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comment utiliser les graines de lin

par bruno85300, le 10/09/2007 à 12:11 - 18733 visites

la graine de lin est une graine très intéressante par sa richesse en acide gras oméga 3. pour pouvoir absorber ces AG est il nécessaire de broyer la graine, voire de la cuire?
(dans l'élevage traditionnel, pour les animaux la graine de lin était cuite et la filière actuelle tradilin bleu blanc coeur , socité Valorex, traite la graine de lin par chauffage et extrusion pour le rendre assimilable pour les bovins).
existe-t-il un risque en cas de consommation importante: libération d'acide cyanhydrique à partir de composés cyanogènes présent en petite quantité dans la graine; le chauffage pourrait-il détruire ses substances?
les graines blondes ou marron ont elles le même taux d'AG oméga 3?
Si la graine de lin broyée est introduite dans des farines (pour faire du pain ou des gâteaux) la cuisson ne risque -t-elle pas d'oxyder les AG oméga3 réputés fragiles et au bout de quelques jours risque-ton une dégradation de ces AG par oxydation?

merci de votre réponse

Réponse du Guichet du savoir

par bml_sci, le 11/09/2007 à 11:42

Réponse du département Sciences et techniques

Certainement issu du bassin méditerranéen, le lin est aujourd’hui cultivé un peu partout sous les climats tropicaux et tempérés. Il préfère un sol sablonneux et argileux, et se récolte après la floraison, avant que les graines ne soient complètement mûres et ne tombent au sol.

Les graines de lin sont une source d’acide alpha linoléique (AAL), substance faisant partie de la famille des acides gras oméga-3. Contrairement aux acides gras polyinsaturés oméga-3 du règne animal (poisson) qui ont la propriété d’être antithrombogène, antihypertenseur et hypotriglycéridémiant, la configuration biochimique de l’acide gras oméga-3 végétal, différente, n’a pas permis de prouver à ce jour qu’il avait les mêmes propriétés que les oméga-3 d’origine animale.

L’assimilation des acides gras contenus dans la graine de lin se fait d’autant mieux que les graines sont broyées ou moulues. Néanmoins, il semblerait que la cuisson oxyde l’oméga-3. Différentes sources que nous avons trouvées en effet indiquent qu’il ne faut pas cuire les graines de lin, afin d’éviter l’apparition d’un goût rance et d’en conserver toutes les propriétés bénéfiques.
Un exemple de consommation est l’ajout dans le yaourt ou le saupoudrage sur la salade, à raison de 3-4 cuillérées par jour maximum. Effectivement, à l’instar des haricots de lima ou des graines de manioc, les graines de lin contiennent des substances chimiques appelées « glucosides cyanogènes », que le corps transforme en une autre substance appelée thiocyanate (SCN), toxique en grande quantité. Concernant le taux d’acides gras oméga-3 contenu dans les graines de lin blondes ou brunes, nous n’avons pas trouvé d’informations précises. Il semblerait que les deux types de graines en contiennent en grande quantité, et que les graines blondes aient en plus des propriétés laxatives.

De manière générale, les informations que nous avons pu trouver sur la graine de lin, ses propriétés, sur l’intérêt ou non de sa cuisson sont contradictoires d’un ouvrage à l’autre, d’une source à l’autre. Concernant le pain à la farine de lin par exemple, il est dit tout et son contraire : Sur le site web bleu blanc coeur, la consommation de la graine de lin sous sa forme « cuite » est indiquée comme étant la seule possible et non toxique.
A l’inverse, d’autres sources insistent sur le fait que la cuisson oxyde les acides gras, altèrent les propriétés de la graine de lin et que celle-ci doit être uniquement consommée crue, en petite quantité.

Quelques liens vers des ouvrages de la bibliothèque sur la graine de lin:
Le régime oméga 3
Le lin et ses secrets

Quelques liens vers des sites web ou des blogs sur la question:
passeportsante.net
service vie.com
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