Question d'origine :
On le sait, les musulmans pratiquants ne mangent pas de porc ni ne boivent d'alcool, produits harām pour l'islam. Or, il est souvent dit, à propos par exemple des pâtés, qu'il n’y a pas de problème à mettre du cognac (ou armagnac, ou porto, ou vin) dans un pâté car la cuisson fait disparaître toute trace d'alcool. La question que je me et vous pose est donc celle-ci, technique et non religieuse : la cuisson fait-elle vraiment disparaître "TOUTE TRACE D'ALCOOL", soit cent pour cent du degré alcoolique ? Et dans TOUTES les préparations culinaires cuites ? Dans les pâtés ? Dans un coq au vin ? Dans un bœuf bourguignon ?
Merci de votre réponse et bon appétit.
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 07/03/2019 à 10h08
Bonjour,
Vous souhaitez savoir si la cuisson d’un plat cuisiné avec de l’alcool détruit toute trace d'éthanol.
La réponse dépend essentiellement du temps de cuisson : plus la cuisson sera longue, moins il restera d'éthanol.
Dans les coqs au vin, les bœufs bourguignons ou encore la carbonnade flamande, qui sont des plats longuement mijotés (plus de 2h) avec des alcools relativement légers (vin, cidre, bière),
A noter qu’une cuisson à découvert (sans couvercle) permet une meilleure évaporation de l’alcool.
En revanche,
Concernant le cas des plats cuits en conserve, comme les pâtés, vous pouvez vous reporter à cette réponse du Guichet du Savoir : Devenir de l'alcool après cuisson en conserve.
• L’alcool dans les recettes pour les enfants, sur le site http://www.nospetitsmangeurs.org, consulté le 5 mars 2019
• Puis-je cuisiner avec l’alcool durant ma grossesse ? sur le site https://www.dispensaire.ca, consulté le 5 mars 2019
• Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R.L., Hagen, S.R. et Teitzel, C. (1992). Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc., 92(4),486-488. (en anglais)
• Mateus et al., 2011, D. Mateus, I.M.P.L.V.O. Ferreira, O. Pinho, Headspace SPME–GC/MS evaluation of ethanol retention in cooked meals containing alcoholic drinks, Food Chem., 126 (3) 2011, Pages 1387-1392 (en anglais)
• Ryapushkina et al., Cooking with beer: How much alcohol is left?, International Journal of Gastronomy and Food Science, Volumes 5–6, 2016, Pages 17-26 (en anglais)
• Par quoi peut-on remplacer le vin rouge et/ou blanc dans les recettes de cuisine ?
• Si je réalise des crêpes avec du rhum dans la pâte, est-ce que mon taux d'alcoolémie s'en ressent ou suis-je toujours à un taux égal à zéro ?
• La cuisine, c'est aussi de la chimie : 70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr / Arthur Le Caisne (Hachette Cuisine, 2013)
• De la science aux fourneaux / Hervé This (Belin, 2007)
• Cuisine au vin / Sonia Ezgulian et Damien Gateau (S. Bachès, 2007)
• Terrines des villes et pâtés des champs / Camille Le Foll (Minerva, 2000)
Bonne journée !
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter