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Accueil > livre vulgarisation chimie des aliments

livre vulgarisation chimie des aliments

par SCHACHER, le 19/07/2021 à 13:42 - 77 visites

Bonjour,

Existerait-il un livre de vulgarisation expliquant la chimie des aliments et notamment les bénéfices de telle ou telle association d'aliments dans notre manière de cuisiner ?
Je vous remercie par avance, belle journée,

Réponse du Guichet du savoir

par bml_sci, le 22/07/2021 à 10:29

Bonjour,

Réponse du département Sciences et Techniques.

Vous souhaitez savoir si des livres de vulgarisation scientifique en matière de chimie des aliments existent. La réponse est simple, c’est OUI.
Voici quatre ouvrages qui correspondent parfaitement à votre demande. En effet, ces documents présentent les associations possibles entre les aliments et les résultats en matière de goût et/ou de consistance :
- Le répertoire des saveurs : associations, recettes et astuces pour une cuisine créative / Niki Segnit ; traduit et adapté de l'anglais (Royaume-Uni) par Patrice Salsa
L’auteur propose des associations d’aliments, soit pour découvrir de nouvelles saveurs, soit pour obtenir une consistance particulière sans utiliser un ingrédient classique. (Exemple : la mousse au chocolat avec de l’avocat pour remplacer l’œuf).
- Foodpairing, la science du goût : 10.000 alliances de saveurs qui vont transformer votre façon de manger / Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick
Un ouvrage magnifique qui analyse des profils aromatiques dérivés des composants chimiques présents dans les aliments et tisse des passerelles avec la façon dont le cerveau perçoit la saveur. Ce livre tente d’identifier les associations d’ingrédients les plus efficaces.
- Un chimiste en cuisine de Raphaël Haumont ; préface de Thierry Marx ;
- Petit précis de cuisine moléculaire : 20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester / Anne Cazor & Christine Liénard ; photographies de Julien Attard


Pour compléter votre recherche vous pouvez consulter les ouvrages suivants disponibles à la Bibliothèque Municipale de Lyon :

- La Chimie des saveurs de Haim Tapeiro : présente la structure chimique des aliments utilisés en cuisine
- Casseroles & éprouvettes de Hervé This
- De la science aux fourneaux de Hervé This
- La chimie et l'alimentation pour le bien être de l'homme / Collectif
- La cuisine note à note de Hervé This
- Toute la chimie ce qu'il faut savoir pour devenir un chef ! de Hélène Binet, Julien Garnier et Christophe Lavelle.

Pour en apprendre plus sur la gastronomie moléculaire :
- Cours de gastronomie moléculaire. Tome 01 et 02 de Hervé This (uniquement consultable sur place)
Par ailleurs, l’association de certains aliments permettent de limiter les risques de diabète, d’ostéoporose ou de surpoids comme le souligne de nombreux ouvrages de nutrition et de diététique.

Bonne journée.
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