Pourquoi le miel est-il sucré ?
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 08/04/2016 à 13h51
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Question d'origine :
Bonjour,
J'aimerais comprendre qu'Est-ce qui fait que le pollen et le nectar après transformation par l'abeille est sucré ? parce que quand on mange du pollen, que l'on peut trouver en magasin, ce n'est pas vraiment sucré et si on mange des fleurs, on ne ressent pas non plus ce sucre. Est-ce que la miel se concentre en sucre comme une huile essentielle en essence ?
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 11/04/2016 à 09h00
Bonjour,
Commençons par préciser que seul le nectar, et non le pollen, est transformé en miel par les abeilles.
Le nectar sécrété par les plantes est en effet moins concentré en sucre que le miel, puisque l’un des effets de sa transformation par les abeilles est la réduction de la quantité d’eau qu’il contient, qui passe de 80% à moins de 20%. Notons que pour obtenir une petite cuiller de miel, il faut l’équivalent du nectar récolté dans 400 000 fleurs ! Il n’est donc pas très étonnant qu’en mangeant quelques fleurs, vous ne sentiez pas ou peu le goût du sucre…
Une autre conséquence de la transformation du nectar en miel est la transformation du saccharose en glucose et en fructose, plus digestes, grâce aux enzymes des abeilles.
Les abeilles âgées de plus de 21 jours sont chargées de la récoltent du nectar des fleurs. Les fleurs produisent ce liquide sucré pour attiré les insectes afin que ces derniers, en passant de fleur en fleur, les pollinises.
L'abeille stocke le nectar dans son jabot situé dans l'abdomen (l'œsophage traverse donc tout le thorax) Pour le remplit l'abeille doit collecter environ 5 mg de nectar. Pour cela elle doit visiter plusieurs dizaines de fleurs.
Quand la butineuse est de retour à la ruche elle régurgite le nectar de son jabot. De jeunes ouvrières l'ingurgitent à leur tour pour ensuite aller le déposer dans des cellules ou le transmettre à d'autre abeilles. Ce transfert du nectar d'abeille en abeille s'appelle la Trophallaxie. (La reine ne sortant jamais, c'est ainsi qu'elle est nourrit) Même une fois déposé dans une alvéole le nectar est repris et régurgité par les abeilles. Cette transmission de jabot en jabot est fondamentale dans la transformation du nectar en miel. En effet, dans le jabot de l'abeille se trouvent des enzymes qui catalysent la transformation des sucres. Par exemple le saccharose (sucre complexe) est décomposé en fructose et glucose (sucres simples). [ voir details ci-dessous]
Le nectar collecté sur les fleurs contient 80% d'eau, du fructose, du glucose et, en bien moindre quantité, des sucres complexes tel que le saccharose. Une cellule contenant du nectar va rester ouverte jusqu'à ce que la proportion d'eau passe en dessous de 20%. Les abeilles chauffent et aèrent la ruche afin de garantir cette évaporation. L'humidité est l'ennemie de la santé de l'abeille mais aussi du miel. Quand les abeilles jugent que le nectar d'une cellule est suffisamment concentré en sucres (donc pauvre en eau) elle ferme l'alvéole avec une fine pellicule de cire que l'on appelle opercule.
A l'état 'sauvage' ces cellules operculées contenant le miel ne seront ouvertes qu'en période de disette et pendant l'hiver. Les réserves ainsi constituées représentent l'assurance vie de la colonie pour faire face aux périodes difficiles. Mais l'apiculteur veille, et vole ces provisions. (L'apiculteur, lui, dit qu'il récolte le miel ...)
Source : Le miel, apiculture-populaire.com
La sève élaborée, matière première du miel, est extraite des vaisseaux du liber de la plante qui la contiennent essentiellement de deux manières principales:
- par les nectaires élaborant le nectar ;
- par des insectes piqueurs-suceurs (pucerons principalement), excrétant du miellat. La sève élaborée absorbée par les pucerons chemine dans leur tube digestif où les molécules de sucre sont fractionnées puis recombinées selon de nouvelles dispositions. Ainsi se forme le mélézitose. L'intestin des pucerons absorbe les éléments nécessaires à l'insecte (ce qui représente pour les sucres 10% de la quantité apportée par la sève) et l'excédent est expulsé sous forme de gouttelettes de miellat que les abeilles viennent sucer sur le corps même du puceron ou sur les feuilles.
Les butineuses ajoutent de la salive au nectar ou au miellat qu'elles recueillent, ce qui le rend fluide et surtout l'enrichit en enzymes, catalyseurs biochimiques à l'origine de la transformation des sucres dans le miel. Elles remplissent leur jabot puis transportent miellat ou nectar jusqu'à leur ruche. Là, elles distribuent leur butin aux ouvrières d'intérieur et aux mâles. Miellat et nectar passent à plusieurs reprises d'une abeille à une autre en subissant chaque fois une addition de salive qui transforme les sucres.
Déposé dans les alvéoles, le miel sera concentré, protégé ; il achèvera là sa transformation biochimique.
•Concentration
Elle s'opère en deux temps.
Une abeille refoule le contenu de son jabot dans une alvéole ; la goutte de liquide sucré s'étale et perd de l'eau par évaporation ; elle est resucée, refoulée, resucée, etc. plusieurs fois pendant 15 à 20 min. Ces manœuvres étalent la goutte et la concentrent jusqu'à une teneur en eau de 40 à 50%.
Dans les rayons, pendant plusieurs jours, le liquide laisse évaporer passivement son eau ; sa concentration croît jusqu'à atteindre 70 à 80% de sucres pour 14 à 25% d'eau.
•Protection
Les abeilles recouvrent le miel suffisamment concentré d'un opercule de cire. Malgré cette protection, des miels contenant 21% d'eau ou davantage peuvent fermenter dans les rayons, sous les opercules.
Seuls se conservent bien les miels à moins de 18% d'eau.
•Transformation
Les sucres se transforment. Leur constitution chimique évolue entre celle du nectar ou du miellat et celle du miel. En particulier, le saccharose devient un mélange de glucose (dextrose) et de fructose (levulose) sous l'action d'une enzyme, l'invertase, incorporée au nectar par la salive des abeilles. Ceci représente 90% des sucres totaux du miel. La transformation, ou inversion, s'exprime par l'équation suivante :
C12H22O11+ H2O -> C6H12O6+ C6H12O6
Saccharose -> Glucose+Lévulose
Cette réaction chimique est contrôlable au polarimètre. Le plan de lumière polarisée tourne à droite si l'appareil contient du saccharose. Il tourne à gauche quand le polarimètre renferme un mélange en parties égales de glucose et de lévulose.
L'évolution du nectar en miel s'accompagne, outre la progression de laquantité de sucres en C6, de la naissance d'autres sucres en même temps que d'acides organiques.
Le glucose seul (sucre du commerce) a un effet de pic sur l’organisme. Dans le miel, l’association glucose + fructose provoque un effet tampon, qui entraîne un prolongement dans le temps de l’effet énergétique.
Source : Du nectar au miel, Le Goût du miel, G. Vache et M. Gonnet.
Pour aller plus loin :
- La fabrication du miel, Le miel et les abeilles
- Comment les abeilles font le miel ?, Rucher de la Huberdière
- Comment le nectar se transforme-t-il en miel ?, Les ruchers du Bessillon
- L'homme, l'abeille et le miel, Philippe Marchenay et Laurence Bérard
- Grand traité des miels, Isabelle Avisse
Bonne journée.
Commençons par préciser que seul le nectar, et non le pollen, est transformé en miel par les abeilles.
Le nectar sécrété par les plantes est en effet moins concentré en sucre que le miel, puisque l’un des effets de sa transformation par les abeilles est la réduction de la quantité d’eau qu’il contient, qui passe de 80% à moins de 20%. Notons que pour obtenir une petite cuiller de miel, il faut l’équivalent du nectar récolté dans 400 000 fleurs ! Il n’est donc pas très étonnant qu’en mangeant quelques fleurs, vous ne sentiez pas ou peu le goût du sucre…
Une autre conséquence de la transformation du nectar en miel est la transformation du saccharose en glucose et en fructose, plus digestes, grâce aux enzymes des abeilles.
Les abeilles âgées de plus de 21 jours sont chargées de la récoltent du nectar des fleurs. Les fleurs produisent ce liquide sucré pour attiré les insectes afin que ces derniers, en passant de fleur en fleur, les pollinises.
L'abeille stocke le nectar dans son jabot situé dans l'abdomen (l'œsophage traverse donc tout le thorax) Pour le remplit l'abeille doit collecter environ 5 mg de nectar. Pour cela elle doit visiter plusieurs dizaines de fleurs.
Quand la butineuse est de retour à la ruche elle régurgite le nectar de son jabot. De jeunes ouvrières l'ingurgitent à leur tour pour ensuite aller le déposer dans des cellules ou le transmettre à d'autre abeilles. Ce transfert du nectar d'abeille en abeille s'appelle la Trophallaxie. (La reine ne sortant jamais, c'est ainsi qu'elle est nourrit) Même une fois déposé dans une alvéole le nectar est repris et régurgité par les abeilles. Cette transmission de jabot en jabot est fondamentale dans la transformation du nectar en miel. En effet, dans le jabot de l'abeille se trouvent des enzymes qui catalysent la transformation des sucres. Par exemple le saccharose (sucre complexe) est décomposé en fructose et glucose (sucres simples). [ voir details ci-dessous]
Le nectar collecté sur les fleurs contient 80% d'eau, du fructose, du glucose et, en bien moindre quantité, des sucres complexes tel que le saccharose. Une cellule contenant du nectar va rester ouverte jusqu'à ce que la proportion d'eau passe en dessous de 20%. Les abeilles chauffent et aèrent la ruche afin de garantir cette évaporation. L'humidité est l'ennemie de la santé de l'abeille mais aussi du miel. Quand les abeilles jugent que le nectar d'une cellule est suffisamment concentré en sucres (donc pauvre en eau) elle ferme l'alvéole avec une fine pellicule de cire que l'on appelle opercule.
A l'état 'sauvage' ces cellules operculées contenant le miel ne seront ouvertes qu'en période de disette et pendant l'hiver. Les réserves ainsi constituées représentent l'assurance vie de la colonie pour faire face aux périodes difficiles. Mais l'apiculteur veille, et vole ces provisions. (L'apiculteur, lui, dit qu'il récolte le miel ...)
Source : Le miel, apiculture-populaire.com
La sève élaborée, matière première du miel, est extraite des vaisseaux du liber de la plante qui la contiennent essentiellement de deux manières principales:
- par les nectaires élaborant le nectar ;
- par des insectes piqueurs-suceurs (pucerons principalement), excrétant du miellat. La sève élaborée absorbée par les pucerons chemine dans leur tube digestif où les molécules de sucre sont fractionnées puis recombinées selon de nouvelles dispositions. Ainsi se forme le mélézitose. L'intestin des pucerons absorbe les éléments nécessaires à l'insecte (ce qui représente pour les sucres 10% de la quantité apportée par la sève) et l'excédent est expulsé sous forme de gouttelettes de miellat que les abeilles viennent sucer sur le corps même du puceron ou sur les feuilles.
Les butineuses ajoutent de la salive au nectar ou au miellat qu'elles recueillent, ce qui le rend fluide et surtout l'enrichit en enzymes, catalyseurs biochimiques à l'origine de la transformation des sucres dans le miel. Elles remplissent leur jabot puis transportent miellat ou nectar jusqu'à leur ruche. Là, elles distribuent leur butin aux ouvrières d'intérieur et aux mâles. Miellat et nectar passent à plusieurs reprises d'une abeille à une autre en subissant chaque fois une addition de salive qui transforme les sucres.
Déposé dans les alvéoles, le miel sera concentré, protégé ; il achèvera là sa transformation biochimique.
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Elle s'opère en deux temps.
Une abeille refoule le contenu de son jabot dans une alvéole ; la goutte de liquide sucré s'étale et perd de l'eau par évaporation ; elle est resucée, refoulée, resucée, etc. plusieurs fois pendant 15 à 20 min. Ces manœuvres étalent la goutte et la concentrent jusqu'à une teneur en eau de 40 à 50%.
Dans les rayons, pendant plusieurs jours, le liquide laisse évaporer passivement son eau ; sa concentration croît jusqu'à atteindre 70 à 80% de sucres pour 14 à 25% d'eau.
•
Les abeilles recouvrent le miel suffisamment concentré d'un opercule de cire. Malgré cette protection, des miels contenant 21% d'eau ou davantage peuvent fermenter dans les rayons, sous les opercules.
Seuls se conservent bien les miels à moins de 18% d'eau.
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Les sucres se transforment. Leur constitution chimique évolue entre celle du nectar ou du miellat et celle du miel. En particulier, le saccharose devient un mélange de glucose (dextrose) et de fructose (levulose) sous l'action d'une enzyme, l'invertase, incorporée au nectar par la salive des abeilles. Ceci représente 90% des sucres totaux du miel. La transformation, ou inversion, s'exprime par l'équation suivante :
C12H22O11+ H2O -> C6H12O6+ C6H12O6
Saccharose -> Glucose+Lévulose
Cette réaction chimique est contrôlable au polarimètre. Le plan de lumière polarisée tourne à droite si l'appareil contient du saccharose. Il tourne à gauche quand le polarimètre renferme un mélange en parties égales de glucose et de lévulose.
L'évolution du nectar en miel s'accompagne, outre la progression de laquantité de sucres en C6, de la naissance d'autres sucres en même temps que d'acides organiques.
Le glucose seul (sucre du commerce) a un effet de pic sur l’organisme. Dans le miel, l’association glucose + fructose provoque un effet tampon, qui entraîne un prolongement dans le temps de l’effet énergétique.
Source : Du nectar au miel, Le Goût du miel, G. Vache et M. Gonnet.
- La fabrication du miel, Le miel et les abeilles
- Comment les abeilles font le miel ?, Rucher de la Huberdière
- Comment le nectar se transforme-t-il en miel ?, Les ruchers du Bessillon
- L'homme, l'abeille et le miel, Philippe Marchenay et Laurence Bérard
- Grand traité des miels, Isabelle Avisse
Bonne journée.
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