Est-il possible de faire de la confiture de coings dans une bassine ronde ?

Bonjour,

Pour faire une confiture de coin(g)s, le mieux serait une bassine carrée. Cependant la bassine ronde en cuivre ou à défaut en inox, est un des ustensiles de bases pour préparer toutes sortes de confitures. Elle peut être remplacée par une casserole ou un faitout en acier inoxydable à fond épais (Confitures merveilleuses).

Pourquoi faut-il une bassine en cuivre ?

Alexandre Mollette dans L’Avis d’un Chef ! Quelle est la meilleure bassine à confiture ?, explique que

faire ses propres confitures maison est un véritable plaisir ! Et pour cela, rien de mieux que la bassine à confiture ! Pourquoi cela ? Tout simplement car la forme ample et évasée de cet ustensile de cuisson est parfaite pour obtenir une cuisson optimale !

Car pour réussir une confiture, 3 choses sont très importantes : le remuage régulier, le contrôle de la température et l’évaporation de l’humidité contenue dans les fruits. Et c’est là justement ou la bassine à confiture excelle ! Et avec son fond très épais, les fruits n’accrochent pas au fond et c’est un vrai plaisir !

 

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Lors de la préparation de la confiture, la température doit rester suffisamment basse. Mais aussi le plus stable possible. Ceci afin de ne pas gâcher l’arôme des fruits. Le meilleur moyen reste donc d’éviter de caraméliser le fructose en dépassant les 110°C !

 

Et au niveau transmission de chaleur, le cuivre excelle tout simplement. Ce matériau est capable d’absorber très rapidement la chaleur du feu. Puis de la répartir de façon uniforme sur toute la surface de cuisson. Ainsi, cela va éviter à votre confiture de trop cuire à certains endroits et finir en compotée.

 

Le cuivre à aussi un autre atout hyper important dans la fabrication de la confiture. Il va permettre de lier plus facilement les molécules de pectine. Et une fois que cette liaison est faite, la pectine va former une sorte de « réseau » qui va préserver les arômes de vos fruits.

Le site de la maison Andrésy confirme cela et ajoute un avantage à la bassine en cuivre :

• le cuivre possède une des meilleures conductivités thermiques : cela signifie que la bassine en cuivre monte vite en chaleur et assure une cuisson homogène, sans brûler, grâce à son excellente redistribution de la température aux aliments. Les fruits sont respectés !
• le cuivre possède des qualités antibactériennes naturelles : très utiles pour lutter contre les moisissures naturelles

Dans Peut-on faire de bonnes confitures sans bassine en cuivre ?, Médiachimie précise que le cuivre améliore "la prise de la confiture" car elle permet de "libérer les associations pectines-cellulose grâce à la chaleur et former des ponts entre les chaînes de pectines qui vont alors piéger les molécules d’eau de façon à obtenir un gel." Il y a cependant un inconvénient au cuivre. "Les sels de cuivre sont toxiques à forte dose. Il faut donc utiliser une bassine en cuivre bien propre et décapée et éviter les vieilles bassines noircies ou ayant des traces de « vert de gris »." 

Dans son article Alexandre Mollette explique également pourquoi "la bassine c'est mieux qu'une simple casserole", comment choisir votre bassine à confiture et comment bien l'entretenir... mais il ne dit pas pourquoi il faut une bassine ronde.

A notre connaissance il n'existe pas de bassine à confiture carrée ni rectangulaire ni ovale sans doute pour les raisons évoquées plus haut (répartition de la température, conservation du fructose, liaison des molécules de pectine) et ce, même pour cuisiner les coings ! :D Mais nous restons curieux et curieuses de toutes nouvelles insolites.

Pour finir, voici une courte bibliographie pour cuisiner les confitures :

Confitures inattendues : recettes aux fruits, fleurs et légumes / François Couplan

Confitures à l'ancienne : plus de 100 recettes gourmandes / Minouche Pastier et Aglaé Blin

Des Confitures / Nostradamus

Mon jardin dans un bocal : toutes les méthodes pour conserver fruits et légumes / Alys Fowler

Traité des fardements et des confitures / Michel Nostradamus

Bonne journée.