvis. Les illustrations ci-dessous sont tirées de l’ouvrage de Vilmorin-Andrieux [i]Les plantes potagères[/i], page 51 et suivantes. La BML dispose d'un reprint de cet ouvrage, à consulter sur place.

Le cardon est recommandé dans le Capitulaire [i]De villis[/i] (cardones), une instruction élaborée par un souverain franc pour régler l’exploitation et l’administration de ses domaines, mais dont la datation est sujette à controverse : 812 ?.

Olivier de Serres traite en détail de sa culture (et de la méthode du blanchiment) dans [i]Le théatre d’agriculture et mesnage des champs [/i](première édition en 1600), reprint de l'édition de 1605, page 517 et suivantes) :

[i]Par graine s’édifie la Carde ou Cardon, la semant au Printemps en terre bien préparée, avec toutesfois distinction des lieux, plus estant requis de l’avancer, que plus froid est le climat… A Lion, vrai païs de Cardes, le temps en est vers la Saint Georges, en avril…[/i]

En France, sa culture se pratique effectivement surtout en région lyonnaise.

Les cardons sont consommés à Lyon traditionnellement lors des repas familiaux de fin d’année.

Voici la recette des cardons à la moelle de Gérald Gambier, extraite de son livre [i]Les traditions de la cuisine lyonnaise[/i]:

[i]Ne garder que les côtes des cardons, en ôter les filandres, les couper en tronçons réguliers, les plonger aussitôt dans une bassine d’eau et de lait.
Dans un peu d’eau froide délayer 50 g de farine, puis la verser dans une grande casserole contenant 2,5 l d’eau. Tout en remuant, porter le tout à ébullition puis ajouter les cardons ; sans oublier de couvrir, laisser cuire pendant 45 mn sur feu moyen, puis égoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les cardons et remuer pendant une dizaine de minutes, saler et poivrer.
Pendant ce temps, couper la moelle en tranches relativement épaisses, les faire pocher 3 mn, puis égoutter.
Disposer les cardons dans un plat creux, puis ajouter les rondelles de moelle par-dessus. Pour finir, garnir le plat de ciboulette hachée et passer au four très chaud 15 mn.[/i]

Pièces jointes:

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