Conservation dans le sel ? Comment ?

C’est une technique de conservation qui relève de la chimie. Le milieu acide créé par l’action du sel garantit la non putréfaction des aliments. La très grande majorité des bactéries et autres organismes pathogènes ne peuvent survivre dans un environnement très sec et salé. Dans un tel environnement, toute cellule se déshydrate et finir par mourir (ou au moins devient inactive).



Dans nos collections, l’ouvrage Conserver les aliments, aux éditions Tec&Doc traite en partie du salage-séchage. En voici un extrait :
"Le salage.
Cette action de préservation concerne spécifiquement, et presque exclusivement les produits carnés et les poissons, elle utilise le sel naturel, dont l’histoire retient qu’il fut le premier objet de commerce. (…)
On notera pour le sel :
-son rôles bactériologique inhibiteur, selon la concentration en % :
*à partir de 5% il inhibe la plupart des bactéries anaérobies et les pseudomonas, et ralentit la croissance des aérobies.
*à 10% il inhibe la croissance de nombreux germes, ce qui constitue son pouvoir conservateur
*ce pouvoir est lié à sa concentration en phase aqueuse.(…)

La salaison.
Il paraît opportun de consacrer un chapitre à la salaison qui est une spécialité française particulière ancienne, pour la conservation-préparation de viandes et produits carnés. (…)
La salaison utilise le mélange fondamental : sel+sucre+salpêtre, à sec ou en solution aqueuse sous forme de saumure (le saumurage).(…)
L’acidification joue le rôle conservateur direct de la fonction acide s’opposant à la putréfaction, et indirect par l’abaissement du pH du milieu."

Aliments et boissons : technologies et aspects réglementaires précise que, d’une manière générale, le pH influence les activités enzymatiques et qu’un milieu acide de pH inférieur à 4,5 est favorable à la conservation.

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