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Accueil > Goût, saveur et odeur

Goût, saveur et odeur

par Guichet du Savoir, le 24/06/2005 à 11:22 - 4627 visites

Question

Est ce que l'odorat, le goût et la vue jouent un rôle dans la saveur d'un aliment ?

Réponse du service Guichet du savoir

Les messages de nos sens nous apportent tous les renseignements sur le monde extérieur où nous vivons, entres autres, sur notre alimentation.
Nous recevons dans le cerveau différentes interprétations de ces messages : les messages agréables (la vue du biberon pour le nourrisson), des messages désagréables (la vue de la bouteille d'huile de foie de morue pour les générations de nos parents, par ex.) et des messages indifférents.
Par mécanisme d’association, l’éducation nous conduit à revêtir d’une nuance affective beaucoup de nos sensations : nous distinguons des saveurs ou des odeurs désagréables, etc…

L'olfaction (ou odorat) est un important mécanisme de protection. De nombreuses substances dangereuses ont une odeur caractéristique. Les odeurs sont aussi à l'origine de sensation agréables. Nous sommes capables de reconnaître des milliers d'odeurs. Il existe un lien important entre l'olfaction, l'appétit et le goût.
[i]L'appétit augmente et la nourriture a plus de goût, quand elle sent bon[/i].

[i]La faculté de percevoir le goût augmente considérablement l'appétit et le plaisir de se nourrir. [/i]
Le goût stimule les processus digestifs comme le flux salivaire. Le rejet de substances toxiques est aidé par leurs goût ou leur odeur déplaisante. Nous recrachons de la mauvaise nourriture si par hasard nous l'avons avalée.

Vous trouverez à la Bibliothèque de nombreux ouvrages qui traite en totalité (ou en partie) de nos sens, en salle de Sciences :
- physiologie humaine
- et en neuro-physiologie à la cote 616.80

Si vous en avez le courage, lisez certaines pages d'un classique :
Physiologie du goût de Brillat-Savarin
ou certaines pages de Pour une nouvelle physiologie du goût de J.-M. Amat et J.-D. Vincent.

Il existe sur Internet des sites pédagogiques destinés aux enseignants pour sensibiliser les enfants aux questions alimentaires, comme :
- INRP
- ou IUFM

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