Préservation des vitamines dans les jus
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 13/09/2015 à 13h24
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Question d'origine :
Bonjour,
si l'on extrait à froid (par broyage) du jus de fruits et de légumes, est-il possible de préserver plus longtemps les vitamines de ce jus en le conservant sous vide (en plus de le conserver au frais et à l'abri de la lumière) ?
Merci
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 16/09/2015 à 09h39
Bonjour,
Pour votre jus maison, de nombreux facteurs doivent être réunis pour une préservation maximale des vitamines :
- choisir des produits issus de l'agriculture biologique ou de votre jardin si vous appliquez ses principes,
- les laver très soigneusement,
- préserver la peau si vous êtes sûr de la provenance ou l'éplucher très finement, car de nombreux nutriments se nichent juste à la surface,
- broyer à froid comme vous le faîtes déjà
Il y a unanimité sur ce dernier point.
"Les micro-organismes sont souvent très sensibles aux conditions d’atmosphère : ainsi, selon les cas, l’oxygène est indispensable ou toxique ;
Il faut signaler que dans le cas de la mise sous vide (même après cuisson) ou sous conditions anaérobies, des germes sporulés anaérobies dangereux peuvent se développer (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens) : il faut obligatoirement réaliser une réfrigération immédiate."
Microbiologie alimentaire, de Joseph-Pierre Guiraud. Dunod, 2003.
- utilisez des récipients en verre à large ouverture, ce qui facilite le nettoyage
- préférez les contenants individuels, pour ne pas avoir à ouvrir plusieurs fois le bocal
- remplissez le récipient à ras-bord, fermez le et faites le vide
- recouvrez le bocal pour stopper la lumière
- réfrigérez immédiatement
La perte des vitamines sera ralentie. Bonne dégustation.
Sources :
- Le journal de l'agro-alimentaire, 2013
- Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Technologies combinées de conservation des fruits et des légumes
- Jus D'Orange Concentre: Extraction et Conservation, Techniques de l'ingénieur
- Dossier complet sur la conservation
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