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Une histoire de goût

par Cephaleak, le 13/08/2016 à 14:40 - 1667 visites

Bonjour !

Pourquoi ? GRAND DIEU pourquoi les aliments mauvais pour notre santé sont-ils si bons et pourquoi est-il si difficile d'apprécier ceux qui font du bien à notre corps ?

Merci !

Réponse du Guichet du savoir

par bml_san, le 17/08/2016 à 11:09

Réponse de Cap’Culture Santé :

Bonjour,

« Vous ne goûtez pas avec votre palais ; vous goûtez avec votre cerveau » (Mark Friedman, Ph. D. directeur associé du Monell Chemical Senses Center).

Pour les omnivores que nous sommes, pas facile de choisir devant le choix important qui nous est offert ! Notre apprentissage du goût débute très tôt et mobilise tous les sens, les signaux internes et la mémoire pour construire un système personnel très complexe des préférences et rejets de chacun.

D’ailleurs, les industriels ne s’y sont pas trompés. Ils étudient avec un grand intérêt ce qui peut bien déterminer pourquoi la main qui tient la fourchette se tend vers un produit plutôt qu’un autre. Quand naissent les préférences alimentaires du consommateur ? Que doivent-elles à l’alimentation précoce ? Sont-elles stables où évoluent-elles avec le temps ? Comment peuvent-elles être orientées ? Ces questions n’ont cependant pas ou peu de réponses car les influences sont si nombreuses, masquées et inconscientes, qu’il est difficile de trouver un dénominateur commun et absolu.

Par contre, notre attirance pour le gras et le sucré peut s'expliquer par un mécanisme de survie. En effet, n’oublions pas que nous cherchons à tout prix à être performant et à réunir les conditions optimales nécessaires à notre survie et au bon fonctionnement de notre corps. Cela paraît quelque peu déphasé en occident, dans une société marchande qui propose un panel de produits attractifs et variés, mais on ne renie pas sa nature profonde ! Pourtant, ceci n’explique pas tout, comme vous pourrez le lire en détails ci-dessous, l’alimentation de la mère influe le fœtus, les odeurs, la température, l’âge, certains gènes… Bref, de nombreux facteurs sur lesquels s’interrogent encore les chercheurs.

Dans l’émission les pouvoirs extraordinaires du corps humain sur France 2, on trouve de bonnes explications vulgarisées sur comment fonctionne notre goût :

« Certains ont-ils plus de goûts que d’autres ?

On ne sait pas, il faudrait presque compter le nombre de récepteurs gustatifs. Cependant, de nombreux facteurs influencent nos capacités gustatives.

L'identité sexuelle et hormonale d'un individu par exemple, en agissant sur la sécrétion et la composition de la salive. Ainsi, pendant la puberté, la grossesse, la ménopause et l'andropause mais aussi avec la prise de contraceptifs, les aliments sembleront avoir un autre goût. Sous pilule par exemple, la perception des saveurs de type amer et sucré diminue légèrement alors que la sensibilité gustative pour le salé s'amplifie.

Des médicaments comme les anesthésiques et les drogues, mais aussi la température, la pression atmosphérique, la couleur et même le bruit peuvent perturber la perception du goût. Ainsi, au-delà de 60 décibels (c'est à dire le bruit d'une conversation courante), l'acuité gustative diminue ! C'est pour ça qu'il est désagréable de manger dans un restaurant trop bruyant...
Avec l’âge, contrairement aux autres sens (vue et ouïe), les récepteurs gustatifs et olfactifs se renouvellent constamment, respectivement tous les dix jours et tous les trois mois. Mais, en vieillissant, l'acuité gustative et olfactive s'étiole tout de même avec un renouvellement cellulaire moins efficace. Il faut en mettre plus pour sentir et goûter.

Pourquoi les enfants sont-ils spontanément plus attirés vers le sucré?

Les enfants sont attirés par le coté énergétique du sucre. Ils savent inconsciemment que c’est ce dont leur corps et leur cerveau ont besoin. C’est comme si on se demandait pourquoi les vaches savent qu’elles doivent manger de l’herbe ! Le sucre c’est vital, et ils le savent.

Le goût du sucre est inné chez les nourrissons. Parmi les quatre saveurs de base - salé, sucré, amer, acide - c'est la seule que le nouveau-né reçoive sans faire la grimace. Les autres goûts doivent donc être enseignés et intégrés dès le plus jeune âge.

Cette préférence pour le sucré est due à des réflexes innés qui nous attirent vers les aliments sans danger : les aliments sucrés (le lait maternel en fait partie). A contrario, les aliments toxiques sont habituellement amers dans la nature.

Les enfants de tous les pays font la grimace en mangeant des aliments ayant des saveurs acides ou amères. Les biologistes s'accordent à penser qu'il y a eu progressivement association entre le goût d'un aliment et ses effets après ingestion. Le sucré correspond à une source d'énergie immédiatement disponible : les sucres rapides. En revanche, l'amertume déclenche une aversion « innée ». Ce sont des réflexes ataviques qui ont évité à l’espèce humaine de s'empoisonner.

Comment le goût se forme-t-il in utero?

La variabilité individuelle des préférences olfactives et gustatives à la naissance résulterait en partie de l’apprentissage intra utérin.
En ingérant le liquide amniotique, le fœtus se familiarise avec certaines odeurs issues de la consommation alimentaire de la mère. Mais c‘est une hypothèse qui n’a jamais été démontrée formellement ; en revanche, ce qui a été établi, c’est que le fœtus possède des bourgeons gustatifs, autrement dit l’organe du goût. On sait qu’il aime le sucré, et que ces cellules olfactives sont opérationnelles dès le 5è mois de gestation. A la naissance, le petit omnivore possède des capacités olfactives et gustatives d’une grande finesse. Il reconnaît l’odeur de sa mère, fait la différence entre lait maternel et lait maternisé et distingue les différentes saveurs : salé, sucré, acide, amer.

C'est en fait très tôt que débute l'apprentissage du goût. Dans le ventre de sa mère, le foetus éduque ses sens. Dès que ses capteurs sensoriels sont matures et que son cerveau est capable d'intégrer les informations, vers 6 mois, il peut utiliser ses sens et mémoriser ses sensations. Cet acquis cognitif sera conservé, tout du moins en partie, lors du passage à la vie extra-utérine.

Soumis très tôt à certaines odeurs et à certaines saveurs, le bébé pourrait ainsi développer plus tard une préférence pour certains aliments.

Comment le goût évolue-t-il au cours de la vie?

Au fil des mois, l'enfant va s’initier à d’autres saveurs et manifester le cas échéant un fort penchant pour les aliments à gouts très forts, plutôt prisés des adultes, comme le roquefort, fenouil, céleri…

Puis vers l’âge de 2 ans, les choses changent, l’enfant devient plus sélectif sur le contenu de son assiette et à 4 ans, il devient très conservateur
• ¾ des enfants de 2 à 10 ans refusent de se laisser séduire par tout produit inconnu à leur répertoire alimentaire.
• Certains développent une néophobie : le refus de gouter des aliments inconnus

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Pourquoi les enfants n’aiment pas les légumes verts?

L’enfant est capable de reconnaitre au goût, les aliments aptes ou non à apaiser sa sensation de faim.

Les enfants savent que les légumes ne sont pas assez nourrissants et la texture fibreuse peut parfois les déranger. C’est pour cette raison qu’ils préfèrent souvent les légumes en purée.

Les légumes sont pauvres en calories et riches en fibres : ils prennent beaucoup de place dès leur arrivée dans l'estomac, les fibres envoient rapidement un signal au cerveau pour lui dire qu'il a suffisamment mangé. Alors que l’enfant n’a pas peut-être pas mangé les calories dont il a besoin…

Autre hypothèse : l’amertume. Certains légumes ont un goût qui peut leur paraître amer. Et on se méfie spontanément des aliments nouveaux, c’est une forme d’instinct de survie : avant de savoir que tel ou tel aliment est toxique, certains en ont probablement mangés et ne sont plus là pour nous le dire. L’omnivore serait hanté par l’idée de l’empoisonnement et persisterait a se montrer réticent à tout aliment inconnu. Cette hypothèse se réfère à la préhistoire, où l’homme devait gouter des végétaux nouveaux et se méfier de leur éventuelle toxicité.

La couleur : vert, c’est trop bizarre pour un aliment…cela peut aussi jouer. »


Sur le Francetvinfo.fr à propos de la perception du goût par notre cerveau :

« Ce que vous pensez de ce que vous mangez influence aussi votre perception du goût. Le langage utilisé pour décrire un plat peut ainsi modifier votre perception gustative, tout comme le fait de connaître à l’avance ses ingrédients. De même, vous n’évaluerez pas deux vins identiques s’ils sont annoncés à des prix très différents : vous jugerez mieux le vin annoncé très cher que celui annoncé bon marché.

Les recherches en neurosciences ont montré que les attentes que vous avez a vis-à-vis d’un plat ou d’une boisson modifient l’activité de certaines zones de votre cerveau au moment où vous dégustez ces aliments. Les différences de perceptions gustatives en fonction de certains facteurs comme la couleur, les attentes ou l’environnement ne sont donc pas une « vue de l’esprit ». Ils sont le résultat d’un apprentissage dit « associatif » qui influence vos perceptions. Une fraise bleue, par exemple, sera perçue par votre cerveau comme ayant un goût différent d’une fraise rouge, car votre cerveau a appris que le goût habituel d’une fraise est associé à la couleur rouge.

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D’une manière plus générale, tous vos sens, mais aussi votre histoire personnelle, votre mémoire, votre niveau d’attention ou votre humeur, participent à la construction de votre perception des goûts. Votre cerveau associe ce qu’il voit, entend et ressent pour générer des expériences subjective et très variées. »

Pour finir, une petite sélection des recherches sur le sujet avec l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) :

- Sur la piste des mécanismes de l’aversion alimentaire :
Lors de cette expérience avec des poissons, nous avons pu établir le fait qu'il existe une aversion naturelle pour les aliments amers et acides, alors qu'au contraire il y a une appétence pour certaines autres, notamment les composés d'acides aminés.
Cette aversion vis à vis des substances amères/acides est manifestement innée, puisque ces éléments sont rejetés dès le premier contact. D'où effectivement l'idée qu'il s'agit vraisemblablement d'une prédisposition inscrite dans nos gènes, pour protéger l'espèce des substances toxiques. Cela permet d'expliquer pourquoi nous préférons certains aliments par rapport à d'autres, et donc d'établir les processus de rejet de certains aliments et de sélection de la nourriture.

- Etat de la recherche : le goût du gras :
En matière de goût, on connaît les cinq saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. Mais pourquoi n’y en aurait-il pas une sixième ? Alors, le goût du gras existe-t-il ?


Pour aller plus loin, vous pouvez parcourir : Le cerveau gourmand d’André Holley.


Cordialement,

L’équipe Cap’Culture Santé.
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