Cuisine du lait dans la religion juive

Réponse du département Civilisation

Dans Le judaïsme de Mireille Cherchevsky, on peut lire p. 111 :
« Les laitages :
« Tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère », est-il recommandé à plusieurs reprises dans la Tora. Il s’agit d’un interdit symbolique, très large, puisqu’il entraîne l’interdiction de mélanges tels que viande et beurre, viande et sauce au lait, etc. Pour respecter cette loi, la cuisinière utilise deux services de casseroles et de plats : l’un réservé aux produits lactés, l’autre aux produits carnés. La nappe elle-même n’est pas la même, selon le type de repas.
Dans les faits, il est possible par exemple de boire du lait après mangé de la viande, si l’on a pris soin de se rincer la bouche correctement. Exception : le fromage. Son goût persiste trop longtemps. En revanche, entre la viande et un plat à base de lait, il faut attendre d’une heure à six heures ! »

Vous retrouverez les mêmes indications plus développées mais en anglais dans l’ Encyclopaedia judaica, article Dietary laws, qui donne les références bibliques de l’interdiction (Pentateuch Ex. 23 : 19 ;34 : 26 ; Deut. 14 : 21). Il précise aussi que le terme « lait » inclut tous les produits laitiers comme le beurre, le fromage, la crème …, que les deux services de vaisselle différents ne doivent pas être lavés ensemble et doivent être essuyés avec des torchons différents, que si les plats cuisent en même temps sur la cuisinière, il faut veiller à ce que l’un n’éclabousse pas l’autre et, pour une cuisson au four, à ce que les plats aient un couvercle. Les œufs, par contre, sont considérés comme de la « nourriture neutre » (« neutral food ») et peuvent être mangés en même temps que la viande. Il existe aussi des laits de noix de coco ou de soja (« imitation milk »), que l’on peut utiliser à la place du lait et du beurre.

D'autres détails encore sur la page Cacherout, sous-titre Mélanges (mais voir aussi Vaisselle) d’un site assez complet par ailleurs sur la culture juive.
Le Livre juif du Pourquoi ? fournit sensiblement les mêmes informations dans les questions-réponses 4.12 (Pourquoi les mêmes assiettes en verre peuvent-elles être utilisées pour servir les repas de viande et de laitage ?), 4.13 (Pourquoi les juifs qui observent les lois alimentaires ne mangent-ils pas de viande et de lait au même repas ?), 4.15 (Pourquoi des juifs qui observent les lois alimentaires attendent-ils un certain nombre d’heures, après avoir mangé un repas de viande, pour manger un repas de laitage ?), 4.16 (Pourquoi certains juifs attendent-ils une période de temps entre la consommation de fromages durs et la consommation d’un repas de viande ?) du Tome 1 et les questions 10.1, 10.2, 10.3 et 10.4 du Tome 2 (portant davantage sur la vaisselle). Cependant on y trouve une précision intéressante sur l’origine de ces interdits :
« Les lois rabbiniques de ce genre, qui de loin dépassent les exigences bibliques, furent instituées dans de nombreux domaines afin de servir de « remparts à la loi » (seyag la Torah) et, ainsi, protéger les ordonnances bibliques de la transgression »

L’extrait du n° 573 du magazine l’Arche, janvier 2006, revient sur la signification de ces pratiques.