Y a-t-il d'autres fruits que la framboise utilisés en pâtisserie ?

Bonjour,

De nombreux fruits sont utilisés pour réalisés des tartes, entremets et autres gourmandises. «Lors du Salon de la pâtisserie, il est ressorti une tendance vers des desserts moins lourds et moins culpabilisants. Une tendance forte est ainsi celle des pâtisseries allégées en sucre. […] Place est faite en priorité au fruit qui suit la saisonnalité et revient en force. Le fruit exotique sert lui à donner une touche d’acidité. Par ailleurs, les allergies alimentaires ont fait leur entrée dans la cuisine des pâtissiers. […] On constate nettement le retour des pâtisseries traditionnelles telles que la tarte aux pommes, la tarte au citron, l’opéra, le Paris-Brest, le flan ou encore le mille-feuille. Mais tous ces desserts sont revisités et allégés.»

SONDAGE OPINIONWAY POUR LE SALON DE LA PÂTISSERIE Mai 2019

Ainsi, les tartes aux fruits sont les desserts les plus appréciés des Français. Nous n’avons pas trouvé de sources pertinentes nous indiquant pourquoi la framboise est un fruit utilisé en pâtisserie mais nous pouvons faire quelques suppositions.

Face à cet engouement pour les desserts moins sucrés, la framboise est peut-être plébiscitée par les pâtissiers car celle-ci est souvent recommandée au diabétique par sa faible quantité de sucre.

De plus, la framboise se marie très bien avec de nombreux autres ingrédients utilisés en pâtisserie: chocolat, chocolat blanc, menthe, noix de coco, vanille, amande, basilic…

L'ouvrage suivant récapitule toutes les alliances des saveurs : Foodpairing, la science du goût [Livre] : 10 000 alliances de saveurs qui vont transformer votre façon de manger / Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick

Elle est également cultivée dans la Vallée du Rhône et peut facilement se congeler sans perdre sa saveur et sa tenue. De cette manière, elle est utilisable toute l’année. Elle peut être utilisée en coulis, comme la fraise, avec un coût pour le professionnel assez faible.

Par ailleurs selon nos recherches, «la prévalence de l’allergie alimentaire dans la population générale française est estimée à 3,52 %. Les allergies aux fruits sont fréquentes représentant pour les fruits de Rosacées (pomme, cerise, poire, abricot, framboise…) 14 % des allergies rapportées et pour les fruits croisant avec le latex 5 % dans l’enquête SOFRES réalisée en 2001». Source  : Revue Française d'Allergologie. Volume 60, Issue 8, Decembre 2020

Et selon une étude de 2004, la framboise serait allergisant pour seulement 3% d’allergiques contre 34 % pour la pomme ou 25% pour la pêche. Source : Revue Française d'Allergologie et d'Immunologie Clinique. Volume 44, Issue 8, Decembre 2004

Ainsi, les professionnels ont peut-être une certaine facilité à utiliser ce fruit produit principalement en région Auvergne-Rhône-Alpes. En France, plus de 5 300 tonnes de framboises sont produites par an (source : Agreste).

N’hésitez pas à demander à votre pâtissier préféré de vous préparer un autre entremet aux fruits, il en existe de toutes sortes.  

Voici un classement des meilleures pâtisseries de Lyon réalisé par Lyon Can Do It.

🍰 Les meilleures pâtisseries de Lyon

Pour en savoir plus :

Pâtisseries sans allergènes (Lait,soja,gluten) / Emilie Fumet

12 saisons / Yann Couvreur Dans cet ouvrage, un seul dessert dédié à la framboise, tous les autres fruits sont à l'honneur : pomme , pêche, abricot, fraise, prune...

Bonne journée.