un fruit moitié pourri est il contaminé partout?
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 28/08/2014 à 21h38
8041 vues
Question d'origine :
Bonjour,
J'ai entendu dire qu'un fruit qui commence à pourrir (par exemple un pomme avec une partie marron de pourri) serait contaminé entièrement. Cela serait surtout vrai pour des fruits non bio qui auraient en eux des pesticides. Est ce avéré?
Merci pour votre service,
Bloum
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 29/08/2014 à 15h18
Bonjour,
en alimentation, le risque zéro n'existe pas...
Peut-on manger des aliments moisis nettoyés ? :
Si certaines moisissures sont bénéfiques et utiles (par exemple le fameux Pénicillium roqueforti du Roquefort), d'autres produisent ce que l'on appelle des mycotoxines. Près de 500 sont répertoriées dont une centaine sont toxiques pour les mammifères. Et certaines comptent parmi les «poisons» naturels les plus puissants que l'on connaisse. Ainsi en est-il des aflatoxines, des trichotécènes (pour les céréales), de la patuline (pour les fruits, particulièrement la pomme), des ochratoxines (céréales et charcuterie) ou de la zéaralénone (maïs). Cette contamination fongique, qui constitue un problème sanitaire mondial, se pose à tous les étages des filières alimentaires, des cultures et des élevages aux industries de transformation, à la distribution et pour finir dans nos cuisines.
Néanmoins cette affirmation doit être nuancée comme le précise l’ouvrage Danger dans l’assiette , Quae, 2011, il faut faire la différence entre un fruit moisi et un fruit abîmé qui présente des taches brunes :
Quand le fruit présente une pourriture sous forme de quelques taches brunes bien localisées, il est possible de retirer, en coupant large, cette partie pourrie et de le consommer. Cela n’est pas possible quand la pourriture a envahi le fruit. En revanche, des filaments blancs ou colorés à la surface du fruit signalent une contamination par un champignon ; il est difficile de retirer ces filaments pour consommer le fruit. Ces filaments colorés sur le fruit comme l’odeur de moisi rebutent en général le consommateur. Dans une grappe de raisins, il est conseillé de séparer les grains montrant des blessures ou des pourritures car ils pourraient être contaminés par des moisissures productrices de mycotoxines. (p.137)
Les altérations des fruits et légumes lors du stockage sont en effet très variées comme l’explicite le site de l'Ecole Supérieure d'Ingénieurs en Agroalimentaire de Bretagne atlantique.
Concernant la distinction entre fruits bio et fruit traités, tout dépend de la contamination incriminée :
Les fruits traités seront plus riches en pesticides que les fruits bio (voir cet article du Huffingtonpost sur les les 10 fruits et légumes les plus contaminés), par contre ils ne seront pas plus riches en mycotoxines !
Les mycotoxines sont des
Généralement thermostables, elles ne sont pas détruites par les procédés habituels de cuisson et de stérilisation. Certaines mycotoxines ont une toxicité aiguë très marquée (exposition unique à une forte dose). Toutefois, en Europe, ce type d'exposition est exceptionnel chez l’homme et concerne plutôt les filières animales. L'exposition répétée à de faibles doses, voire très faibles doses (effets chroniques), est la plus redoutée pour l’être humain, en raison des habitudes alimentaires ainsi que du pouvoir de persistance de ces toxines.
Source: Article, le point sur les mycotoxines, ANSES.
Pour en savoir plus, vous pouvez également consulter les rapports très détaillés que propose l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) sur l’Évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes alimentaires humaine et animale et la fiche sur le penicillium expansum et autres moisissures productrices de patuline.
Bon appétit quand même…
source : ESMISAB
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