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PEAU D'ORANGE.

par LUDOVICUS, le 24/03/2019 à 13:09 - 1366 visites

S.V.P.
Ayant découvert récemment, en magasin bio, de magnifiques oranges dont le pris n'était pas trop exorbitant; j'ai eu l'idée, après un lavage léger, d'en récupérer les deux éléments de cette épaisse peau : le zeste, partie orangée, que je découpe en fines lamelles, minutieusement avec un économe, et ensuite, la partie blanche, quelque peu orangée au contact du zeste, plus facile à récupérer sur des fruits bios.
Pour l'instant, j'ai tout fait sécher, et une fois biens secs, réduits en poudre, séparément .Les ayant goutés, je pense qu'ils sont comestibles -j'espère-, mais le goùt de ces substances, tel quel, n'a rien d'extraordinaire, loin de là !!
Avant de pousser , plus en avant mes investigations, pourriez vous m'indiquer quelques pistes de recherche, d'utilisation et d'expérimentation, en matière culinaire ou autre, afin d'utiliser au mieux cette matière première. Je précise que cette opération n'est à mon avis valable qu'avec ses fruits garantis bios, exempts de tout,traitement chimique, intérieur ou extérieur,avant ou après récolte naturellement. merci.

Réponse du Guichet du savoir

par gds_et, le 26/03/2019 à 14:27

Bonjour,

En cuisine, les utilisations des écorces d’orange séchées (réduites en poudre ou non) sont très variées :

« Vous pouvez utiliser ces écorces pour vos desserts, vos infusions ou votre thé...même en cuisine, dans les sauces ou les bouillons. Ils se conservent très bien et très longtempsdans un bocal ou une boite en fer. »
Source : mamiecaillou.com

« Dans la cuisine sucrée :

Bien entendu, elles s'associeront à merveille dans les desserts et toute la cuisine sucrée. Intégrez-les dans vos pâtes et préparations à gâteau : madeleines, biscuits, cake, crêpes, gaufres, brioches, galettes, frangipanes, etc.

La poudre infusée dans du lait, aromatise subtilement les crèmes brûlées, crèmes anglaises, chantilly, etc.

Les écorces d'oranges se marient parfaitement aux desserts chocolatés, ajoutez-en dans vos ganaches, fondant au chocolat, crèmes et mousses, etc.

Sublimez vos desserts fruités en saupoudrant quelques pincées d'écorces d'oranges moulues sur vos salades de fruits, confitures, tartes, crumbles, etc.

Comptez 1 petite cuillère à soupe de poudre d'écorces d'orange séchées ou une bonne cuillère à soupe d'écorces entière pour une préparation pour 4 à 6 personnes. Sa saveur s'associera à merveille avec la cannelle et les fèves tonka.

Nous avons essayé en interne une recette de brioche à l'écorce d'orange et à la fleur d'oranger, une confiture de tomates vertes à l'écorce d'orange, une galette des rois à la frangipane et au mahlep, une meringue, des tartelettes aux pommes et un vin chaud à l'orange. Que des succès !

Bien sûr, les écorces d'orange serviront à parfumer subtilement toutes vos boissons : infusions, thé, jus de fruits, smoothies, milkshake, chocolats chauds, café, etc.

Vous l'aurez compris, les écorces d'agrumes s'emploient dans toute la cuisine sucrée sans exception et toujours avec succès !


Une manière simple de consommer les écorces d'orange, surtout pour profiter de toutes ses vertus pour la santé, c'est de se préparer une infusion d'écorce. Faites bouillir une tasse d’eau. Mettez une grosse cuillère à café d'écorces séchées à infuser dans l'eau pendant 15 min. Vous pouvez sucrer, avec du miel notamment. En été, buvez-la très frais, c'est désaltérant à souhait.

Pour maigrir ou profiter des propriétés (voir dernier paragraphe), buvez une tasse 2 fois par jour.


Dans la cuisine salée :

Dans la cuisine salée, elles pourront être infusées dans toutes les préparations liquides : bouillons de poisson, sauces, béchamel (avec un peu de noix de muscade), plats mijotés, etc.
Commencez par en mettre une 1/2 cuillère à café, puis augmentez les quantités petit à petit en goutant à chaque fois, car la saveur orangée dans les recettes salées doit être présente mais discrète.

L'écorce d'agrume s'associe très bien aux poissons et produits de la mer : parsemez de la poudre d'orange sur du poisson grillé ou vapeur, des Saint-Jacques, des crustacés, etc. J'aime l'associer aux baies de Timur pour la cuisine de la mer.

Utilisez-la dans vos plats de viande mijotés, sur du canard ou encore des légumes. Testé et approuvé sur une tarte aux épinards et fromage de chèvre, ainsi que sur une tarte à l'oignon.

Je l'apprécie particulièrement saupoudrée sur du fromage frais, du fromage de chèvre ou de la tome de brebis.

Vous pouvez assaisonner tous vos plats créoles et votre cuisine asiatique avec, notamment la cuisine japonaise, en association avec du yuzu. Dans la cuisine Thaï, elles parfument les soupes et les marinades. Utilisez la poudre sur vos viandes blanches, mijotées ou rôties.

L'écorce d'orange est employée en association avec l'écorce d'orange amère (bigaradier), notamment pour confectionner des apéritifs à base de vins ou des liqueurs digestives comme le Curaçao ou le Cointreau. »
Source : ileauxepices.com


Vous trouverez plusieurs recettes dans le blog De la fourchette… aux papilles estomaquées.


Enfin, cuisineaz.com propose plusieurs utilisation insolites des pelures d’orange, qui n’ont pas toujours de rapport avec l’art culinaire.


Vous trouverez peut-être encore d’autres idées de recettes dans les ouvrages suivants :
- Epices : sublimez vos plats préférés, Katherine Khodorowsky
- Ces épices qui nous soignent, Morgan Brooks
- Les épices de A à Z : histoire, utilisation, recettes, Bettina Matthaei
- Cuisine aux épices, Cuisine et vins de France
- Tout épices, Marabout


Bonne journée.
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