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Surgelation ou congelation

par suz, le 20/04/2017 à 18:28 - 1040 visites

Bonjour,
Je crois savoir quele mot exact est congelation pour l'operation qui consiste à porter des denrées à tres basse température à des fins de conservation, le mot surgélation étant un néologisme créé à des fins commerciales
Ai- je tort ?

Réponse du Guichet du savoir

par gds_ctp, le 21/04/2017 à 16:12

Bonjour,

Il existe bel et bien une différence entre congélation et surgélation, et pas seulement au niveau terminologique.

Selon le Grand Robert de la Langue Française, la congélation correspond au « passage de l’état liquide à l’état solide par refroidissement (à pression constante) ou par abaissement de pression. Ou action de soumettre un produit au froid (plus vif que la réfrigération, moins de -18°C) pour le conserver ».
Toujours selon le Grand Robert de la Langue Française, le mot « surgélation » a été créé en 1948 et correspond à une « congélation réalisée à très basse température, qui est obligatoirement suivie d’un stockage à -18°C au plus. »
Voici une autre définition de "congélation" et de "surgeler" du dictionnaire Larousse.

Il existe plusieurs méthodes de surgélation, selon la taille et le type du produit : par immersion, par pulvérisation, par contact avec un support, par air forcé ou par fluide gazeux pulsé.

Alors que la congélation est davantage un procédé domestique, la surgélation est une pratique des industriels de l’alimentation qui permet d’obtenir une meilleure conservation des cellules grâce à un refroidissement très rapide et très brutal.
Etant donné que les aliments contiennent beaucoup d’eau, la transformation de gros cristaux d’eau lors du processus de congélation peut détériorer la saveur ou la texture des aliments. Le processus de surgélation ne provoque pas cette détérioration car le refroidissement rapide allant jusqu’à -35°C, pour que le cœur de l'aliment soit à -18°C, en moins d’une heure permet de conserver les cellules, la saveur et la texture du produit. C’est lors de la décongélation que la différence se perçoit principalement.

La surgélation garantit donc une sécurité sanitaire plus importante avec une conservation plus longue dans le temps. Cependant, il est important de préciser que le froid ne détruit pas les germes ou microbes contenus dans les aliments, il ne fait que stopper leur développement.

Voici quelques articles que vous pouvez consulter :
Tout sur les produits surgelés
Evaluez votre capacité à faire la différence entre la surgélation et la congélation
Congélation et surgélation

Bonne journée et prenez garde à ne pas prendre froid !
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