Je recherche des documents sur la cuisine moléculaire.
Question d'origine :
Bonjour,
Je recherche des documents ( livres, revues, dvd,...) sur la cuisine moléculaire notamment sur son concept, ses grands chefs( plutôt pour un public familial).
Réponse du Guichet
La cuisine moléculaire a été lancée par le chef catalan Ferra Adrià et développée en France par Hervé This qui dirige le groupe de Gastronomie moléculaire au sein du laboratoire AgroParisTech.
Bonjour,
Nous avons répondu à diverses questions sur la cuisine moléculaire et vous renvoyons vers certaines réponses qui bien qu’anciennes pourraient vous intéresser :
cuisine moléculaire
Cuisine et chimie
Jean-Pierre Martinon et Bertrand Simon dans "Gastronomie", sur l'Encyclopaedia Universalis aborde la cuisine moléculaire :
Dans le même temps, la cuisine moléculaire, dérivée de la très élitiste recherche lancée par le chef catalan Ferran Adrià dans son restaurant El Bulli, introduit des idées futuristes. La gastronomie moléculaire, version moderne des sciences appliquées à l'alimentation, a permis une élévation certaine de la connaissance technique chez les cuisiniers. La cuisson sous vide à basse température, en particulier, permet une meilleure gestion des phénomènes physico-chimiques. Les cuisiniers retrouvent enfin une légitimité d'experts culinaires qui leur avait échappé. Cette cuisine réfléchie dynamise la gastronomie française. On voit dans son sillage émerger de nouvelles formes de présentation et des textures nouvelles. Le design culinaire devient une discipline de la cuisine. La première vague de cette tendance, dans les années 1990, avait été pédagogique, faisant des émules dans tous les secteurs, à commencer par celui de la formation. Cette innovation intellectuelle, dont Hervé This est le héraut, est aussi relayée par les médias : on ne compte plus le nombre de publications et d'émissions qui transforment la tendance en phénomène de mode, et chacun de s'offrir des kits de perles d'alginates ou de bombes à espuma (siphon). On peut cependant s'interroger sur le temps qu'il faudra pour que pipettes, arômes et matériels chèrement acquis soient relégués dans les placards.
Et en effet, les publications sur la cuisine moléculaire sont relativement nombreuses et relayées dans la presse (consultable via Europresse). Sans prétendre à l'exhaustivité, voici de premières références :
Le répertoire de la cuisine innovante / Thierry Marx, Raphaël Haumont, 2023 : "Des définitions, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs autour des nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage".
L'innovation aux fourneaux : en dix idées-clés / Thierry Marx, Raphaël Haumont, schémas et illustrations Raphaël Haumont et Rachid Maraï, 2016 : " La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard." Cette prédiction du célèbre cuisinier Auguste Escoffier, le Chef Thierry Marx l'a faite sienne. Il s'est associé à Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie de la matière ; tous deux nous livrent ici leurs secrets pour innover en cuisine. Maîtriser les savoir-faire, analyser les échecs, utiliser les nouvelles techniques... Le cuisinier et le scientifique partagent une même vision : la cuisine de demain sera saine, savoureuse, et respectueuse de la planète !"
Un chimiste en cuisine / Raphaël Haumont, préface de Thierry Marx, 2020 : "Désireux d'explorer de nouvelles sensations gustatives, l'auteur, chimiste de formation et passionné de cuisine, présente les caractéristiques de la cuisine moléculaire ainsi que quelques techniques culinaires permettant d'exploiter les nombreuses possibilités offertes par la matière. Des propositions de recettes accompagnent ces explications".
Science culinaire : matière, procédés, dégustation / sous la direction de Christophe Lavelle, préface de Hervé This, 2014 : "Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, pain levé, arômes subtils... l'univers de la cuisine regorge de produits mystérieux. Plus particulièrement focalisé sur les aspects physiques, cet ouvrage part à la découverte des phénomènes à l'oeuvre en cuisine. Il réunit les contributions de scientifiques réputés et gastronomes avertis. Une approche scientifique de la cuisine".
Histoire de la cuisine et de la nourriture : du menu des cavernes à la gastronomie moléculaire / Eric Birlouez, 2011 : "Une histoire illustrée de la gastronomie depuis la préhistoire, étudiant l'influence des progrès technologiques, le choix des aliments, la cuisson, etc".
Cahiers de la gastronomie (Les), n° 8. Sciences & gastronomie, le 3 septembre 2011 : "Numéro qui s'intéresse aux rapports entre sciences et gastronomie à travers le point de vue de Pierre Gagnaire et d'Hervé This sur la nouvelle cuisine moléculaire, présente l'encyclopédie culinaire révolutionnaire de l'Américain Nathan Myhrvold, Modernist cuisine, la revue de gastronomie médicale "Grandgousier" parue de 1934 à 1956, le programme MyPlate de Michelle Obama, etc."
La cuisine moléculaire / Anne Cazor, photographies Julien Attard, préface Hervé This, 2010 : "25 professionnels du monde culinaire (chefs, pâtissiers, boulangers, barman, designer culinaire, etc) proposent des recettes basées sur la cuisine moléculaire. La science modifie la pratique culinaire. Les adresses des professionnels figurent en fin d'ouvrage".
Cours de gastronomie moléculaire. 01 [Livre] : science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ? / Hervé This, 2009 :
Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire / Jörg Zipprick, 2009 :" Comment certains chefs nous font manger de la colle pour papier peint, de la poudre d'extincteur, du mascara... Cette enquête choc - dont une première version en espagnol avait déchaîné les passions début 2009 sous le titre provocateur Je ne veux plus retourner au restaurant - dévoile les dessous peu reluisants de l'avant-garde gastronomique : une cuisine du bluff, qui recourt à des ingrédients douteux faisant polémique au sein même des milieux scientifiques. Bien meilleur marché que les produits naturels (viandes, poissons, légumes), alginates, gluconates de calcium, carraghénates ou méthylcellulose sont en effet fréquemment utilisés et pourtant susceptibles d'avoir, mal dosés, des effets nocifs sur la santé".
La gastronomie moléculaire [D.V.D] / réal. de Didier Deleskiewick, 2008 : "Antoine Spire s'entretient avec Hervé This, physico-chimiste à l'INRA (Institut National de recherche Agronomique), spécialiste de gastronomie moléculaire. Cette discipline scientifique explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la cuisson des aliments. Il collabore également avec les plus grands chefs francais dont Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres. Dans son laboratoire de l'INRA, Antoine Spire l'interroge sur différents sujets liés à sa recherche : comment se forment les grumeaux et comment les éviter, la théorie de la percolation, le bien-fondé de certains dictons culinaires, les rapports de la science et de l'industrie agro-alimentaire. Ses propos sont illustrés par des expériences qu'il réalise".
Enfin, pour compléter cette liste et trouver des articles, vous pourriez effectuer des recherches à partir de la base de données Cairn, disponible en bibliothèque et consulter les ouvrages d'Hervé this, mentionnés sur le site de radiofrance.fr.