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Gastronomie lyonnaise

par Dico, le 23/02/2019 à 10:53 - 2037 visites

De passage à Lyon, nous nous demandons pourquoi la gastronomie
Lyonnaise est surtout constitutuée d'abbats:tablier de sapeur,
Gâteau de foie, gras double, cervelas..
Merci pour la réponse,

Réponse du Guichet du savoir

par gds_et, le 25/02/2019 à 17:29

Bonjour,

La part belle faite aux abats dans la cuisine lyonnaise s’explique par l'origine populaire de ces spécialités : à la Renaissance on distingue en effet « la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes ». »
Source : Wikipedia

Les bouchons lyonnais poursuivent cette tradition populaire avec les mâchons des canuts :

« La cuisine chez les bouchons, c’est populaire… et de qualité !

Les plats sont tout simples et préparés sur place. Les Bouchons utilisent des produits locaux de qualité pour leur cuisine.
Et oui, les Bouchons riment avec proximité : les produits sont frais et proviennent le plus souvent des halles de Lyon, du Marché d’Intérêt National de Corbas et des marchés de quartiers, comme ceux du quai Saint Antoine et de la Croix-Rousse.
Ces produits permettent de préparer des plats typiques de la culture populaire lyonnaise. Ils sont copieux, familiaux et simples.
Bref ici, pas de « Surprise Exquise en nuage, sur une délicate crème potagère » mais une belle assiette de cardons qui ont poussé dans les champs !!
Comme le veut la tradition, tout repas est accompagné du célèbre pot lyonnais de Beaujolais, Côtes du Rhône… Et même le mâchon ! Ce repas traditionnel servi en matinée composé de cochonnaille ou de tripes est préparé à l’origine par le patron du bouchon. Cette tradition vient des canuts (tisserands de la soie) qui se restauraient dès l’aube, après des heures de travail. »
Source : lesbouchonslyonnais.org

« Les bouchons lyonnais

[…] Grand symbole de la gastronomie lyonnaise, le bouchon est issu de la tradition des mâchons instaurée par les canuts, ouvriers de la soie. Associée à Guignol et à Gnafron, il propose des plats simples, composés essentiellement de cochonnaille et le tout largement arrosé de Beaujolais ou de Côtes-du-rhône.

Si de nos jours le bouchon est un restaurant où l’on peut déguster des spécialités lyonnaises, à l’origine, le terme désigne un lieu où l’on peut « mâchonner ». Au XIXe siècle, les canuts, qui commencent très tôt leur journée, organisent des sortes de « casse-croûte » vers 9 ou 10h : les mâchons. Il ne s’agit pas d’un repas à proprement parlé, mais d’un en-cas, souvent composé des restes de la veille et qui se prenait en dehors des restaurants traditionnels, dans un bistrot, un marchand de vin ou à l’atelier des canuts. Partagés entre hommes, ils étaient souvent prétextes à parler affaire entre les différents acteurs du milieu de la soie. On peut considérer que les mâchons sont définitivement rentrés dans la tradition lyonnaise lors de la fondation des Halles de Lyon aux Cordeliers (à l’emplacement de l’actuel parking des Cordeliers). Depuis le XIXe siècle, l’organisation du travail a évoluée mais le mâchon se pratique encore dans certains restaurants.

Le terme « bouchon » a plusieurs significations : il peut faire référence soit au bouquet de lierre ou de genêt qui était suspendu, dans l’ancien régime, à la porte des cabarets pour les différencier des auberges ; soit à la paille que les voyageurs avaient à disposition dans les auberges afin qu’ils puissent « bouchonner » leur monture avant le repas ; soit, plus simplement, au bouchon de bouteilles, même si à Lyon, l’usage est de servir le vin en pot et non en bouteille.

Les bouchons sont, à l’origine, installés dans le quartier de la Croix-Rousse, lieu d’habitation et de travail des canuts. Selon la coutume, c’est la femme qui est aux fourneaux, tandis que son mari s’occupe de la cave et de la salle. Les plats proposés sont souvent composés des restes de la veille, que les cuisinières arrangent pour éviter le gaspillage. Avec le temps les mets se sont diversifiés. Aujourd’hui, les bouchons proposent des plats exécutés avec des produits traditionnels lyonnais. On peut notamment citer la rosette, les grattons, les quenelles, le gratin de cardons à la moelle ou encore les fromages locaux. Tous ces mets sont accompagnés de vin, habituellement du Beaujolais mais de plus en plus de Côte du Rhône.

[…] Le tablier de sapeur : les abats, comme les tripes, le foie ou le gras double occupent une place de choix dans la cuisine lyonnaise. Le tablier de sapeur est un plat typiquement lyonnais. Son nom vient du Maréchal de Castellane qui a comparé le gras double (fraise de bœuf) au tablier de cuir des sapeurs-pompiers. Il est préparé avec de fraise de bœuf coupée en dés et marinée dans une préparation à base de vin blanc mâconnais, moutarde, citron, huile et sel/poivre. La fraise est ensuite roulée dans de la mie de pain puis grillée dans de l’huile et du beurre et accompagnée d’une sauce Gribiche. »
Source : La Gastronomie Lyonnaise, patrimoine-lyon.org


Pour aller plus loin :

- La cuisine lyonnaise, Félix Benoît, Henry Clos-Jouve
- Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, Yves Rouèche
- La cuisine lyonnaise : historique, recettes, Mathieu Varille


Bonne journée.
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