Comment le sucre est-il fabriqué ?

Bonjour,

Nous imaginons que, quand votre fils vous parle de sucre, il fait référence au sucre en poudre blanc, le plus courant en France.

Tout d'abord, il faut répondre à plusieurs questions. La première est : Qu'est-ce que le sucre ?

Ce que l'on appelle communément "sucre" peuvent désigner plusieurs molécules que l'on trouve à différents endroits. Le sucre que l'on trouve dans les fruit est une molécule nommée fructose. Dans le miel, il s'agit de glucose qui, une fois stocké dans certaines plantes et racines (comme la pomme de terre) se transforme en amidon. Mais le sucre que nous consommons le plus dans le monde, c'est le saccharose que l'on trouve dans différents végétaux qui assemblent une molécule de glucose et de fructose.

Et voilà une deuxième question : Avec quoi fabrique-t-on du sucre ?

Le saccharose est majoritairement obtenu, aujourd'hui, à partir de deux plantes : la canne à sucre et la betterave sucrière. Le sucre de canne est le plus ancien, aujourd'hui nous l'appelons "cassonade" ou "sucre roux". Le bulbe de la betterave sucrière est utilisée depuis 1875 pour produire le sucre en poudre blanc que nous connaissons tous (la France est d'ailleurs le deuxième plus grand producteur de betterave sucrière dans le monde).

Maintenant que nous connaissons les bases, voilà comment on fabrique du sucre en poudre à partir de la betterave sucrière.

Une fois bien lavées, les betteraves sont découpées et chauffées à 70°C pour faciliter l'extraction du sucre. Ces morceaux chauffés sont ensuite plongés dans un diffuseur, un énorme cylindre rempli d'eau. Le sucre va se concentrer dans l'eau qui va devenir un "jus de diffusion". Ce jus est ensuite filtré dans un bain de lait de chaux (du calcaire chauffé et liquéfié) et de CO2 pour enlever les impuretés. Il reste donc de l'eau sucrée qui va être mise à bouillir pendant plusieurs heures pour que l'eau s'évapore et obtenir un sirop de sucre. La dernière étape consiste à séparer le reste d'eau des cristaux de sucre qui se sont formés pendant l’ébullition. Pour se faire, on utilise des centrifugeuses qui vont évacuer l'eau restante et retenir le sucre (ce procédé peut se répéter jusqu'à 3 fois).

Le sucre en poudre est enfin récupéré, empaqueté ou stocké dans d'immenses silos.

Pour mieux visualiser le processus, voyez cet épisode de l'émission "C'est pas sorcier" :

Pour aller plus loin, nous vous renvoyons vers Histoire du sucre, histoire du monde, James WALVIN, Paris : La Découverte, 2020.

Bonne journée.