Question d'origine :

Sujet de polémique familiale à arbitrer: Vaut-il mieux manger les fruits frais ou en compote ? Vaut-il mieux manger les fruits avec leur peau ou les éplucher ? Merci de vos lumières diététiques

Réponse du Guichet

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Le 18/06/2005 à 14h40
Réponse du service Guichet du Savoir


Le portail Santé Magazine fait le point sur les différences entre les végétaux crus et cuits :

La cuisson est à l'origine de changements non négligeables

Le goût, la consistance et la couleur des végétaux changent.
Leur teneur en eau diminue.
Les vitamines sont sensibles à la chaleur : la cuisson les détruit partiellement (notamment la vitamine C et la pro-vitamine A). Cette destruction augmente avec le temps de cuisson.
Certains constituants se dissolvent dans l'eau de cuisson et sont évacuées avec le jus de cuisson : vitamines hydrosolubles (vitamines C, B1, B6, B12...), minéraux et sucres (fructose notamment). La perte dépend de la durée de la cuisson et de la quantité d'eau.
D'une manière générale, la cuisson ramollit la texture ce qui facilite la digestion et améliore la tolérance. L'amidon et les fibres sont modifiés : le végétal cuit devient onctueux et doux. La cellulose éclate et libère ses substances nutritives.

Les végétaux cuits ont donc des caractéristiques différentes

Ils sont plus digestes.
Leur teneur en eau est plus faible.
Ils sont sensiblement moins riches en vitamines : 30 à 50 % d'entre elles ont disparu.
Leur volume est réduit : ainsi, nous en consommons naturellement davantage, ce qui augmente l'apport en minéraux et en fibres.
La valeur énergétique varie peu entre végétaux crûs et cuits. Mais elle dépend aussi de l'assaisonnement (vinaigrette, sauces...).


Vous trouverez aussi cette réponse à votre deuxième question dans le même article :

Les vitamines sont stockées sous la peau : mangez vos fruits et légumes avec la peau chaque fois que vous le pouvez. Sinon, épluchez-les aussi finement que possible.

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