Question d'origine :
Bonjour,
Quelques question relatives au fromage : En quoi consiste l'affinement d'un fromage ? Quand dit-on d'un fromage qu'il est fruité ?
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 30/08/2014 à 10h32
Bonjour,
Le site officiel des Produits laitiers explique ce qu'est l'affinage :
L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive.
De la coagulation à l’affinage
À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait (le liquide résiduel). Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près là. Pour les autres fromages, c’est une autre histoire : le caillé est placé dans des moules, salé et… affiné ! L’affinage consiste, selon le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait, à « faire mûrir le fromage pour qu’il soit vendu au meilleur moment de dégustation. »
Le développement du goût
Il s’agit d’une réaction biochimique complexe qui transforme le doux caillé en trésor gastronomique multiforme. Le sel migre dans la pâte et la croûte se forme, tandis que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture. « C’est ce processus qui sublime la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier », explique le fromager Bernard Mure Ravaud. Concrètement, l’affineur dorlote ses fromages avec amour et attention : il leur apporte des soins quotidiens, dans des caves ou des hâloirs dont la température, l’humidité le niveau d’oxygène sont soigneusement contrôlés. Les fromages, posés sur des supports variés, sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique, pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière.
Patience et longueur de temps
Au-delà de ce principe de base, les méthodes varient en fonction des fromages. La durée d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire quelques années.
Pour plus d'informations techniques sur les bonnes conditions d'affinage (température et taux d'humidité), vous pouvez consulter l'ouvrage intitulé Fromages maison : la petite crèmerie home made de Carroll Ricki (pages 58-59).
Quand dit-on d'un fromage qu'il est fruité ?
Comme pour certaines boissons (vin, café, ...) on peut dire que le parfum, le goût ou encore l'arôme de fruit est présent dans certains fromages.
On retrouve ce goût fruité dans la famille des fromages à pâte pressée cuite comme le comté, beaufort, emmental, abondance, gruyère ...
Voici quelques explications :
un groupe de 6 chercheurs a travaillé pendant 3 ans dans le cadre d’un programme européen, pour établir enfin une liste de 7 familles d’arômes : lactique, végétal, fruité, floral, torréfié (dit aussi empyreumatique), animal, épicé et "autres", composées de sous-familles, puis d’arômes. Scientifiquement, 75 à 91 arômes sont recensés et utilisés comme "descripteurs", tels le foin, la noisette, le citron, le caramel, le cuir, la menthe, le savon, le poivre, la violette, le brûlé ou encore le yaourt.
source : Le cahier des produits laitiers n°1
Les sensations perçues pendant la mastication d'un fromage peuvent être très nombreuses : herbe, champignon, moisi, chou, étable, ammoniac, beurre…
Un jury d'analyse sensorielle peut décrire, pour un fromage, chaque sensation et en donner l'intensité.
Ainsi obtient-on un profil sensoriel propre à chaque fromage.
source : Qualité gustative : caractéristiques du fromage et appréciation du consommateur
Pour plus d'information :
- Les 75 arômes du fromage
- Les 7 saveurs du fromage
Bonne dégustation !
source : Wikipedia - photo CRT CIGC CC BY-SA 3.0
Le site officiel des Produits laitiers explique ce qu'est l'affinage :
L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive.
De la coagulation à l’affinage
À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait (le liquide résiduel). Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près là. Pour les autres fromages, c’est une autre histoire : le caillé est placé dans des moules, salé et… affiné ! L’affinage consiste, selon le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait, à « faire mûrir le fromage pour qu’il soit vendu au meilleur moment de dégustation. »
Le développement du goût
Il s’agit d’une réaction biochimique complexe qui transforme le doux caillé en trésor gastronomique multiforme. Le sel migre dans la pâte et la croûte se forme, tandis que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture. « C’est ce processus qui sublime la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier », explique le fromager Bernard Mure Ravaud. Concrètement, l’affineur dorlote ses fromages avec amour et attention : il leur apporte des soins quotidiens, dans des caves ou des hâloirs dont la température, l’humidité le niveau d’oxygène sont soigneusement contrôlés. Les fromages, posés sur des supports variés, sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique, pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière.
Patience et longueur de temps
Au-delà de ce principe de base, les méthodes varient en fonction des fromages. La durée d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire quelques années.
Pour plus d'informations techniques sur les bonnes conditions d'affinage (température et taux d'humidité), vous pouvez consulter l'ouvrage intitulé Fromages maison : la petite crèmerie home made de Carroll Ricki (pages 58-59).
Comme pour certaines boissons (vin, café, ...) on peut dire que le parfum, le goût ou encore l'arôme de fruit est présent dans certains fromages.
On retrouve ce goût fruité dans la famille des fromages à pâte pressée cuite comme le comté, beaufort, emmental, abondance, gruyère ...
Voici quelques explications :
un groupe de 6 chercheurs a travaillé pendant 3 ans dans le cadre d’un programme européen, pour établir enfin une liste de 7 familles d’arômes : lactique, végétal, fruité, floral, torréfié (dit aussi empyreumatique), animal, épicé et "autres", composées de sous-familles, puis d’arômes. Scientifiquement, 75 à 91 arômes sont recensés et utilisés comme "descripteurs", tels le foin, la noisette, le citron, le caramel, le cuir, la menthe, le savon, le poivre, la violette, le brûlé ou encore le yaourt.
source : Le cahier des produits laitiers n°1
Les sensations perçues pendant la mastication d'un fromage peuvent être très nombreuses : herbe, champignon, moisi, chou, étable, ammoniac, beurre…
Un jury d'analyse sensorielle peut décrire, pour un fromage, chaque sensation et en donner l'intensité.
Ainsi obtient-on un profil sensoriel propre à chaque fromage.
source : Qualité gustative : caractéristiques du fromage et appréciation du consommateur
Pour plus d'information :
- Les 75 arômes du fromage
- Les 7 saveurs du fromage
Bonne dégustation !
source : Wikipedia - photo CRT CIGC CC BY-SA 3.0
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