Décortication crevettes roses

Réponse du service Guichet du Savoir

Pour répondre à votre question nous avons contacté la responsable qualité de la société Gel-Pêche, entreprise de négoce de crevettes.
Voici la réponse qu'elle nous a très gentiment donnée :
En résumé, ce que je peux vous dire à propos du décorticage des crevettes, c’est que le plus pratiqué est la méthode manuelle puisque plus efficace et plus précautionneux des produits.

Le décorticage des crevettes
Les crevettes étaient décortiquées manuellement. Par le passé, dans les villages et les villes, le décorticage des crevettes était confié à des gens qui les épluchaient chez eux. L’interdiction d’éplucher les crevettes à domicile a mis fin à ces pratiques ; les marchands de crevettes se virent obligés d’organiser le décorticage de façon professionnelle, pour rendre possible une surveillance et un contrôle légal de la qualité des produits.
Le décorticage manuel fut alors confié à des pays à bas salaire, pas tant parce que le prix y était moins élevé, mais surtout parce que ces pays offraient une main d’œuvre pour laquelle un tel salaire représente un salaire à part entière.

Machines à décortiquer
Les crevettes sont donc décortiquées à la main. Cela demande une main d’œuvre très importante et de plus, cela signifie des kilomètres de route. Depuis des décennies, on a essayé de développer une bonne machine à décortiquer pour cette espèce de crevette et divers concepts sont utilisés. Les avantages théoriques du décorticage machinal sont bien entendu le peu de besoin de main d’œuvre bon marché, et donc que le décorticage pourrait se faire aux Pays-Bas. De plus, il y a peut-être aussi des avantages sur le plan de l’hygiène, du fait qu’il n’y a plus de contact avec les mains et que le décorticage peut se faire à de très basses températures.
Dans la pratique, le décorticage machinal s’avère malheureusement présenter jusqu’à aujourd’hui nombre d’inconvénients. Du fait que les crevettes ne sont pas toutes aussi ‘épluchables’ , chaque crevette ne peut pas être décortiquée machinalement. De plus, la qualité du décorticage s’avère moyenne, ce qui fait qu’un contrôle manuel doit encore avoir lieu et que le résultat final est donc inférieur au décorticage manuel. Et le rendement du décorticage en machine est tellement plus bas qu’il faut plus d’un demi-kilo de crevettes en plus pour obtenir un kilo de crevettes décortiquées, ce qui signifie donc plus de frais et de déchets.

Décorticage chimique : davantage utilisé sur les céréales.

En complément à ces informations et concernant les machines à décortiquer, plus adaptées aux grosses crevettes, vous pouvez également consulter ce site qui propose des photos de machines ainsi qu'une courte video