Question d'origine :
Bonjour,
Je n’arrive pas à trouver comment sont calculées les informations nutritionnelles qui se trouvent sur l’emballage des différents aliments. Pourriez-vous me renseigner sur la façon par laquelle les industrielles quantifient les glucides, lipides, et protéines d’un aliment.
Font-ils appel à une base de donnée de référence, ou effectuent-ils des mesures chimiques sur des échantillons ?
Merci
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 04/06/2015 à 14h46
Bonjour,
Le site Agence nationale de sécurité sanitaire, alimentation, environnement, travail propose sur son site la table Ciqual qui présente la composition nutritionnelle des aliments et la liste de leurs constituants (dans l'onglet "Documentation" puis "Constituants") :
« Énergies
Pour l'ensemble des aliments de la table, la valeur énergétique a été calculée en utilisant les coefficients suivants :
- pour les lipides : 37 kJ/g (9 kcal/g)
- pour l'alcool (éthanol) : 29 kJ/g (7 kcal/g)
- pour les protéines : 17 kJ/g (4 kcal/g)
- pour les glucides (à l'exception des polyols) : 17 kJ/g (4 kcal/g)
- pour les acides organiques : 13 kJ/g (2,4 kcal/g)
- pour les polyols : 10 kJ/g (2,4 kcal/g)
sauf pour l'érythritol : 0 kJ/g (0 kcal/g)
- pour les fibres alimentaires : 8 kJ/g (2 kcal/g).
Il existe plusieurs méthodes de calcul de la valeur énergétique (ou énergie) des aliments.
Les valeurs d'"Energie, Règlement UE N° 1169/2011" correspondent au mode de calcul donné par ledit règlement, qui prend en compte la teneur en "protéines brutes" c'est-à-dire la teneur en azote total multipliée par le facteur 6,25, quel que soit l'aliment.
Les valeurs d'"Energie, N x facteur Jones, avec fibres" sont calculées en prenant en compte les teneurs en "protéines", calculées sur la base de la teneur en azote total et de facteurs spécifiques (dits facteurs de Jones), qui peuvent différer d'une famille d'aliments à une autre (par exemple 6,38 pour les produits laitiers). »
Le Ciqual permet de consulter la composition nutritionnelle de nombreux aliments.
Le Règlement UE N° 1169/2011 contenant le mode de calcul de la composition des aliments est disponible sur le site Eur-lex.
« ANNEXE XIV
COEFFICIENTS DE CONVERSION
COEFFICIENTS DE CONVERSION POUR LE CALCUL DE L’ÉNERGIE
La valeur énergétique à déclarer se calcule à l’aide des coefficients de conversion suivants:
— glucides (à l’exception des polyols) 17 kJ/g – 4 kcal/g
— polyols 10 kJ/g – 2,4 kcal/g
— protéines 17 kJ/g – 4 kcal/g
— graisses 37 kJ/g – 9 kcal/g
— différentes formes de salatrim 25 kJ/g – 6 kcal/g
— alcool (éthanol) 29 kJ/g – 7 kcal/g
— acides organiques 13 kJ/g – 3 kcal/g
— fibres alimentaires 8 kJ/g – 2 kcal/g
— érythritol 0 kJ/g – 0 kcal/g
10. «Protéines»: la teneur en protéines calculée à l’aide de la formule: protéine = azote total (Kjeldahl) × 6,25.
11. «Sel»: la teneur en équivalent en sel calculée à l’aide de la formule: sel = sodium × 2,5. »
C’est donc la teneur en azote d’un aliment qui permet de calculer la teneur d’un aliment dans chacun des constituants.
La consultation du dossier Recommandations pratiques sur l’étiquetage nutritionnel de l’ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires) vous donnera des détails sur l’affiche des informations sur les aliments.
Pour en savoirs plus :
- Le grand livre de l'alimentation, Laurence Plumey.
- Connaissance des aliments : bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique, Emilie Fredot.
- Guide des index glycémiques : IG et valeurs nutritionnelles : charge glycémique, calories, graisses, fibres....
- Savoir manger : la vérité sur nos aliments, Jean-Michel Cohen, Patrick Sérog.
Bonne journée.
Le site Agence nationale de sécurité sanitaire, alimentation, environnement, travail propose sur son site la table Ciqual qui présente la composition nutritionnelle des aliments et la liste de leurs constituants (dans l'onglet "Documentation" puis "Constituants") :
« Énergies
Pour l'ensemble des aliments de la table, la valeur énergétique a été calculée en utilisant les coefficients suivants :
- pour les lipides : 37 kJ/g (9 kcal/g)
- pour l'alcool (éthanol) : 29 kJ/g (7 kcal/g)
- pour les protéines : 17 kJ/g (4 kcal/g)
- pour les glucides (à l'exception des polyols) : 17 kJ/g (4 kcal/g)
- pour les acides organiques : 13 kJ/g (2,4 kcal/g)
- pour les polyols : 10 kJ/g (2,4 kcal/g)
sauf pour l'érythritol : 0 kJ/g (0 kcal/g)
- pour les fibres alimentaires : 8 kJ/g (2 kcal/g).
Les valeurs d'"Energie, Règlement UE N° 1169/2011" correspondent au mode de calcul donné par ledit règlement, qui prend en compte la teneur en "protéines brutes" c'est-à-dire la teneur en azote total multipliée par le facteur 6,25, quel que soit l'aliment.
Les valeurs d'"Energie, N x facteur Jones, avec fibres" sont calculées en prenant en compte les teneurs en "protéines", calculées sur la base de la teneur en azote total et de facteurs spécifiques (dits facteurs de Jones), qui peuvent différer d'une famille d'aliments à une autre (par exemple 6,38 pour les produits laitiers).
Le Ciqual permet de consulter la composition nutritionnelle de nombreux aliments.
Le Règlement UE N° 1169/2011 contenant le mode de calcul de la composition des aliments est disponible sur le site Eur-lex.
« ANNEXE XIV
COEFFICIENTS DE CONVERSION
COEFFICIENTS DE CONVERSION POUR LE CALCUL DE L’ÉNERGIE
La valeur énergétique à déclarer se calcule à l’aide des coefficients de conversion suivants:
— glucides (à l’exception des polyols) 17 kJ/g – 4 kcal/g
— polyols 10 kJ/g – 2,4 kcal/g
— protéines 17 kJ/g – 4 kcal/g
— graisses 37 kJ/g – 9 kcal/g
— différentes formes de salatrim 25 kJ/g – 6 kcal/g
— alcool (éthanol) 29 kJ/g – 7 kcal/g
— acides organiques 13 kJ/g – 3 kcal/g
— fibres alimentaires 8 kJ/g – 2 kcal/g
— érythritol 0 kJ/g – 0 kcal/g
10. «Protéines»: la teneur en protéines calculée à l’aide de la formule: protéine = azote total (Kjeldahl) × 6,25.
11. «Sel»: la teneur en équivalent en sel calculée à l’aide de la formule: sel = sodium × 2,5. »
C’est donc la teneur en azote d’un aliment qui permet de calculer la teneur d’un aliment dans chacun des constituants.
La consultation du dossier Recommandations pratiques sur l’étiquetage nutritionnel de l’ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires) vous donnera des détails sur l’affiche des informations sur les aliments.
Pour en savoirs plus :
- Le grand livre de l'alimentation, Laurence Plumey.
- Connaissance des aliments : bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique, Emilie Fredot.
- Guide des index glycémiques : IG et valeurs nutritionnelles : charge glycémique, calories, graisses, fibres....
- Savoir manger : la vérité sur nos aliments, Jean-Michel Cohen, Patrick Sérog.
Bonne journée.
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