Question d'origine :
Heureuxde rerouver l'Equipe du Guichet ! Nous aimerions savoir comment il se fait qu'un pain puisse avoir des tranches dont la mie est pleine de trous entourée de croûte ? Est-ce dû à la cuisson, à la qualité du levain, ou autres ? Merci à l'avance pour votre réponse
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 27/11/2020 à 15h56
Bonjour,
Le pain est un mélange de farine, d'eau, de sel, de levure et/ou de levain, le tout pétri puis cuit au four. Les trous ou alvéoles du pain proviennent du dioxyde de carbone dégagé lors du processus de fermentation du pain. Ce gaz est emprisonné par le réseau élastique créé par les protéines de gluten lors du pétrissage.
Voici quelques explications de Jean-Luc Nothias, extraites de l'article du Figaro intitulé Pourquoi la mie de pain a-t-elle des trous ? :
"Une levure est un petit être exceptionnel : elle est munie de deux systèmes de «respiration». Elle peut faire comme nous et vivre en respirant de l'oxygène. Oxygène qui va lui permettre de se servir des sucres pour s'alimenter en produisant du gaz carbonique. Mais elle est aussi capable de vivre tout aussi confortablement sans oxygène. Dans ce deuxième cas, on parle defermentation . La levure transforme les sucres en produisant de l'éthanol et du gaz carbonique ." [...]
Le blé est constitué "en majorité (85 à 90 %) d'amidon, des millions de molécules de glucose, le reste étant des matières azotées et des protéines que l'on appelle gluten, au rôle crucial." [...]
[La farine] "associée aux autres ingrédients dans des proportions bien précises, va être transformée en pâte élastique grâce au pétrissage. À la main ou dans le pétrin, cela va donner une cohésion à la pâte grâce au gluten, dont la racine «glu» donne le sens. Il va constituer comme une toile d'araignée tridimensionnelle collante qui va maintenir dans une sorte de corset le reste de la matière du pain.
Pendant que le gluten fait sa toile, aidé par le sel, les millions de cellules de levures s'activent. Elles entament la «pousse» ou aussi «levée», étape en deux temps pendant lesquels le volume de la pâte va être fortement augmenté (multiplié par trois en fin d'opération). Car les levures dans la pâte sont privées d'oxygène. Elles fermentent donc en produisant de l'éthanol et du gaz carbonique. C'est ce gaz qui va dilater la pâte et créer des bulles en son sein, qui donneront les trous de la mie . Et qui donneront au pain son moelleux.
On constate sans peine que les conditions nécessaires à la réalisation d'un bon pain sont légion. Matière première (la qualité du blé), température (28 °, optimal pour les levures), temps de pétrissage (pour le gluten) et temps de repos, additif éventuels qui peuvent agir sur certaines phases, etc. Le boulanger a du pain sur la planche."
L'encyclopédie du pain maison répond à vos autres interrogations :
Et d'où vient la croûte ?
" A partir de 100°C, l'eau s'évapore à la surface du pain et provoque sa dessication. Sous l'effet de la chaleur et de l'humidité, plusieurs réactions chimiques vont se produire, impactant à la fois la texture, la couleur et la saveur de la croûte.
La couleur
Sous l'effet de la chaleur, les molécules d'amidon se découpent en dextrines, ce qui provoque une coloration rousse. A partir de 160°, les sucres résiduels se caramélisent. A partir de 175°, par la réaction de Maillard se développent des mélanoïdines, qui contiennent des pigments bruns. La température et le taux d'humidité innfluencent fortement ces réactions. Ainsi, un pain cuit à chaleur douce et à la vapeur restera blanc.
La saveur
Les réactions décrites ci-dessus entraînent la formation des flaveurs typiques. La dextrinisation induit une saveur biscuitée. La caramélisation développe des notes de grillé ou de torréfié pouvant aller jusqu'à l'amertume. La réaction de Maillard engendre elle aussi des arômes complexes. "
La texture de la mie dépendra aussi de plusieurs facteurs :
"A partir de 70° C jusqu'à 98°C, le gluten coagule pour donner définitivement sa structure à la mie, qui reste blanche car sa température ne dépasse pas 100°C. Sa texture dépend du taux d'hydratation de la pâte, de la fermentation et du type de farine utilisée. Une mie peu hydratée est plutôt serrée (comme le pain brié par exemple). Les pâtes riches en gluten ont une plus grande élasticité et vont plus facilement emprisonner les bulles de CO2, ce qui va créer de belles alvéoles (comme dans la baguette ou la ciabatta). Les farines de seigle ou de petit épeautre (engrain) ont, elles, tendance à plus absorber l'eau et vont donner une mie dense et crémeuse. "
Sachez-le : Des chercheurs ont montré que l'odeur du pain chaud déclenchait bonne humeur et altruisme !
A lire aussi :
- Comment fait-on le pain ? / Espace des sciences
- Du pain et des bulles / La main à la pâte
- La fabrication du pain / Wikipedia
- Comment la levure fait-elle gonfler le pain ?
- Nos livres sur le pain
Bonne journée et bon appétit !
Le pain est un mélange de farine, d'eau, de sel, de levure et/ou de levain, le tout pétri puis cuit au four. Les trous ou alvéoles du pain proviennent du dioxyde de carbone dégagé lors du processus de fermentation du pain. Ce gaz est emprisonné par le réseau élastique créé par les protéines de gluten lors du pétrissage.
Voici quelques explications de Jean-Luc Nothias, extraites de l'article du Figaro intitulé Pourquoi la mie de pain a-t-elle des trous ? :
"Une levure est un petit être exceptionnel : elle est munie de deux systèmes de «respiration». Elle peut faire comme nous et vivre en respirant de l'oxygène. Oxygène qui va lui permettre de se servir des sucres pour s'alimenter en produisant du gaz carbonique. Mais elle est aussi capable de vivre tout aussi confortablement sans oxygène. Dans ce deuxième cas, on parle de
Le blé est constitué "en majorité (85 à 90 %) d'amidon, des millions de molécules de glucose, le reste étant des matières azotées et des protéines que l'on appelle gluten, au rôle crucial." [...]
[La farine] "associée aux autres ingrédients dans des proportions bien précises, va être transformée en pâte élastique grâce au pétrissage. À la main ou dans le pétrin, cela va donner une cohésion à la pâte grâce au gluten, dont la racine «glu» donne le sens. Il va constituer comme une toile d'araignée tridimensionnelle collante qui va maintenir dans une sorte de corset le reste de la matière du pain.
On constate sans peine que les conditions nécessaires à la réalisation d'un bon pain sont légion. Matière première (la qualité du blé), température (28 °, optimal pour les levures), temps de pétrissage (pour le gluten) et temps de repos, additif éventuels qui peuvent agir sur certaines phases, etc. Le boulanger a du pain sur la planche."
L'encyclopédie du pain maison répond à vos autres interrogations :
" A partir de 100°C, l'eau s'évapore à la surface du pain et provoque sa dessication. Sous l'effet de la chaleur et de l'humidité, plusieurs réactions chimiques vont se produire, impactant à la fois la texture, la couleur et la saveur de la croûte.
La couleur
Sous l'effet de la chaleur, les molécules d'amidon se découpent en dextrines, ce qui provoque une coloration rousse. A partir de 160°, les sucres résiduels se caramélisent. A partir de 175°, par la réaction de Maillard se développent des mélanoïdines, qui contiennent des pigments bruns. La température et le taux d'humidité innfluencent fortement ces réactions. Ainsi, un pain cuit à chaleur douce et à la vapeur restera blanc.
La saveur
Les réactions décrites ci-dessus entraînent la formation des flaveurs typiques. La dextrinisation induit une saveur biscuitée. La caramélisation développe des notes de grillé ou de torréfié pouvant aller jusqu'à l'amertume. La réaction de Maillard engendre elle aussi des arômes complexes. "
"A partir de 70° C jusqu'à 98°C, le gluten coagule pour donner définitivement sa structure à la mie, qui reste blanche car sa température ne dépasse pas 100°C. Sa texture dépend du taux d'hydratation de la pâte, de la fermentation et du type de farine utilisée. Une mie peu hydratée est plutôt serrée (comme le pain brié par exemple). Les pâtes riches en gluten ont une plus grande élasticité et vont plus facilement emprisonner les bulles de CO2, ce qui va créer de belles alvéoles (comme dans la baguette ou la ciabatta). Les farines de seigle ou de petit épeautre (engrain) ont, elles, tendance à plus absorber l'eau et vont donner une mie dense et crémeuse. "
Sachez-le : Des chercheurs ont montré que l'odeur du pain chaud déclenchait bonne humeur et altruisme !
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