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Congélation des aliments

par Guichet du Savoir, le 27/07/2005 à 09:50 - 32015 visites

Question

Je voudrais savoir, quand je cuisine moi-même mes aliments, si je peux les congeler cuits, et si oui, si je peux les mélanger (ex: dans un tuperware je mets des féculents,de la viande et des légumes) ? Et combien de temps puis-je les conserver ainsi avant de les consommer ?

Réponse du Département Sciences et Techniques

La congélation est un refroidissement lent, à température pas très basse. C’est le cas de la congélation domestique, qui ne dépasse guère –20°C. C’est la rapidité de la cristallisation de l’eau contenue dans l’aliment qui interrompt tout évolution microbienne et permet de préserver ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.
La surgélation est une méthode industrielle de conservation dans laquelle on provoque un pré-refroidissement. Puis le produit est soumis brutalement à une température plus basse que pour la congélation : environ –40°C, afin que le cœur du produit atteigne très vite la température de –18°C à maintenir.

Il est tout à fait possible de congeler des plats préparés ou des aliments cuits. Ceux-ci doivent toutefois avoir été préparés avec des produits frais et parfaitement sains.

Pour congeler des aliments, il vous faut un congélateur qui puisse se mettre en « grand froid », c’est à dire à environ –24 °, -25°C. C’est le cas des congélateurs quatre étoiles (****). Le laisser de préférence dans cette position. Sinon, il est en « froid de croisière », à –18°C.

Les produits doivent être emballés dans des feuilles et des sachets plastiques « spécial congélation » ou des barquettes d’aluminium. Il faut éviter le verre et l’acier.

La décongélation préalable doit être évitée quand il s’agit d’aliments congelés par soi-même. Elle s’avère toutefois indispensable pour les grosses pièces (volailles entières, rôtis), les fruits, la pâtisserie et les fromages. Elle ne doit jamais se faire à l’air libre, mais soit dans le réfrigérateur, soit dans un four (à air pulsé ou à micro-ondes, réglé sur la position « décongélation »). Une fois décongelés, les aliments doivent être impérativement consommés immédiatement.

Dans tous les cas, la recongélation est à proscrire. Il ne faut jamais recongeler un produit décongelé ou partiellemenet décongelé, le réveil microbien pouvant être rapide et dangereux.

Le site cepr.tm.fr nous indique que :
« La durée de conservation des aliments congelés par vos soins est bien inférieure à celle des surgelés.
A titre indicatif, la durée de conservation des produits congelés dans un congélateur 4 étoiles est de :
 3 à 5 mois pour les poissons
 6 à 8 mois pour le porc, l’agneau, le veau
 8 à 10 mois pour les fruits et légumes
 12 mois pour le bœuf, les volailles, le gibier

Préparez toujours des petites portions, elles seront plus rapidement refroidies. Reconditionnez les produits frais dans un emballage spécial congélation, résistant à l’eau, à l’air et aux odeurs, comprimez les sachets pour faire sortir un maximum d’air, et notez la date de congélation avec un marqueur indélébile.
Comme pour les surgelés, les restes de produits congelés que l’on a cuits ou réchauffés ne se conservent que 24 heures au plus au réfrigérateur simple : interdiction formelle de les recongeler ou même de les mettre dans le freezer du réfrigérateur. »

Les informations fournies proviennent des ouvrages suivants :

- Conserves, confitures, congélation
- Conserver les aliments
- Larousse gastronomique
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