Quel est le délai de conservation de produits en boulangerie-pâtisserie ?
Question d'origine :
Bonjour , le délai pour garder certains produits en boulangerie-pâtisserie ( genre : sandwichs ) est bien de 24 heures ?
Pourriez-vous me préciser le taux d'intoxication alimentaire si ces produits ne sont pas détruit ?
Bien à vous .
Réponse du Guichet
La réglementation sur les produits de boulangerie et pâtisserie ne définit pas de dates limites de consommation précises mais ces produits doivent être conformes aux normes microbiologiques. Les chiffres concernant les intoxications alimentaires ne portent pas spécifiquement sur les produits consommés en pâtisserie boulangerie mais sont des statistiques nationales portant sur l'ensemble des intoxications recensées.
Bonjour,
Sachez qu'il n'existe pas de DLC officielle pour chaque type de pâtisseries (c'est la difficulté !). La DLC varie en effet d'un produit à un autre et d'un environnement de travail à un autre.
Sa détermination précise revient légalement à la charge de l'artisan qui doit donc se tourner vers un laboratoire d'analyse alimentaire.
L'artisan-entrepreneur n'a pas d'obligation de moyens mais une obligation de résultats : ses produits doivent être conformes aux normes microbiologiques (des contrôles peuvent être effectués).
Le respect de ces normes légales est sous la responsabilité unique de l'artisan-entrepreneur qui engage sa responsabilité sur le niveau d'hygiène de sa chaîne de fabrication et de ses produits.
source : latoque.fr
Nous vous invitons à consulter La réglementation sur l’hygiène des aliments appelée aussi "Paquet hygiène" sur le site du ministère de l'Agriculture et de la souveraineté alimentaire.
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. Cette législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.
L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôles s’assurent que ces objectifs sont atteints et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché.
Les cinq règlements du Paquet Hygiène
- Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques: obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle... En outre, il crée l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est l’équivalent européen de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) et le réseau d’alerte rapide européen RASFF ;
- Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire) ;
- Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III ;
- Règlement (CE) n°183/2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux ;
- Le règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.
Plusieurs règlements d’application complètent ce corpus réglementaire dont :
- Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
- Règlement (CE) n°2074/2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 ;
- Règlement (CE) n°2075/2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;
- Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002.
Ces textes viennent préciser la mise en œuvre de certaines mesures du « Paquet hygiène ».
Par ailleurs, il existe des guides de bonnes pratiques d'hygiène, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, qui ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Dans les Industries de Boulangerie - Pâtisserie indique :
"Afin de préserver l’innocuité des produits jusqu’au moment de leur consommation, il est de la responsabilité de l’exploitant de déterminer les différentes conditions, notamment de température, de transport, d’entreposage et de durée de conservation des denrées concernées. Ces indications doivent figurer sur l’étiquette ou pouvoir être communiquées de façon adéquate aux destinataires des produits (distributeurs, consommateurs). En tenant compte des conditions prévisibles de conservation, transport, distribution et consommation, le fabricant devra donc déterminer des dates limites de consommation ou dates limites d’utilisation optimale ne permettant pas aux microorganismes de se développer au-delà des limites réglementaires. Jusqu’à la date choisie par le fabricant, le produit doit conserver ses qualités organoleptiques."
A lire aussi : Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie
Concernant les chiffres des intoxications alimentaires, ils ne semblent pas porter spécifiquement sur les produits consommés en pâtisserie boulangerie. Ils s'agit plutôt de statistiques nationales portant sur les toxi-infections alimentaires collectives.
En 2020, 1 010 de TIAC (Toxi-infections alimentaires collectives) ont été déclarées en France, affectant ainsi 6 814 personnes. Parmi elles, 396 (6%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 9 (0,13%) sont décédées.
Forte diminution de 43% du nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) notifiées par rapport à 2019, très certainement du fait de la pandémie de COVID-19 et des mesures de distanciation sociale mises en place (confinements, fermeture des lieux de restauration commerciale et collective, télétravail…).
En 2019, 1 783 TIAC ont été déclarées en France affectant ainsi 15 641 personnes. 4% d’entre elles, soit 609 personnes, se sont présentées à l’hôpital pour une hospitalisation ou un passage aux urgences. On dénombre 12 décès, soit 0,08% du total.
Le nombre de TIAC notifiées en 2019 est en augmentation (+9%) par rapport à l’année précédente : 1 630 TIAC avaient été déclarées en 2018, affectant 14 742 personnes. L’hiver 2019 a été marqué par un nombre exceptionnellement élevé de TIAC durant les fêtes de fin d’année : 141 TIAC associées à la consommation d’huîtres ont été notifiées sur le seul mois de décembre 2019.
L’augmentation du nombre de TIAC déclarées entre 2018 et 2019 est principalement observée pour les TIAC familiales (+21%) et les TIAC en restauration commerciale (+14%). Les TIAC en restauration collective ont légèrement diminué (-5%).
Pour plus de précisions, nous vous invitons à contacter la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française ou encore l'Institut de veille sanitaire.
Bonne journée.