épaisse, liquide, semi-épaisse, lègére, fluide,...
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 28/02/2006 à 13h50
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Question d'origine :
tant de questions aujourd'hui
pourqu'oi y a-t-il autant de crèmes fraiches en rayon dans les supermarchés ? quelles différences entre légère et allègé, y a t-il un rapport entre liquide et légère, laquelle pour la chantilly, fleurette est elle une marque ou un type de crème ? etc... ces différences viennent elles d'un processus de fabrication ou bien... ?
merci
la quenelle
Réponse du Guichet

Cidilait : le site du lait et des produits laitiers fournit tous les renseignements que vous cherchez :
Epaisse ou liquide ? Crue, pasteurisée ou stérilisée ? Entière ou allégée ? Qu’est ce qui se niche derrière ce cadeau de la nature onctueux et frais à la fois ?
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres selon plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.
Elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse. Elle porte la mention "crème crue" sur l'étiquetage.
Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. C’est elle qui est choisie par les restaurateurs et les gourmets, qui apprécient son aptitude au foisonnement (c'est-à-dire sa capacité, lorsqu’elle est battue, à intégrer des bulles d’air qui la rendront légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly).
C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. Cette maturation la rendra plus épaisse, acidulée et riche en arômes.
Cette crème a été conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus le traitement UHT.
Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide.
Le saviez-vous?
Ouvrez l’œil ! L’adjectif "fraîche" indique qu’il s’agit de crèmes pasteurisées et conditionnées dans les 24h après la pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas cette mention.
Cette crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. C’est au cours de l’écrémage du lait que l’on décide de la teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l’écrémeuse.
Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage. La crème allégée affiche habituellement un taux moyen de 15% de matière grasse.
Une crème légère peut être liquide ou épaisse. Lorsque la teneur en matière grasse est basse, des épaississants (souvent à base d’algues ou d’amidon) peuvent être ajoutés pour obtenir la même onctuosité que celle de la crème classique. On trouve la crème légère pasteurisée ou stérilisée.
Le saviez-vous?
Les sauces de salades à la crème sont bien plus légères que les vinaigrettes à l’huile ! En effet, la crème contient en moyenne 32% de matière grasse, alors que pour l’huile ce taux est de 100%.
C’est la seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème. Il s’agit d’une crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par une très grande finesse. Elle est produite sur l’aire géographique bien précise du Cotentin et du Calvados, dans des conditions de production contrôlées. Elle est régulièrement soumise à des tests de dégustation. Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse (en pratique, elle affiche toujours 40%).
D'autres crèmes : bio, aigre, chantilly, fouettée...
Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB. Elle est fabriquée à partir d’un lait issu d'un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l'environnement et les conditions d’élevage des animaux.
On la trouve en crème fraîche pasteurisée et en crème de longue conservation.
On la reconnaît à son goût acide caractéristique. Obtenue par fermentation, elle est très utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en Russie (smitane) ainsi qu'en pays anglo-saxons (sour cream).
En France où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s'en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops. Elle accompagne également les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
Elle contient au minimum 75% de crème ou de crème légère. L'addition de saccharose est autorisée à hauteur de 15% maximum. Elle contient également des ferments lactiques, des ingrédients aromatiques naturels, des stabilisateurs ou des protéines du lait.
Le saviez-vous?
Tour de cuisine !
Pour réussir une belle crème fouettée, il est préférable de conserver au froid pendant 24 heures au minimum avant utilisation, la crème destinée à être foisonnée. Lorsqu'on la prépare au batteur il est conseillé de stocker à la même température bol et fouet. Si elle a été réalisée dans de bonnes conditions, sa tenue au frais est de 24 heures.
C’est une crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse.
Seule est autorisée l’addition de saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles (de la vanille par exemple).
Proche de la composition de la crème fouettée, elle peut contenir des stabilisateurs (limités à 0,1%). Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.
Un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera en s’échappant le foisonnement de la crème, c'est-à-dire une augmentation très importante du volume qui peut atteindre 80%.
Le saviez-vous?
Lorsque vous utilisez de la crème sous pression, il ne faut pas incliner l'aérosol : vous risquez de provoquer l'échappement du gaz, et de laisser la crème liquide au fond de l'aérosol.
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