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Qui aime le goût amer ?

par coryphea, le 07/04/2021 à 16:44 - 189 visites

Bonjour,
Savez-vous si des études ont déjà été faites sur les caractéristiques des gens qui aiment le goût amer ?
Sont-ils plutôt hommes que femmes, ou l'inverse ?
Blonds, bruns, roux ? Musclés, gringalets, ou bedonnants ?
Existe-t-il des gènes prédisposants ?
Sont-ils plutôt optimistes ou pessimistes, soumis ou dominateurs, agressifs ou bienveillants, bûcheurs ou paresseux, etc. ?
Bien cordialement.

Réponse du Guichet du savoir

par gds_et, le 09/04/2021 à 16:46

Bonjour,

On peut au moins dire que l’amer est la saveur la moins prisée. En fait, l’aversion innée que suscite le goût amer chez l’être humain est un mécanisme de défense pour se prémunir contre les aliments toxiques :

« Il faut environ 10 millimolaires (M ou mL/mole) pour arriver à détecter le saccharose, mais dans un soda, on arrive à 0,3 molaire de sucre – c’est donc énorme. Le message c’est qu’on est peu sensible au goût sucré. La quinine donne un exemple opposé : on peut la percevoir à des concentrations aussi faibles que 8 micromolaires, ce qui veut dire qu’on est très sensible à l’amertume.
Ces propriétés se rattachent à leurs fonctions physiologiques. Le rôle du goût sucré est par exemple de détecter des aliments riches en énergie directement assimilable. À la question « pourquoi est-ce qu’on aime le sucre ? », on peut répondre : « parce qu’on en a besoin » ; il active même le centre du plaisir dans le cerveau.
Le rôle physiologique de l’amertume, c’est de détecter des molécules potentiellement toxiques. Toutes les molécules amères ne sont peut-être pas toxiques mais beaucoup de toxines le sont, notamment parmi celles qui sont présentes dans les végétaux, et c’est pour nous permettre de nous en protéger qu’on est très sensibles à l’amertume. On sait ainsi qu’un bébé, qui a très peu d’expérience sensorielle, si on lui donne une molécule amère, il fait la grimace ; si on lui donne du sucre, il fait un sourire. La plupart des molécules amères pour l’homme le sont aussi pour de nombreuses espèces animales. Les plantes ont produit des molécules amères pour se protéger contre les prédateurs herbivores ou pathogènes ; à la base, la nicotine est d’abord un insecticide. »
Source : Le goût : de la molécule à la saveur, Loïc Briand

Spontanément, le goût amer suscite chez les nouveaux nés une réaction de dégoût :

« Parmi les saveurs les plus élémentaires et les plus communément identifiées on trouve le sucré, le salé, l’acide et l’amer. C’est à propos de ces quatre saveurs qu’ont été menés, en psychologie, les travaux consacrés au réflexe gusto-facial . Matty Chiva indique à ce sujet : « Dès les premiers moments de la vie le nourrisson réagit par une mimique aux stimulations sapides. Cette mimique est, d’une part, présente chez tous les enfants, d’autre part, différente selon la qualité du stimulus. Autrement dit, la mimique est différente selon le stimulus (salé, sucré, acide et amer) et identique (pour tous les individus) pour le même stimulus. Il est important également de souligner qu’il s’agit dans ce cas d’un phénomène inné, réflexe, et, qui plus est, n’étant pas le propre de l’homme : on l’observe également chez d’autres espèces animales » (Matty Chiva ; 1985 : 33). Il existe donc des prédispositions universelles, innées, des individus à l’égard de ces quatre saveurs fondamentales. Le sucré est spontanément recherché, l’amer rejeté par les nouveaux-nés. Le premier est source de plaisir, le second de déplaisir. L’expression des visages lors de l’ingestion de solutions sapides en témoigne. Mais il est clair que ces dispositions naturelles sont ensuite modelées, surdéterminées : c’est là qu’intervient la socialisation. »
Source : PFIRSCH, Jean-Vincent. Chapitre 3. La classification des saveurs In : La saveur des sociétés : Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne. Rennes : Presses universitaires de Rennes, 1997

On peut néanmoins apprendre à l’apprécier :

« L’amer, saveur « adulte », s’apprend avec l’âge et le temps. En médecine, l’amertume peut être très bénéfique, avec modération. « Si l’amer éveille le palais, tonifie les tissus et met en mouvement tous les fluides vitaux du corps, poursuit le docteur Corjon, son excès est asséchant et durcissant, ce qui peut nuire à la bonne santé du cœur. »

Dans son petit ouvrage L’Amer (éd. Argol, 2011), l’esthète gastronome Emmanuel Giraud rend hommage à l’Italie et à ses saveurs amères, profondément ancrées dans la culture culinaire : artichauts violets, cafés serrés, trévises, puntarelles, oranges amères. « Là-bas, l’amertume est joyeuse, sociale, évidente, écrit-il. L’amer est de sortie à chaque repas, il aiguillonne les sens du premier ristretto matinal jusqu’au sombre amaro digestif que l’on sirote, repu, dans la quiétude nocturne, un cigare toscan aux lèvres. »
En cuisine, alors que le sel, le sucre, l’acide ou le gras sont souvent utilisés sans compter, l’amer est délicat à maîtriser. Jessica Préalpato, chef pâtissière du restaurant triple étoilé d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, en sait quelque chose. « J’ai longtemps détesté l’amer, confie-t-elle. J’ai mis du temps à l’apprivoiser. Mais remplacer les sucres par des amertumes, c’est trouver de nouveaux accords, explorer de nouvelles aspérités. »

Une expérience sensorielle unique

L’une de ses créations signatures est un dessert autour de la bière, déclinant les éléments d’une bière brune et ses degrés d’amertume : orge, malt, torréfaction, fleurs de houblon, miel d’arbousier puissamment doux-amer. Le dessert est si particulier qu’il est proposé hors carte, et expliqué en détail afin que les amateurs puissent faire un choix éclairé. Pour ceux qui s’y aventurent, c’est une expérience sensorielle unique.

« Une fois que l’on sait l’apprécier, l’amer devient nécessaire, assure Emmanuel Giraud. C’est le goût qui rééquilibre les autres, qui donne de la complexité et du relief. Mais c’est aussi un signe d’une agriculture paysanne et d’une biodiversité préservées. » Car, alors que l’industrie agroalimentaire s’emploie à lisser les goûts, l’amertume est ce qui surgit naturellement de terre, sauvage, âpre et subtil à la fois. »
Source : Les saveurs du palais : l’amer, lemonde.fr


Malheureusement l’une des rares études dont nous trouvons la trace sur les amateurs du goût amer en dresse un portrait plutôt inquiétant : d’après des chercheurs de l’université d’Innsbruck, les amateurs de café noir, d’endives ou encore d’asperges seraient rien moins que des psychopathes, des narcissiques et des sadiques. Ce goût pour une saveur « dangereuse » d’un point de vue biologique pourrait en effet refléter un goût pour le risque, qui se traduit également par une personnalité plus sombre et des traits de caractères prononcés :

« Nos goûts alimentaires trahiraient-ils autant nos traits de personnalité ? Selon cette étude présentée dans la revue Appetite, une appétence pour les aliments et les boissons au goût amer pourrait être le signe d’une personnalité antisociale avec des penchants significatifs: machiavéliques, narcissiques, voire…sadiques !

Via 2 études, les chercheurs de l'Université d'Innsbruck (Autriche) ont étudié cette association entre des préférences pour l'amertume et 34 traits de personnalité. Les études ont porté sur un total de 953 participants américains, âgés en moyenne de 36 ans à 48% des femmes. Ces participants ont renseigné par questionnaire leurs préférences gustatives, à l'aide de 2 échelles de préférence différentes :
- Dans la première expérience, le premier groupe de participants devait évaluer leur appétence sur une échelle de 1 à 6 pour toute une série d'aliments sucrés, salés, acides et amers.
- Dans la seconde, idem, mais avec une liste réduite d'aliments.
Enfin les participants ont également répondu à un certain nombre de questions sur leur personnalité, ils ont dû se prononcer en accord ou en désaccord avec des propositions visant à évaluer certains traits comme le machiavélisme, la psychopathie ou le narcissisme. Ils ont également été évalués via le test « Big Five » sur les 5 grands traits que sont l'ouverture, la conscience, l'extraversion, l'amabilité et la névrose.
L'analyse des données confirme qu'une préférence pour le goût amer est :
- positivement associée à des traits de personnalité « malveillants », et des penchants significatifs pour le sadisme et la « psychopathie ».
Ces drôles de conclusions suggèrent surtout une relation entre les préférences alimentaires et le comportement. Christina Sagioglou, auteur de l'étude et psychologue à l'Université d'Innsbruck commente ces résultats : « La préférence pour le goût amer émerge comme un prédicteur robuste pour le machiavélisme, la psychopathie, le narcissisme et le sadisme « au quotidien » ».
Explication des auteurs : Le goût comme l'odorat sont des données traitées dans le même système limbique, un ensemble d'aires corticales et sous-corticales du cerveau, impliqué également dans la mémoire, la régulation des émotions et un large éventail de comportements.
Ainsi, en pratique, la consommation d'aliments amers pourrait être comparée à une expérience qui va induire « une certaine peur » ou prise de risque, retouvées avec certains comportements. L'expérience de l'amertume illustrer le concept d'un « masochisme bénin », selon les auteurs qui rappellent de précédentes études suggérant que les personnes plus sujettes à la prise de risques sont aussi celles qui apprécient le plus la brûlure d'un repas épicé !
Source: Appetite 25 September 2015 DOI: 10.1016/j.appet.2015.09.031 Individual differences in bitter taste preferences are associated with antisocial personality traits »
Source : Du goût alimentaire au comportement, l'exemple de l'amertume, santelog.com

Cependant, les conclusions de cette étude pourraient être mises en doute


Une autre étude menée par des chercheurs de l’université Northwestern dans l’Illinois (Etats-Unis) et du QIMR Berghofer Medical Research Institute de Brisbane (Australie) conclut que le goût pour certains aliments amers a une explication génétique :

« Des goûts inscrits dans nos gènes

Si l’on savait déjà que notre goût ou dégoût de l’alcool était inscrit dans nos gènes, on apprend que c’est aussi le cas pour notre appréciation de l’amertume. C’est ce que montrent les résultats de travaux qui ont été publiés, le 15 novembre, dans la revue Nature.
"La génétique entre en compte légèrement plus dans la perception de l'amertume que dans la perception du sucré", a expliqué Daniel Liang-Dar Hwang, chercheur à Brisbane et co-auteur de le la recherche, qui s’est basée sur les données génétiques de 438.000 participants britanniques.
Naturellement, l’Homme ne devrait pas apprécier ce qui est amer. Ce désamour de cette saveur remonterait à la préhistoire lorsque nos ancêtres étaient avertis de la toxicité d’un aliment à cause de cette dernière. Mais l’Evolution est passée par là et nos papilles se sont finalement plus ou moins adaptées. Mais nous ne sommes pas tous égaux face à cette évolution. La preuve.

Plus on est sensible à l’amertume plus on boit du café

L’étude a montré que les participants les plus sensibles à l’amertume de la caféine buvaient plus de café. Un constat étonnant alors qu’on aurait pu penser le contraire : que ceux étant plus réceptifs à cette saveur, supposée être naturellement désagréable, consommeraient moins de ce café.
Cela pourrait s’expliquer par un variant génétique. « Ces résultats suggèrent que les consommateurs de café acquièrent un goût ou développent une capacité à détecter la caféineen raison de la stimulationqu’elle suscite », avance Marilyn Cornelis, co-auteure de l'étude et chercheuse à l’université Northwestern.
Et Daniel Liang-Dar Hwang , son collègue australien de conclure : "Même si naturellement les humains n'aiment pas l'amertume, nous pouvons apprendre à apprécier des aliments amers". »
Source : Pourquoi aime-t-on le goût du café alors que c'est amer ? maxisciences.com


Par ailleurs, nous ne sommes pas tous sensibles de la même manière au goût amer, comme le soulignent les travaux de chercheurs de de l'Université de Copenhague, qui ont comparé les papilles de participants Danois et Chinois : Pourquoi la sensibilité d'une personne au goût amer varie-t-elle selon les ethnies ? santemagazine.fr


Bonne journée.
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